Yilqi go‘shti
dag‘al tolali va qoramtir bo‘ladi, yo-
g‘i oson eriydi, undan «yilqi go‘shti kolbasasi» tay-
yorlanadi.
Bug‘u go‘shti
- sifati va qiymatiga ko‘ra yaxshi
mol go‘shtidan qolishmaydi. Shimoliy rayonlarda un-
dan «bug‘u go‘shti kolbasasi» tayyorlanadi.
Uy parrandalari (tovuq, o ‘rdak, kurka) go‘shti
juda to‘yimli bo‘ladi va oson hazm qilinadi. Kolbasa
tayyorlash uchun II kategoriya semizlikdagi parran-
dalar, shuningdek, ikki marta muzlatilgan, lekin rangi
o‘zgarmagan parranda go‘shtlari ishlatiladi.
Kalla-pochalardan - jigar, til, miya, yurak, o ‘pka,
oshqozon, kalla go‘shti va oyoq go‘shtlari kolbasa
53
www.ziyouz.com kutubxonasi
tayyorlashda foydalaniladi. Ular liver va parhez kol-
basalar, pashtet, zelts, xolodetslar, shuningdek, 3-nav
kolbasalar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Go‘sht termik holatiga ko‘ra, yangi so‘yilgan
hayvonniki, sovutilgan va muzlangan bo‘lishi mum-
kin. Muzlagan go‘sht dastavval eritilishi lozim. Yangi
go‘sht sovutilgan va ayniqsa muzdan eritilgan go‘shtga
nisbatan o‘z tarkibiga ko‘p miqdorda suvni tortib olish
va saqlash xususiyatiga ega. Shuning uchun ham yangi
go'shtdan qaynatilgan holda kolbasa tayyorlash, sosiska
va sardyelka ishlab chiqarish ishlari olib boriladi. Bu-
ning uchun hayvon so‘yilganiga 2-3 soatdan ko‘p vaqt
o‘tmasligi va uning harorati 28°c dan past bo‘lmasligi
ma’qul hisoblanadi.
Bir qancha turdagi kolbasalami ishlab chiqarishda
I va II kategoriyali sub produktlardan keng miqyosda
foydalaniladi. Masalan, qiymalangan kolbasalar uchun
hayvon tili, liver, pashtet, parhez kolbasalar uchun
jigardan foydalaniladi.
Kolbasalaming oziqaviy xususiyati va biologik
qiymatini oshirish maqsadida yangi hayvon qoni, qon
plazmasi va qon zardobidan (sivorotka) foydalaniladi.
Qon kolbasasi va dildiroq kolbasalami ishlab chiqa-
rishda asosiy xom ashyo - yangi qon hisoblanadi.
Bunda qon miqdori pashtet tayyorlashda go‘shtning
8 foizga, qaynatilgan kolbasalar uchun go‘shtning
6 foiziga teng bo‘lishi tavsiya qilinadi. Qon kolbasa
rangini qoramtir qilib yuborish xususiyatiga ega.
Yog‘ - kolbasa to‘yimliligini oshiradi, unga yum-
shoqlik xususiyatini yaxshilash imkonini beradi.
Kolbasa tayyorlashda asosan tez emvchi va yaxshi
hazm bo‘luvchi qiymalangan cho‘chqa teri osti moyi
ko‘proq foydalaniladi. Ayrim hollarda cho‘chqa yog‘i
o ‘miga dumba yog‘i va mol teri osti moyidan ham
foydalaniladi.
54
www.ziyouz.com kutubxonasi
|
