Takrorlash uchun savollar
1.Ozuqa etil spirti tayerlashdagi donli xom ashyo tavsifi.
2.Asosiy jaraenlar princhipial sxemasi.
3.Brajkadan spirtni xaydab olish va tozalash.
17-MA’RUZA
SHAROB TEXNOLOGIYASI VA ULARNI TASNIFI, TINCH SHAROBLAR
ISHLAB CHIQARISH UMUMIY TEXNOLOGIYASI (UZUMNI QAYTA ISHLASH
MAXSULOTLARI)
Reja: Uzum xom ashyosi. Sharoblarning umumiy tavsifi. Sharob ishlab chiqarish
prinsipial sxemasi. Qizil sharoblar tayyorlash texnologiyasi. Quvvatlangan xom sharoblar
texnologiyasi. Portveylash texnologiyasi. Xeres sharoblari. Sharobning buzilishi. Sharob
kasalliklarining kelib chiqish manbalari. Sharobdagi sichqon hidi kasalligi. Sharoblarni biologik
loyqalanishi. Sharoblarni achitqilar va bakteriyalar ta’sirida loyqalanishi. SHarobning
taxirlanishi
Tabiiy sharoblar - uzum yoki rezavor meva sharbatlarini spirtli bijg‘itish yo‘li bilan
olinadi. Sharbatlarning spirtli bijg‘ishi tashqaridan kislorod, achitqilar va mikroorganizmlar,
reagentlar ta’sirida olinadi. Sharob ishlab chiqarishda turli omillar ta’sirida sharbatlarda uzluksiz
murakkab fizik – kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar kechadi va jarayonning to‘g‘ri va to‘liq
borishi sharoblar sifatini to‘liq ta’minlaydi.
Uzumdan sharoblar tayyorlashda faqat tasdiqlangan yo‘riqnomada qayd etilganlardan
tashqari chetdan biron bir begona mahsulotlar qo‘shish man etiladi. SHuning uchun tabiiy uzum
sharoblari tabiiy kimyoviy tarkibga ega bo‘lib parxez va davolovchi hususiyatga ega sanaladi.
Kaspiy va Qora dengiz sohilida joylashgan, Kavkaz, o‘rta va kichik Osiyo – uzumchilik
vatani deb hisoblanadi. Dunyo buyicha uzumchilikni rivojlanishi quyidagidek:
Respublika
Uzumchilik maydoni
qayta ishlangan uzum mln.t.
Ispaniyada
1,63
5,34
Italiyada
1,1
10,0
Fransiyada
1,06
9,15
Turkiya
0,79
3,74
AQSH
0,35
5,58
Yugoslaviya
0,23
5,58
124
Uzumni iste’mol qilish bo‘yicha Italiya birinchi o‘rinda turadi. O‘zbekistonda uzum
etishtirishni ikki guruxga ajratish mumkun: shimoliy va janubiy. Shimoliy guruxga Toshkent,
Farg‘ona, Namangan, Andijoi, Xorazm viloyatlari kiradi va bu viloyatlar iqlimida, etishgirilgan
uzum navlari sifatli nordon sharoblar ishlab chiqarishga moslashgan. Janubiy gurux viloyatlariga
Samarqand, Buxoro, Surxondaryo viloyatlari kiradi. Issik iqlim va qandliligi yuqori bo‘lgan
uzum navlari markali, yuqori sifatli quvvatlangan, desert sharoblarli tayyorlashga imkon beradi.
O‘zbekistonda xo‘raki, kishmishbop va sharobbop uzum navlari etishtiriladi. Uzum
sharobchilikli yakayu yagona xom ashyosidir. Uzumning shira miqdori rizo tarkibidagi
donachalar soniga bog‘lik masalan: Bayan Shirey uzum navida donachalari 4-6% tashkil kilsa,
qandliligi 17-19% dan oshmaydi.. Kishmish uzum navlari esa urug‘i yo‘q qandliligi esa 24-26%
ga teng. Jaxonda etishtirilgan uzumni 85% -i turli tipdagi sharoblar, konyak, alkogolsiz
ichimliklar, konsentrati va quritilgan mahsulotlar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Uzum shingilini
qattiq qismlarining tabiiy kimyoviy moddalarga boyligi, sharoblarning o‘ziga xosligini, turlarini,
assortimentini kengaytirishga imkon beradi. Uzum oson qayta ishlanadi va tayyor maxsulotni
sifatini, mazasini va parxez hususiyatlarini ta’minlaydi. Uzum birlamchi qayta ishlash
korxonalariga shingili bilan birga avtomashina yoki savat-yashiklarda keltiriladi. Uzumni
texnikaviy xossalari uning shingilini, bandini, va boshqa qismlarini tuzilishi bilan tasvirlanadi.
SHingilni katta - kichikligi, shakli, zichligi uzum naviga xos bo‘lib tashqi sharoitga xam
bog‘liqdir. Uzum shingilini shakli konussimon, silindrsimon, qanotli, oval va boshqa shakllarda,
bo‘lib shoxchalarini soni bilan xam ajralib turadi. Uzum shingilini uzunligi 60-30mm va eniga 5-
190 mm bo‘lib, tuzilish zichligi uzum donasiii (rizo) kattaligiga, bandini xarakterlovchi
uzunligiga, va boshqa qator ko‘rsatkichlarga bog‘liqdir. Uzum navini xarakterlovchi
ko‘rsatkichlaridan biri bu shingil zichligi.
Uzumni qayta ishlash bu – uzumni sharobga aylantirishni amalga oshiruvda texnologiya
ishlovlar to‘plami xisoblanadi. SHarobbop uzum uzoq saqlanmasdan, terilgandan keyin 4 soat
ichida qayta ishlanishi shart. Xo‘raki uzumni uzoq muddatli saqlashda past xaroratda (0
0
C
atrofida) saqlash eng samarali xisoblanadi. Uzumni muzlatib, qiyomda, sovutilgan holda va inert
gaz muhitini boshqarib xam saqlash mumkin. Yangi uzumni uzoq vaqt davomida
xayotchanligini yo‘qotmagan holda, xarid sifatlarini pasaytirmasdan saqlash muhim hisoblanadi.
Uzum yaxshi saqlanishi uchun maxsus qog‘ozlarga o‘raladi va dezinfeksiyalanib yuzasidagi
mikroorganizmlarni yo‘qotadi yoki ularning rivojlanishini to‘xtatib turadi. Xlorli suv, bura, yod
eritmasi, oltingugurt, difenil, orta fenilfenol, kalsiy metabisulfat dezinfeksiyaluvchi moddalar
sifatida keng qo‘llanadi. Uzum purkash, suyuqlikka botirish, to‘yintirish yo‘li bilan yoki
kimyoviy moddalar bilan ishlangan qog‘ozlarga o‘rab dezinfeksiya qilinadi.
Sharoblarni 4 xil ko‘rsatkich bo‘yicha sinflash mumkin:
1. Ishlab chikarish texnologiyasi bo‘yicha.
2. Tarkibidagi spirt va qandi bo‘yicha.
3. Saqlash davomiyligi va sifati bo‘yicha.
4. Rangi bo‘yicha.
Sharoblar ishlab chiqarish texnologiyasi bo‘yicha 2 ga bo‘linadi:
1. Tabiiy. 2. Maxsus.
|
