Sharob kasalliklarining kelib chiqish manbalari

Download 5,15 Mb. Pdf ko'rish
bet	69/123
Sana	12.12.2023
Hajmi	5,15 Mb.
	#116621

1 ... 65 66 67 68 69 70 71 72 ... 123

Bog'liq
portal.guldu.uz-O`quv uslubiy majmua

Sharobdagi sichqon hidi

Sharob kasalliklarining kelib chiqish manbalari.
Sharob ishlab chiqarish to‘liq sterillangan sharoitlarda olib borilmaydi. Asbob-uskunalar,
shisha truboprovodlar, sharbat bijg‘iydigan va saqlanadigan hajmlarda doim tirik mikroorganizm
topiladi. Ular uzum xom ashyosidan, tashqi muhitdan, sharbat va sharobga tushadi. Sharob
ishlab chiqarishda ishlab chiqarilayotgan sharob turidan kelib chiqqan holda mikroorganizm
shtamplari tanlanadi.
Sharob ishlab chiqaradigan binolarning ichida asbob-uskunalarda, sharobda ko‘p
miqdorda mikroorganizmlar bo‘ladi. Mikroorganizmlar biror texnologik operatsiyadan keyin,
sharoblarga tushib yana qaytadan bijg‘itishi, loyqalatishi, cho‘kma hosil qilishi, sharob
kasalliklarini keltirishi, ta’mini, hidini o‘zgartirishi mumkin. SHaroblardagi bunday kasalliklar
va nuqsonlar qatoriga sharobdagi sichqon hidini kelib qolishini, sharoblarning biologik
loyqalanishini, sharoblarning achitqilar ta’sirida loyqalanishi, sharoblarining taxirlanishi
kabilarni kiritish mumkin.
Sharobdagi sichqon hidi
Sharobda sichqon hidi hosil bo‘lishining sababi xaqida aniq fikr yo‘q. Ba’zilar
achitqisimon mog‘orlar Brettanomyces, Monilia va ba’zi sut kislotali bakteriyalar sharobda
rivojlanib, sichqon hidini hosil qiladi desa, boshqalar sharobda temir miqdori oshib ketishi
natijasida vujudga kelgan kimyoviy reaksiyalar oqibati deb hisoblaydilar.
Bu kasallik hamma tur oq va qizil sharoblarni - nordon, shampan, nimshirin, desert
sharoblarni, xeres, portveynlar, vermutlar va meva-rezavor sharoblarni jarohatlaydi. Kasallikning
boshlanishida sharobni yutib bo‘lgandan keyin (keyingi ta’m) yoqimsiz ta’m seziladi. U ta’m
og‘izda uzoq vaqt saqlanadi. Kasallik rivojlanganda sharob loyqalanadi, cho‘kma tushadi,
sichqon hidi va ta’mi shunchalik ko‘payadiki, u sharobni ishlatib bo‘lmaydi. Mikrobiologik
jarayon rivojlanib sirka va sut kislotalarning miqdori ko‘payadi. Sichqon hidini kamaytirish
uchun temir miqdorini 5 mg/dm
3
- ga kamaytirib, kislotalikni 7 mg/dm
3
- gacha sharob
barqarorligini ta’minlovchi ishlovlar o‘tkazish kerak.

133
Ko‘p marta sharobni quyib turib shamollatib, sulfitatsiya, pasterizatsiya, xurushlash va
filtratsiya bilan, hamda aktiv tirik achitqilar bilan ishlov berish sharobni dastlabki sifatini
tiklashga yordam beradi. Ba’zan -4 - 8ºS sovuq bilan ishlov berish ham yordam beradi.
SHarobga 1-2% -li ishqor qo‘shib sichqon hidini aniqlash mumkin. Mikroblardan
bo‘lmagan sichqon hidini yo‘qotish og‘irroq. SHaroblarda mikroorganizmlar rivojlanib, hosil
bo‘lgan sichqon hididan qutilib bo‘lmaydi.

Download 5,15 Mb.

1 ... 65 66 67 68 69 70 71 72 ... 123

Download 5,15 Mb.

Pdf ko'rish