G o ‘shtning kim yoviy tarkibi va oziqaviy
qiym ati
G o‘sht o ‘zining kimyoviy tarkibiga ko‘ra nihoyatda
murakkab mahsulot hisoblanadi, u organik va anorganik
moddalardan tashkil topgan. Organik moddalar oqsil,
yog‘ va yog‘simon moddalar, uglevodlar, azotli eruv-
chi moddalar va fermentlardan iborat. Anorganik mod-
dalarga: suv va barcha turdagi mineral moddalar kira-
di. G o‘shtdagi barcha moddalaming o‘zaro nisbati,
hayvonlaming turi, zoti, yoshi, jinsi, semizlik darajasi
va boshqa turdagi barcha omillarga bog‘liq.
O qsillar - go‘sht tarkibidagi eng to‘yimli modda
bo‘lib, ulaming ko‘p qismi inson uchun nihoyatda
zarur bo‘lgan eng qimmatli aminokislotalardan tashkil
topgan.
G o‘sht tarkibida o ‘rtacha 15-20% oqsil bo‘lib,
undan taxminan 10-16% to ‘la qimmatli oqsil hisob-
lanadi. Oriq hayvon go'shtida oqsilning nisbiy miqdori
semiz molning go‘shtidagiga nisbatan yuqori, biroq
unda to'la qimmatli bo‘lmagan oqsil ko‘p bo‘lishi
aniqlangan.
Go'shtdagi to‘la qimmatli oqsilning asosiy qis-
mi muskul to‘qimasiga joylashganligi sababli uning
oziqaviy qiymati yuqori darajada bo‘ladi. Muskul
tolalarida asosan quyidagi to‘la qimmatli oqsillar
ko‘proq uchraydi: nukleoproteidlar (yadroda), miozin,
aktin, aktomiozin va tropomizozin (miofibrillarda),
miogen, globulin, mioalbumin va mioglobin (sarkop-
49
www.ziyouz.com kutubxonasi
lazmada). Mioalbumin va globulinlar biriktiruvchi
to‘qima, kemirchak, suyak va yog‘ to‘qimalarida ham
uchraydi.
Yog‘ va yog‘simon moddalar go‘shtdagi barcha
to‘qimalarda, asosan, yog‘ to‘qimasida uchraydi. Mol
yog‘ining xususiyatlari (ta’mi, hidi, konsistentsiyasi,
hazm bo‘lishi) uning tarkibidagi yog‘ kislotalarining
nisbatiga bog‘liq ekanligi aniqlangan. Mol yog‘i,
asosan, to‘yingan yog‘ kislotalari stearin, palmitin,
miristin va to‘yinmagan - olein va linolevaya kislota-
laridan tashkil topgan. Hayvon yog‘ida to‘yingan yog‘
kislotasi miqdori uning erish harorati darajasiga bog‘liq
ekan. Aniqroq qilib aytilsa, yog‘da kislota miqdori
qancha ko‘p bo‘lsa, uning erish nuqtasi shuncha yuqori
va hazm bo‘lishi shuncha tuban bo‘lar ekan.
Qo‘y yog‘ida to‘yinmagan yog‘ kislota miqdori
molnikiga ko‘ra ko‘proq bo‘lganligi sababli, uning
yog‘i erish harorati 44-55 gradusga to‘g ‘ri kelsa,
molniki - 40-50 gradus va cho'chqa yog‘iniki - 31-48
gradusga to‘g ‘ri keladi.
Yog‘ go‘shtning mazasini yaxshilaydi va uning
kaloriyasini ko'paytiradi. Lekin, yog‘ juda ko‘payib
ketsa, uning ta’mi yomonlashadi va hazm bo‘lish
xususiyati qiynalashadi. Umuman, go‘sht tarkibida oqsil
va yog‘ bir xil (15-20 foizdan) bo‘lsa, uning mazasi va
oziqlik qimmati yuqori bo‘lar ekan. Go‘sht tarkibidagi
uglevod asosan jigar (2,7-5% ) va muskul to‘qimasida
to‘planadigan glikogen (hayvon kraxmali)dan tashkil
topganligi aniqlangan.
Vitaminlar go‘sht tarkibida kamroq uchrashi
tajribalarda aniqlangan. Lekin, tiamin (v,), riboflavin
(v2), kobalamin (v|2), nikotin kislotasi va biotin - n,
xolin vitaminlari va pantogen kislotasi muskul to‘qima-
sida ko‘p miqdorda bo‘lar ekan. Shuningdek, cho‘chqa
yog‘ida e vitamini uchrar ekan.
50
www.ziyouz.com kutubxonasi
Olib borilgan kuzatuvlarga qaraganda go‘sht tar-
kibida 48-78 foiz suv bo‘lar ekan. Yog‘ to ‘qimasida esa
2-2,5 foiz bo‘lishi aniqlangan. Mineral moddalar barcha
turdagi mol go‘shtida 0,8-1,3 foiz atrofida bo‘lishi va
ular asosan kaliy, kalsiy, natriy, fosfor, oltingugurt, te-
mir kabi moddalardan iborat ekanligi ham kuzatuvlar
natijasida aniqlangan.
|
