A’lo navli qaynatilgan kolbasalar.
Bunday
kolbasalar a ’lo navli tozalangan mol go‘shtidan, yog‘siz
cho‘chqa go‘shtidan va cho‘chqaning qattiq yog‘idan
tayyorlanadi. Ulaming eng asosiylari: lyubitelskaya,
doktorskaya, krasnodarskaya, shpikachka, stolichnaya,
belomsskaya deb nomlangan.
I navli qaynatilgan kolbasalar
- asosan I navli mol
go‘shtidan tayyorlanadi. Lekin biroz bo‘lsa-da cho‘chqa
go‘shti va cho‘chqa yog‘i qo‘shiladi. Unga quyidagi
kolbasalar misol bo‘la oladi: otdelnaya, moskovskaya,
vetchina-rublennaya, stolovaya kolbasasi, cho‘chqa
go‘shtidan tayyorlangan kolbasa, tovuq go‘shtidan
tayyorlangan otdelnaya, g ‘oz va o ‘rdak go‘shtidan
qilingan kolbasalar misol bo‘ladi.
II
navli kolbasalarga:
chaynaya, qo‘y go‘shtidan
tayyorlangan chaynaya, cho'chqa go‘shtidan tayyor-
langan kolbasa, zakusochnaya va chesnokovaya kol-
basalar misol bo‘ladi. Bu navli kobasalarga cho‘chqa
yog‘i kamroq qo‘shiladi va II navli mol go‘shtidan
tayyorlanadi.
III
navli
kobasalarga: asosan molning kalla
go'shtidan tayyorlangan - chesnokovaya mol go‘shti
kolbasasi misol bo‘la oladi. U ingichka burama
batonlardan iboratdir. Qiymasi to‘q qizil rangda. Unga
cho‘chqa yog‘i solinmaydi. Bu kolbasadan chesnok hidi
gurkirab turadi.
Go‘sht nonlari.
Go‘sht nonlari maxsus qoliplarda
pishiriladi. Binobarin, ulaming qiymasi ichaklarga
tiqilmaydi. Pishirilgan go‘sht nonlariga yog‘ va yoki
tuxumning oqi suriladi. Ular tovalarga solib hamma
yeri yaltirab qizarguncha qizdiriladi. Sovitilgan go‘sht
nonlari pergament yoki selofanga o‘ralib, shtamp
bosiladi, mahsulot nomi va qachon tayyorlanganligi
62
www.ziyouz.com kutubxonasi
yozilib etiketka yopishtiriladi. Tashqi ko‘rinishidan
go‘sht nonlari non buxankasiga o ‘xshaydi.
G o‘sht nonlari a’lo, I va II navlarga bo‘linadi.
Masalan, «lyubitelskiy», «zakaznoy» deb nomlanuvchi-
lari a’lo navga; «otdelniy», vetchinali, mol go‘shtidan
tayyorlangan turlari I navga va «chayniy» go‘sht noni II
navga kiradi.
G o'sht nonlari asosan qaynatilgan kolbasalar
tarkibiga qarab tayyorlanadi, shuning uchun qaynatilgan
kolbasa qanday nomlar bilan atalsa, bular ham shunday
ataladi.
Sosiska va sardyelkalar. Ular qaynatilgan kolba-
salaming turlari bo‘lib, ingichka ichakka solinadi. Mol
va yog‘li cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanib, qiyma bo‘tqa
kabi ezilib aralashtiriladi. So‘ngra qo‘yning ingichka
ichaklariga (sosiska) yoki cho'chqaning ingichka
ichaklariga (sardyelka) solinadi. Sosiska o'rtasidan
bog‘lanmaydi, balki uzunligi
10-13 sm bo‘lgan
batonchalar shaklida buralib tayyorlanadi. Sardyelkalar
esa 7-8 sm uzunlikda batonchalar ko‘rinishida
bog‘lanadi. Sosiska va sardyelkalar xom ashyo sifatiga
qarab a ’lo va I navga bo‘linadi.
ATo navli sosiskalar. ATo navli sosiskalarga
asosan sutli, qaymoqli sosiska, cho‘chqa go‘shti sosis-
kasi va «lyubitelskaya» sosiskasi kiradi. Sutli sosiska
a ’lo navli mol go‘shtidan va yogTi cho‘chqa go‘shtidan
tayyorlanadi. Uning qiymasiga tuxum va qumq sut
qo‘shiladi. Qiymasi mazali, yumshoq boTadi, lekin
uzoq vaqt saqlanmaydi.
Cho‘chqa go‘shti sosiskasi yarim yogTi cho‘chqa
go‘shtidan tayyorlanadi. Cho‘chqa go‘shti sosiskasining
qiymasi sutli sosiskaning qiymasiga qaraganda oqishroq
boTadi, cho‘chqa go‘shti mazasi baralla bilinib turadi.
Qaymoqli sosiska buzoq go‘shtidan (30 foiz),
cho‘chqa go‘shtidan (30 foiz), tayyorlanib, qaymoq
63
www.ziyouz.com kutubxonasi
(40%) qo‘shiladi. Bunday sosiskalar sutli sosiskaga
qaraganda yo‘g‘onroq, mazali va yoqimli boiadi.
«Lyubitelskaya» sosiskasi, I navli mol go‘shtidan
va yarim y o g ii cho‘chqa go‘shtidan, cho‘chqa yog‘i
parchalaridan
va
cho‘chqaning kalla
go‘shtidan
tayyorlanadi.
|
