I navli sosiskalar.
Bu navga misol tariqasida - rus,
mol, go‘shti va xom sosiskalar I navli sosiskalarga
kiradi.
Rus sosiskasi - I navli mol go‘shtidan va y o g ii
cho‘chqa go‘shtidan baravar miqdorda olib tayyor-
lanadi. Bunday sosiskaning qiymasi a i o navli sosiska
qiymasiga nisbatan qoramtirroq va biroz dag‘alroq
boiadi.
Mol go'shti sosiskasi - faqat I navli mol go‘shtidan
tayyorlanadi. Unga mol yog‘i yoki cho‘chqa yog‘i
qo‘shiladi.
Xom sosiskalar - I -navli mol go‘shtidan, y o g ii
va yog‘siz cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Bunday
sosiskalar qaynatilmaydi. Shunga ko‘ra ulami iste’mol
qilishdan oldin pishirish lozim.
A io navli sardyelkalar.
Ularga asosan yarim
y o g ii cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadigan cho‘chqa
go‘shti sardyelkalari misol b o ia oladi. Ulaming
batonlari oqishroq, qiymasi y o g ii, mayin b o iib ,
cho‘chqa go‘shti mazasi va qisman sarimsoq piyoz hidi
kelib turadi.
I navli sardyelkalar.
Ular I navli mol go‘shti va
yarim y o g ii cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Mol
go‘shti sardyelkalari I va II navli mol go‘shtidan yoki
cho‘chqa yog‘i aralashtirilgan holda tayyorlanadi.
Undan sarimsoq piyoz hidi kelib turadi.
Qiymali kolbasalar.
Qiymali kolbasalar a i o sifatli
xom ashyodan tayyorlanadi. Ulami tayyorlashda qiyma
q o i bilan naqshdor qilib tiqiladi. Qiymali kolbasalar
faqat a i o navli qilib tayyorlanadi. Ulaming asosiy
64
www.ziyouz.com kutubxonasi
turlari: butun va to‘g‘ralgan tilli kolbasa, ekstra,
xarkovskaya qatlamli, «shaxmat», «archa» ko‘rinishida
naqshlangan va presslangan kolbasalar misol bo‘ladi.
Liver kolbasalar.
Hayvonlami qaynatilgan go‘shti
va kalla-pocha qiymasidan qilingan kolbasalar li-
ver kolbasalar deyiladi. Liver kolbasalar, kalla-
pochalardan tashqari tarkibida kollagen ko‘p bo‘lgan
quloq, lab, cho‘chqa terisi, bet go‘shti va boshqalardan
tayyorlanadi. Yelimshak xom ashyoni yuqori haroratda
uzoq vaqt qaynatish natijasida kollagenning bir qismi
jelatinga aylanadi. Xom ashyo sho‘rvasidan yopishqoq
qiyma tayyorlanadi. Mahsulot qaynatib pishirilgach
maydalanadi va kuterda eziladi, so‘ng ichakka zich
holda tiqiladi va yana qaynatiladi, keyin sovitiladi. Li-
ver kolbasalarining buzilmasligi va sifat belgilarining
buzilmasligi uchun tezroq sovitish talab etiladi.
Liver kolbasa, xom ashyosining turi va sifatiga
ko‘ra - a’lo, I va III navga va liver hamda o‘simlik liver
kolbasasi III navga kiradi.
Tuxumli liver kolbasa - jigar, buzoq go‘shti,
cho‘chqaning bo‘yin go'shtidan qilinadi. Uning qiymasi
qizg‘ish-pushti rangda, yumshoq va biroz yopishqoq
boTadi.
Qaynatilib, dudlangan liver kolbasalar - teng
miqdordagi jigar va cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi.
Bu tur kolbasalar zichroq va ko‘p miqdorda jigar
solinganligi sababli biroz taxirroq boTadi.
Dudlangan liver kolbasalami ishlab chiqarish uchun
batonlar qaynatilgach dudlanadi. Binobarin, ulaming
yuza qismi qoramtirroq boTadi. Ba’zan biroz dud hidi
kelib turadi. Saqlash davrida sifati buzilmaydi. Ular
xalqa shaklida bogTanadi.
Oddiy liver kolbasa asosan sterilizatsiya qilingan
go‘sht, kalla go‘shti, qizdirilgan yog‘, bet go‘shti va
jigardan tayyorlanadi. Ular halqa shaklida bogTanadi.
65
www.ziyouz.com kutubxonasi
III navli liver kolbasalar - asosan o ‘pka, oshqozon,
diafragma go‘shti va elimshak mahsulotlar (lab, cho‘ch-
qa tumshug‘i va boshqalar)dan tayyorlanadi. Qiymasi
to‘q kulrang, mazasi esa biroz taxirroq bo'ladi.
Mevali liver kolbasa III navli liver kolbasadan shu
bilan farq qiladiki, unga qaynatilgan krupa va dukkakli
donlar qo‘shilishi tavsiya etiladi.
Pashtetiar asosan qaynatilgan go‘sht va kalla-
pochalaming ezilgan qiymasidan qoliplarga solib go‘sht
nonlari kabi pishirilgan mahsulot pashtet deyiladi.
Pashtetlar ko‘pincha go‘sht noniga, qiymasining ran-
gi va konsistentsiyasi jihatidan liver kolbasasiga o ‘x-
shaydi.
Pashtetlar sifatiga ko‘ra a ’lo navli va I navli bo‘-
ladi. A ’lo avli pashtetga «sir iz dichi» deb nomlanuvchi
mahsulot, I navga «liver pashtet» va «ukrainskiy»
pashteti
misol
boiadi.
«Livper pashtet» jigar,
cho‘chqaning kalla-pochalari, qoramol yuraklaridan
tayyorlanadi. Uning mazasi liver kolbasaga o ‘xshasa-
da, och pushti rangda, piyoz hidi sezilib turadi.
«Ukrainskiy» pashtet ham liver pashtetga o‘xshash
b o iib , u asosan cho‘chqaning kalla-pochalaridan tay-
yorlanadi. Uning qiymasi sarg ish b o iib , mazasi xush-
xo‘r va yoqimli boiadi.
Qon aralashtirilgan kolbasalar. Ular fibrinsizlan-
gan qon, cho'chqa yog‘i, cho‘chqaning kalla-pochasi
va mol go‘shti qiymasidan tayyorlanadi. Ular ichakka
solinib qaynatiladi va sovitiladi. Ayrim hollarda
dudlanadi. Ulaming rangi to‘q jigar rangda, ich-
ki tomoni qizil jigar rangda bo‘ladi. Ularga mumch,
qalampirmunchoq va dolchin solinadi, binobarin, uning
hidi yoqimli xushbo‘y bo‘ladi. Xom ashyo sifati va
ko‘rinishiga qarab ular: a ’lo, I, II, va III navli bo‘ladi.
Ular tayyorlash texnologiyasiga ko‘ra qaynatilgan va
dudlangan kolbasalarga bo‘linadi.
66
www.ziyouz.com kutubxonasi
|
