lazmada). Mioalbumin va
globulinlar biriktiruvchi
to‘qima, kemirchak, suyak va yog‘ to‘qimalarida ham
uchraydi.
Yog‘ va yog‘simon moddalar go‘shtdagi barcha
to‘qimalarda, asosan, yog‘ to‘qimasida uchraydi. Mol
yog‘ining xususiyatlari (ta’mi, hidi, konsistentsiyasi,
hazm bo‘lishi) uning tarkibidagi yog‘ kislotalarining
nisbatiga bog‘liq ekanligi aniqlangan. Mol yog‘i,
asosan, to‘yingan yog‘
kislotalari stearin, palmitin,
miristin va to‘yinmagan - olein va linolevaya kislota-
laridan tashkil topgan. Hayvon yog‘ida to‘yingan yog‘
kislotasi miqdori uning erish harorati darajasiga bog‘liq
ekan. Aniqroq qilib aytilsa, yog‘da kislota miqdori
qancha ko‘p bo‘lsa, uning erish nuqtasi
shuncha yuqori
va hazm bo‘lishi shuncha tuban bo‘lar ekan.
Qo‘y yog‘ida to‘yinmagan yog‘ kislota miqdori
molnikiga ko‘ra ko‘proq bo‘lganligi sababli, uning
yog‘i erish harorati 44-55 gradusga to‘g ‘ri kelsa,
molniki - 40-50 gradus va cho'chqa yog‘iniki - 31-48
gradusga to‘g ‘ri keladi.
Yog‘ go‘shtning mazasini yaxshilaydi va uning
kaloriyasini ko'paytiradi. Lekin, yog‘ juda ko‘payib
ketsa, uning ta’mi yomonlashadi va hazm bo‘lish
xususiyati qiynalashadi. Umuman, go‘sht tarkibida oqsil
va yog‘ bir xil (15-20 foizdan) bo‘lsa, uning mazasi va
oziqlik qimmati yuqori bo‘lar ekan. Go‘sht
tarkibidagi
uglevod asosan jigar (2,7-5% ) va muskul to‘qimasida
to‘planadigan glikogen (hayvon kraxmali)dan tashkil
topganligi aniqlangan.
Vitaminlar go‘sht tarkibida kamroq uchrashi
tajribalarda aniqlangan. Lekin, tiamin (v,), riboflavin
(v2), kobalamin (v|2), nikotin kislotasi va biotin - n,
xolin vitaminlari va pantogen kislotasi muskul to‘qima-
sida ko‘p miqdorda bo‘lar ekan.
Shuningdek, cho‘chqa
yog‘ida e vitamini uchrar ekan.
50
www.ziyouz.com kutubxonasi
Olib borilgan kuzatuvlarga qaraganda go‘sht tar-
kibida 48-78 foiz suv bo‘lar ekan. Yog‘ to ‘qimasida esa
2-2,5 foiz bo‘lishi aniqlangan. Mineral moddalar barcha
turdagi mol go‘shtida 0,8-1,3 foiz atrofida bo‘lishi va
ular asosan kaliy, kalsiy, natriy, fosfor, oltingugurt, te-
mir kabi moddalardan iborat ekanligi ham kuzatuvlar
natijasida aniqlangan.
