Sutni pasterlash deb, uning ma'lum haroratga
ko‘targan holda birmuncha vaqt saqlab, so‘ngra mum-
kin qadar past haroratgacha sovutish usuliga aytiladi.
Pasterlashdan asosiy maqsad sutning tarkibidagi
kasallik qo‘zg‘atuvchi mikroorganizmlami o‘ldirishdan
iboratdir. Bunday mikroorganizmlaming deyarli 99,9
%i nobud bo‘ladi.
Sutning qaynash nuqtasida isitilishi uning qaynashi
deb yuritiladi. Qaynash nuqtasidan yuqori darajadagi
haroratda isitilishi uning sterillanishi deyiladi. Sut
100,2°C da qaynaydi va 0,55°C (ba’zan 0,54-0,57°C)da
muzlaydi. Uning muzlashi ko‘pincha sigir salomatligiga
bog‘liqdir.
Pasterlashning sut xususiyatiga ta’siri. Paster-
langan sut tarkibidagi deyarli hamma mikroblar halok
bo‘ladi. Lekin yuqori darajadagi haroratgacha chidamli
bo‘lgan ba’zi bir mikroblargina saqlanib qolishi mum-
kin. Masalan, ayrim spora hosil qiluvchi mikroblargina
nobud
bo‘lmasligi
mumkin.
Ishlab
chiqarishda
pasterlashning asosan ikki usuli, ya’ni
bir onda yoki
bir zumda, hamda
uzoq muddatli usuli qo‘llanadi.
Bir onda pasterlash usulida sut 58°C-90°C
da isitiladi va tezda sovutiladi. Bunday harorat sut
tarkibidagi deyarli hamma mikroorganizmlami nobud
qilish imkoniga ega bo‘ladi.
Uzoq muddatli pasterlash usuli sut 63°C-65°s
gacha isitiladi va shu darajada deyarli 30 minut
saqlanadi. Isitish vaqtida sut doim aralashtirilib turiladi.
Sog‘lom sigirlardan sog‘ib olingan va yaqin sut
zavodlariga yuboriladigan sutni pasterlash tavsiya
etilmaydi. Lekin sut sovutiladi. Shuningdek, sutdan
sariyog4 yoki qaymoq tayyorlash uchun uni pasterlash
talab etiladi.
128
www.ziyouz.com kutubxonasi
Kasal va kasalligi gumon bo‘lgan sigirlardan sog‘ib
olingan sut ham albatta pasterlanishi shart. Pasterlash
ishlari asosan maxsus apparatlar - pasterizatorlarda
yoki ba’zan sut idishlarida, ulami qaynoq suvga solish
y o ‘li bilan ham bajariladi.
