177
aniqlash uchun ilmiy-tekshirish muassasalarida mavjud bo`lishi mumkin. Bug`doy
donining oqsil, uglevod va ferment kompleksi xossalari ham katta ahamiyatga ega.
Bug`doyda gliadin va glyutenin oqsillari mavjud. Bu oqsillar suvda bo`kib, o`z
massasiga nisbatan ikki barobar ko`p suvni yutadi va kleykovina deb ataluvchi
bog`langan elastik massani hosil qiladi. Kleykovinaning qayishqoq-elastik
xossalari bug`doy unidan yuqori g`ovaklikdagi non va a`lo sifatli makaron
maqsulotlari tayyorlash imkonini beradi.
Bug`doy
doni
sifatini
baholashda
kimyoviy
tarkibining
boshqa
ko`rsatkichlaridan ho`l kleykovina miqdor va sifatini qo`llanish darajasini va
kislotalilikni aniqlash kabi usullardan foydalaniladi.
Kleykovina miqdori maydalangan don o`lchamlari massasiga nisbatan
foizlarda ifodalanadi. Kleykovina ikki xil bo`ladi: ho`l o`ziga suvni singdirgan
kleykovina va quruq kleykovina - kleykovinaning quritishdan so`nggi miqdori.
Tarkibida kleykovina miqdoriga bog`liq, holda bug`doy donini turkumlash
quyidagi jadvalda keltirilgan.
