136
18-MA’RUZA.
KONYAK ISHLAB CHIQARISHNING ASOSIY JARAYONLARI.
Reja:
1.Konyak tarkibi va hususiyati.
2.Konyak tayyorlash klassik texnologiyasi.
Tayanch so‘z va iboralar: Jarayonlar, lignifikatsiya, ekstraksiya, konyak spirtini saqlash,
etilishni faollashtirish texnikasi, yukotishlar, buglanish, kislorod, namligi, barda, viski, rom,
kalvados, sharob kislotasi, oxak, yumshatilgan suv, spirtlangan suv, xushbo‘y (dushistiy) suvlar
liker, koler.
Konyak - quvvatli alkogol ichimligi bo‘lib, sharoblarni qayta haydab olingan spirtdan va
uni uzoq muddat (20 yilgacha) eman bochkalarida etiltirib tayyorlanadi. Tayyor ichimlikni rangi
qahrabo – tilla rangda, yoqimli hidli, vanilin hidi engil seziladi va o‘ziga xos ta’mlidir. Konyak
quvvati 40-57 % ga teng. Konyakni o‘ziga xosligi, noyob sifat ko‘rsatgichlari eman bochkalarida
etiltirish jarayonida shakllanadi.
Konyak
sifatiga sharobning tarkibi, uni olish texnologiyasi va asosan konyak spirtini
etiltirish sharoiti ahamiyatlidir. YAngi haydalgan konyak spirti yuqori sifatli sharobdan olingan
bo‘lsa ham rangsiz, yoqimli hidsiz, qo‘pol, ta’mida keskinlik seziladi. Faqat eman bochkalarda
saqlanish, etiltirish davrida konyak spirti tilla-jigar rangli, ta’mi yumshoq va nozik muattarlikka
ega bo‘ladi. Eman yog‘ochi nafaqat konyakni ayrim moddalarini manbai hisoblanadi, shu bilan
birga kimyoviy jarayonlarini katalizatori hamdir. Konyak spirti
saqlash davomida eman
yog‘ochini 8-12 mm gacha namlaydi, chuqurlikdagi qatlamlarga esa faqat spirtni bug‘lari o‘tadi.
Konyak spirtini etiltirganda oksidlanish - qaytarilish reaksiyalari faqat eman bochkalarini
yog‘och bo‘shliqlaridan o‘tadi degan fikr bor.
Etiltirish jarayonida yog‘ochdan spirtga pirokatexin, pirokatexin efirlari – izoevgenol
kabi fenol moddalar o‘tadi, ular havo kislorodi ta’sirida oksidlanib, konyakka tilla – jigar rang
beruvchi moddalar xosil bo‘ladi. Fenol moddalar kabi eman yog‘ochidan
konyak spirtiga
ekstraksiya jarayoni natijasida chiqqan moddalar, keyincha vanelin,
etilvanelin va boshqa
uchuvchan birikmalarga aylanadi, konyakka o‘ziga xos xushbo‘ylik baxshida etadi.
Spirt
ta’sirida eman yog‘ochni lignining etanolizini kuzatamiz va u oksidlanishga moyil bo‘lib qoladi.
Lignin asta sekin etanoliz jarayoni natijasida lignindan koniferil yoki siren spirti hosil bo‘ladi va
piroksidaza fermenti ta’sirida yoki noorganik katalizatorlar yordamida aromatik aldegidlargacha
oksidlanadi va vanilin kabi moddalar xosil bo‘ladi.
Konyak spirti etilishida kechadigan kimyoviy reaksiyalar kislorod ishtirokida o‘tadi.
Kislorod bochkalar og‘zidan (50 %) va yog‘ochni bo‘shliqlaridan (10 %) o‘tadi.
Konyak quvvatli alkogol ichimligi, qahrabo tilla rangli:
Konyak spirti nordon uzum
sharobini distillyasiyalash (qayta xaydash) mahsuloti sanaladi. Dastlab konyak Fransiyani
Konyak (Sharant departamenti) shaxrida tayyorlangan. Konyak spirtini aroqga ishlatiladigan etil
spirtidan farqi shundaki - konyak spirtini tarkibida uchuvchan moddalar ancha ko‘p
miqdorda
bo‘ladi – aldegid, efir, uchuvchan kislotalar, yuqori spirtlar. Spirtni tarkibidagi bu qo‘shimchalar
eman yog‘ochining moddalari bilan reaksiyaga kirishib, konyakni
organoleptik sifatini
shakllanishida asosiy ahamiyatga ega.
Uzum sharobidan distillyasiya yo‘li bilan spirt olish va uni asosida quvvatli ichimliklarni
tayyorlash Fransiya, Bolgariya, Yugoslaviya, Ispaniya, Italiya, SSHA va boshqa mamlakatlarda
yo‘lga qo‘yilgan. Ichimliklarni nomini nazorat qilish qonuniga ko‘ra bu mamlakatlarda konyak
nomini berish noto‘g‘ri, chunki amalda konyakni nomida geografik kelib chiqishini asorati ham
qolmagan va konyak ichimlikni bir turi deb tushuniladi. O‘zbekiston ichki bozorida konyak nomi
saqlangan, shu bilan birga yangi etiketkalarda konyak ishlab chiqaruvchi korxonaning nomi
ko‘rsatilgan va uning nomi konyak emas, brendi deb nomlangan.
