Qizil sharoblar kaxetin usuli bilan tayyorlanadi- bunda uzumni po‘stlog‘i, bandi
(grebni) ajratilmagan holda ezilgan uzum, (mezga) bijg‘itiladi.
Qizil sharbatni tayyorlash to‘rtta bosqichdan tashkil topgan
1.
Uzumni yanchish.
2.
Sig‘imda ezilgan uzumni bijg‘itish.
3.
Yosh sharobni ajratish.
4.
Ishlov berish.
Qizil uslubda uzumni qayta ishlash, uzumni bandi chetlanmasdan yoki chetlanib,
yanchiladi, mezgada ma’lum vaqt dimlanadi, yoki termovinifikatsiya - termomatseratorda
ishlovdan o‘tadi, yoki mezgada «telpakli» yoki cho‘ktirilgan (pogrujnaya shapka) «telpak» da
bijg‘itiladi. Uzum po‘stlog‘ini tarkibidagi ekstraktiv moddalarni sharbatga, sharobga to‘liq,
o‘tishini maksimal darajada ta’minlovchi mexanik kuchlari, ko‘p operatsiyalarda intensiv
rejimlardan foydalaniladi. Qizil quvvatlangan nordon sharoblar tayyorlaganda mezgada bijg‘itish
jarayoni maxsus 10-160 ming dal xajmdagi reaktorlardan foydalaniladi, ular mezgani qizdirib
sovitadigan «rubashka-qobiq» issiqlik almashinuv moslamalari bilan, aralashtiruvchi qurilmalari
bilan ta’minlangan.
Qizil sharob tayyorlash texnologiyasi
129
Uzumni yanchadigan apparat – SDG (sentrobejnaya drobilka grebneotdelitel) deyiladi.
Bu uskunada uzumning bandi ajratib, uzumning o‘zi markazi kuchlari ta’sirida yanchiladi.
YAnchilgan – uzum bijg‘ish sig‘imiga nasos orqali quyiladi. Sig‘im 4/5 xajmga to‘ldirilib
davriylik uslubi bilan bijg‘itilganda 2 – 1,5% toza achitqi turi, uzluksiz uslub bilan bijg‘itilganda
5 – 8% toza achitqi qo‘shiladi. Bijg‘itish davomida suyuqlikni yuzasida uzum po‘stlog‘i, urug‘i
va boshqa qo‘pol qismlar tepaga ko‘tarilganda o‘zi bilan olib ketadi va “telpak” xosil qiladi.
Telpakni cho‘ktirib bijg‘itish uslubida telpakni ko‘tarilishiga to‘sqinlik qiladigan to‘r o‘rnatiladi.
Xarorat 27-28 ºC 5 kun davomida bijg‘igan sharbatda uzum tarkibidagi tanin va bo‘yoq,
ekstraktiv moddalarni etarli miqdori to‘planadi. Bijg‘igandan so‘ng, xo‘raki sharob o‘z oqimi
bilan ajratiladi. Ezilgan uzum “mezga” dan o‘z oqimi bilan ajraladigan qismi suslo – “samotek”,
qolgan qismi esa yog‘lik mezga – “jirnaya mezga” deb yuritiladi. Yog‘lik mezga maxsus uskuna
– stekatelga boriladi undan keyin presslash apparatiga yuboriladi. Presslangan sharobni yana
sharob bijg‘ishni davom ettirish uchun sig‘imlarga yuboriladi.
Nordon va quvvatlangan xom sharoblar olish oddiy texnologiya hisoblanib, bunday
texnologiyaga qo‘shimcha sifatida tayyor sharoblarga xos maxsuslikni, ta’mida, xidida rangida
o‘ziga xoslikni beruvchi ko‘rsatkichlarni shakllanishiga yo‘naltirilgan uslublarni qo‘llash maxsus
texnologiya xisoblanadi. Bunday texnologiya bo‘yicha tayyorlangan sharoblar «maxsus
sharoblar» deb nomlanadi. Chet elda etil spirti, konsentrlangan yoki spirtlangan sharbat va
boshqa material qo‘shib tayyorlangan sharoblar ham «maxsus sharoblar» guruxiga kiradi. Jilvali,
nordon, nimnordon xushbo‘ylashtirilgan sharoblarni, musallaslarni, ayrim turlarini nomi ishlab
chiqarish joyiga qarab nomlanadi va boshqa xududlarda bularni ishlab chiqarish man etiladi.
Musallas (stoloviy) sharoblarini ishlab chiqarish texnologiyasi. Hamma musallas
sharoblari va xom musallas sharoblari tarkibi tabiyligi bilan ajralib turadi. Ularni ishlab
chiqarishda sharbat yoki sharobga spirt, qand va boshqa ingridientlarni qo‘shish man etilgan.
Ingridient-murakkab birikma yoki aralashmaning tarkibidagi moddadir. Musallas sharoblarini
tayyorlashga ko‘p ishchi kuchi talab qiladi, oksidlanish natijasida va aerob mikroorganizmlar
ta’sirida oson buziladi. SHuning uchun doim nazorat ostida bo‘lib, sinchiklab tekshirib turish,
past xaroratda saqlab etiltirish kerak.
Xeres musallasi tipidagi xom sharobni quvvatini 16,5 xajm %-ga ko‘tarish maqsadida
spirt – rektifikat qo‘shish mumkin. Musallas sharoblarini klassifikatsiyasi quyidagicha: nordon,
nim nordon, nim shirin, navli, kupaj, odinar va markali sharoblar. Ular oq, qizil va nim pushti
rangli uzumdan tayyorlanadi. «Sariq» sharoblar oq uzumdan tayyorlanadigan maxsus
oksidlangan musallas sharoblari sanaladi.
Pressdan chiqqan qattiq qismi uzum turpi bo‘lib undan spirt olinadi va elakdan o‘tkazilib
urug‘ga chetlanib quritiladi. Achitqi cho‘kmasidan sharob kislotasi olinadi. SHarobga ishlov berishda:
sig‘inmni vaqti – vaqti bilan to‘ldirish boshqa idishga qayta quyish bentonit SQT, tanin va boshqa
moddalar bilan xurushlash xarorat va kislorod ishlovini berish, egalizatsiya va kupaj ko‘zda tutilgan.
Egalizatsiya – bir turdagi sharoblarni aralashmasi.
Egalizatsiyani o‘tkazishdan maqsad bir turdagi sharob xajmini ko‘paytirish.
|
