132
Oq va qizil xo‘raki sharoblarining texnologik tuzumining farqi shundaki,
quvvatlangan
sharoblarni tayyorlashda texnologik usullardan biri bu sharbatni 5 – 8 % qandini bijg‘itib va 5 % spirt
to‘planganda bijg‘ish jarayonini to‘xtatish. Bijg‘ishni keskin to‘xtatish bijg‘iyotgan sharbatni sovitib
yoki spirtrektifikat qo‘shib, spirtlash bilan amalga oshiriladi. Konservalash birligi sharob
barqarorligini aniqlaydi. Qandni konservalash birligi 1 – ga teng, spirtniki 4,8 ga teng. Agarda ular
jami 80 ga teng bo‘lsa demak, sharob konservalash birligiga ega va o‘z barqarorligini bildiradi. Desert
sharoblari susloni ezilgan uzumda 20 – 40 soat saqlash va u bilan isitish yo‘li bilan xam tayyorlanadi.
Po‘stlog‘ining xujayralarida joylashgan xidli va bo‘yoq moddalarni susloga o‘tishi ta’minlanadi.
Uzumni qayta ishlab sharbat olinadi va unga sof achitqi ekini qo‘shilib bijg‘itiladi portveynlash
ishlovi,
kislorod, termik, melanoidin,
kuvvatlangan xom sharob, ekstraktiv moddalar, mezgada
bijg‘itish, spirtlash, konditsiya.
SHAROB KASALLIKLARI VA NUQSONLARI
Sharobning buzilishi
Har bir sharob turining turgan sari sifati yaxshilanadigan muayyan muddati bo‘ladi. Kam
ekstraksiyalangan nordon sharoblar uchun bu muddat 3-5 yilga teng, ko‘p ekstraksiyalangan oq
shiroblar uchun 10 yilga qadar boradi. Qizil sharoblar sekinroq etiladi va eskiradi.
Kuchli va
desert sharoblar ko‘p yilgacha buzilmaydi. Ular o‘zining xususiyatlarini 100 yil va undan
ko‘proq saqlashi mumkin. Lekin ma’lum muddatdan keyin sharobning buzilishi boshlanadi.
Bunda antotsianlar parchalanishi munosabati bilan sharobning rangi yo‘qoladi, sharobda
parchalanishidan hosil bo‘lgan qo‘lansa hid va ta’m paydo bo‘ladi.
Ko‘p yillar davomida kolleksiyada saqlangan sharoblarda boshlang‘ich
davridan
karbonilamin reaksiyalari o‘ta boshlaydi. Bu asosiy reaksiyalardan biri hisoblanadi.
Karbonilamin reaksiyalarida sharobni tarkibidagi barcha karbonil, azot,
polifenol moddalar
ishtirok etadi. Qandlar parchalanib sharobni oksimetilfurfurolga to‘yintiradi. Hosil bo‘lgan
oksimetilfurfurolning miqdori qancha chuqur karbonilamin reaksiyalari o‘tishidan va qancha
uchuvchan moddalar hosil bo‘lishidan ma’lumot beradi.
