qiymalash, qiymani aralashtirish,
uni ichakka tiqish,
batonlami zichlashtirish, qizitish, qaynatish, sovitish
va dudlash yo‘li bilan tayyorlanadi. Bunday kolbasa
go‘shti
uzoqroq tuzlanadi, qaynatilgan kolbasalarga
qaraganda pastroq haroratda qizdiriladi va qaynatiladi.
Dudlash ishlari 12-24 soat davom ettiriladi. Bunda
tutun harorati 35-50 gradus bo‘lishi talab etiladi. Uzoq
vaqt saqlashga rejalashtirilgan kolbasalar bundan
tashqari harorati 12-15 gradus boig an kameralarda 2-4
sutka davomida quritiladi. Natijada namlik kamayadi va
saqlash uchun chidamdorlik xususiyati ortadi.
Chala dudlangan kolbasalar: a ’lo, I, II va III
navlarga boiinadi.
A io navli chala dudlangan kolbasalar. Bu guruh
kolbasalarga: poltavskaya, krakovskaya, armavirskaya,
ovchilar
kolbasasi
(oxotnicheskaya)
qovurilgan
ukrainskaya
kolbasalari,
parranda
kolbasalaridan:
kishinevskaya, polskaya kolbasasi, turistlar kolbasasi va
g ‘oz kolbasasi kiradi. Bunday kolbasalar mol go‘shti,
yog‘siz va yarim y o g ii cho‘chqa go‘shti, cho‘chqa
to‘shi va cho‘chqa yogidan (ovchilir kolbasasi)
tayyorlanadi.
Turli nomlar bilan ataladigan
a i o navli chala dud-
langan kolbasalar qiymasining tarkibi emas, balki
batonlarining shakli va uzunligi, bogianishi, shuning-
dek, cho‘chqa yog‘i donalarining
shakli va hajmi
jihatidan farqlanadi.
Poltavskaya kolbasasi - I navli mol go‘shti (30%),
yarim y o g ii cho'chqa go‘shti (30%) va cho‘chqa to‘sh
go‘shtidan (40%) iborat. Bunday kolbasa batonlari
to‘g ‘ri shaklda b o iib , o ‘rtasidan bir b o g iab qo‘yiladi.
Batonlari jigar rang, cho‘zinchoq, to‘g ‘ri burchakli qi-
lib (25-30 mm) to‘g ‘ralgan to‘sh donachalari ko‘rinib
turadi.
K rakovskaya kolbasasi - tarkibi jihatidan pol-
tavskaya kolbasasiga o ‘xshasa-da, uning tarkibida to‘sh
68
www.ziyouz.com kutubxonasi
ozroq (10 foiz kam), biroq yarim yog‘li cho‘chqa
go‘shti ko‘proq boiadi. Batonlari halqalar shaklida
boiadi.
