|
Go’sht mahsulotlarini pishirish usullari
|
| bet | 3/6 | | Sana | 22.05.2024 | | Hajmi | 4,75 Mb. | | #250491 |
Bog'liq KURS ISHI.TAQDIMOTI.MG.1.2. Go’sht mahsulotlarini pishirish usullari
Go’sht mahsulotlaridan taom tayyorlash uchun mol, qo'y, echki, dudlangan go'sht, kolbasa mahsulotlari pishirib tayyorlanadi.Pishirish uchun tarkibidagi birlashtiruvchi to'qimalari o'rta holda bo'lgan go'sht bo'laklari olinadi. Mol go'shtidan(l-navli tana) to'sh, qo'l, qo'l osti, qovurg'a, sonning yon, tashqi qismlarining lahm go'shtlari ishlatilsa, qo'y, echki go'shtlarining to'sh, bo'yin, qo'l laxm go'shtlari ishlatiladi. Go'sht bo'lagini bir xil pishirish uchun uning vazni 2 kg gacha bo'lishi kerak. Agar qo'y yoki echki to'shlarini suyagi bilan pishirish kerak bo'lsa, ich tomonidan suyak ustidagi pardasi pichoq yordamida chizib kesib qo'yilishi kerak. Bunda pishgan go'shtdan suyakni ajratib olish osonlashadi. Qo'l lahm go'shti silindr shaklidao'ralib (rulet) ip bilan bog'lab pishiriladi. Pishirish jarayonida 1 kg go'shtga 1—1,5 1 suv solinadi. Suv miqdori ko'p bo'lsa go'sht tarkibidagi oziqaviy qiymatga ega bo'lgan mineral, ekstraktiv moddalar suyuqlikka o'tib go'shtning oziqaviyligi pasayadi, mazasi o'zgaradi. Go'shtlarning xushxo'rligini oshirish uchun pishirish jarayonida ko'kat ildizi, sabzavotlar (sabzi, piyoz), ziravorlar qo'shiladi. Go'shtning pishganligini aniqlash uchun pazandachilik ignasini sanchib ko'riladi. Igna qarshilikka uchramay yengil sanchilib, go'sht tarkibidan rangsiz suyuqlik chiqsa, go'sht pishgan hisoblanadi. Go'shtlarni qaynatib pishirish vaqti go'sht bo'lagining turiga, qattiq-yumshoqligiga va birlashtiruvchi to'qimalarining soniga bog'liq. Pishirish jarayonida go'shtning vazni 38—40% kamayadi.
Go’shtni dimlab va toblab taomlar pishirish.
Go’sht katta (2 qilogrammgacha), portsiyali va kichik bo’laklarga, kalla-pocha mahsulotlari esa portsiyali va kichik bo’laklarga bo’lib dimlanadi. Katta bo’lakli go’shtlarga tuz, qalampir sepilib qovurilgan qatlam hosil bo’lguncha qovuriladi. Ba’zi taomlar uchun go’sht sarimsoq va cho’chqa yog’i bilan sabzavotlar (sabzi, bosh piyoz, ko’katlar) birga qovuriladi yoki ajratib go’sht birga dimlanadigan idishga solinadi. Qovurilgandan so’ng katta bo’lakli go’sht ustiga idishning yarmigacha keladigan suv yoki sho’rva qo’yiladi, portsiyali va kichik bo’laklari esa suyuqlik bilan to’ldiriladi. So’ngra dorivorlar ba’zan tomat pyuresi qo’shib idish qopqogi yopiladi va past olovda dimlanadi. Dimlash davomiyligi yirik bo’lakli mol go’shti uchun 2-2,5 soat, yirik bo’lakli qo’y go’shti uchun 1-1,5 soat, kichik bo’lakli uchun 1-1,5soat. Issiqlik ishlovi berilganda og’irligini yo’qotish 32-40%ni tashkil etadi.
|
| |
