Parhez va shifobaxsh kolbasa mahsulotlari.
Parhez va shifobaxsh kolbasalar asosan a ’lo navli va I
navli bo‘ladi. A ’lo navga
diabetik kolbasa, diabetik
sosiska
va
liver kolbasa
kiradi.
Diabetik kolbasa
a’lo navli yirik mol va buzoq
go‘shtidan tayyorlanadi. Unga tuxum va sariyog‘
solinadi. Batonlari ikki chekkasidan va o ‘rtasidan kanop
bilan bog‘lanadi, shakli to‘g ‘ri, kolbasaning pastki
uchida biroz kanop qoldiriladi. Kesib qaralganda u
doktorskaya kolbasaga o‘xshaydi, lekin qiymasi mayin,
rangi pushtiroq, nozik dorivor hidi sezilib turadi.
Diabetik sosiskalar
- tarkibi jihatidan diabetik
kolbasaga o‘xshaydi, lekin ularda yarim yog‘li cho‘chqa
go‘shtini kamaytirib, uning o‘miga yog‘ va tuxum ikki
marta ko'proq solinadi.
Liver kolbasa
- jigar, o‘rtacha yog‘li va yog‘li
cho'chqa go‘shtidan tuxum, piyoz qo'shib tayyorlanadi.
I navli kolbasalarga bosh miyadan qilingan liver
kolbasa va sarimsoqli qaynatilgan kolbasa kiradi.
Bosh miyadan tayyorlangan liver kolbasa
- miya,
yarm yog‘li cho‘chqa go‘shti, bo‘yin go‘shti va jigardan
piyoz va tuxum qo‘shib tayyorlanadi.
Sarimsoqli qaynatilgan kolbasa
- asosan I navli
mol go‘shtidan, kraxmal, qaynatilgan guruch va ko‘p
miqdorda sarimsoq qo‘shib tayyorlanadi.
C hala dudlangan kolbasalar
Xom ashyolaming qaynatish va dudlash yo‘li bilan
tayyorlanadigan kolbasalar chala dudlangan kolbasalar
deyiladi.
Chala dudlangan kolbasa tayyorlash qaynatilgan
kolbasa tayyorlashga o‘xshasa-da, biroq xom ashyoni
tayyorlash va pishirish texnologiyasi jihatidan farq
qiladi. Bunday kolbasalar mol go‘shti ikki marta,
cho'chqa go‘shti va cho‘chqa yog‘i (to‘sh) esa bir marta
67
www.ziyouz.com kutubxonasi
qiymalash, qiymani aralashtirish, uni ichakka tiqish,
batonlami zichlashtirish, qizitish, qaynatish, sovitish
va dudlash yo‘li bilan tayyorlanadi. Bunday kolbasa
go‘shti uzoqroq tuzlanadi, qaynatilgan kolbasalarga
qaraganda pastroq haroratda qizdiriladi va qaynatiladi.
Dudlash ishlari 12-24 soat davom ettiriladi. Bunda
tutun harorati 35-50 gradus bo‘lishi talab etiladi. Uzoq
vaqt saqlashga rejalashtirilgan kolbasalar bundan
tashqari harorati 12-15 gradus boig an kameralarda 2-4
sutka davomida quritiladi. Natijada namlik kamayadi va
saqlash uchun chidamdorlik xususiyati ortadi.
Chala dudlangan kolbasalar: a ’lo, I, II va III
navlarga boiinadi.
A io navli chala dudlangan kolbasalar. Bu guruh
kolbasalarga: poltavskaya, krakovskaya, armavirskaya,
ovchilar
kolbasasi
(oxotnicheskaya)
qovurilgan
ukrainskaya
kolbasalari,
parranda
kolbasalaridan:
kishinevskaya, polskaya kolbasasi, turistlar kolbasasi va
g ‘oz kolbasasi kiradi. Bunday kolbasalar mol go‘shti,
yog‘siz va yarim y o g ii cho‘chqa go‘shti, cho‘chqa
to‘shi va cho‘chqa yogidan (ovchilir kolbasasi)
tayyorlanadi.
Turli nomlar bilan ataladigan a i o navli chala dud-
langan kolbasalar qiymasining tarkibi emas, balki
batonlarining shakli va uzunligi, bogianishi, shuning-
dek, cho‘chqa yog‘i donalarining shakli va hajmi
jihatidan farqlanadi.
Poltavskaya kolbasasi - I navli mol go‘shti (30%),
yarim y o g ii cho'chqa go‘shti (30%) va cho‘chqa to‘sh
go‘shtidan (40%) iborat. Bunday kolbasa batonlari
to‘g ‘ri shaklda b o iib , o ‘rtasidan bir b o g iab qo‘yiladi.
Batonlari jigar rang, cho‘zinchoq, to‘g ‘ri burchakli qi-
lib (25-30 mm) to‘g ‘ralgan to‘sh donachalari ko‘rinib
turadi.
K rakovskaya kolbasasi - tarkibi jihatidan pol-
tavskaya kolbasasiga o ‘xshasa-da, uning tarkibida to‘sh
68
www.ziyouz.com kutubxonasi
ozroq (10 foiz kam), biroq yarim yog‘li cho‘chqa
go‘shti ko‘proq boiadi. Batonlari halqalar shaklida
boiadi.
|
