|
Sharoblarni biologik loyqalanishiBog'liq portal.guldu.uz-O`quv uslubiy majmuaSharoblarni biologik loyqalanishi
SHarob sifatining eng katta ko‘rsatkichlaridan biri barqaror tiniqlik ko‘rsatkichidir. U
sharobni saqlashda, etiltirishda, quyishda, transport vositasida tashishda o‘zgarmasligi kerak.
SHarob ishlab chiqarishda va savdo tarmoqlarida shishalarga quyilgan tiniq sharob yaltirog‘i
yo‘qolib, xiralashib, loyqalanib idish tubiga cho‘kma tushadi. CHo‘kmani aralashtirsa, u sekin
cho‘kadi.
Cho‘kmada 90% achitqilar hujayrasi, ba’zi cho‘kmalarda sirka kislotali va sut kislotali
bakteriyalar bo‘ladi. Tiniq yaltiroq sharoblarni quyganda 1 ml da 250-500 hujayra bo‘ladi,
ularning sanoqligi tirik bo‘ladi holos. 23-25ºC da hujayralar soni ko‘payib, 3-6 sutkalarda sharob
xiralashadi, 10 sutkada loyqalanadi va cho‘kma hosil bo‘lib, loyqalanishini yo‘qotib bo‘lmaydi.
Sharoblarning achitqilar ta’sirida loyqalanishi
Sharobning qoldiq mikroflorasi yoki ikkilamchi infeksiyadan (iflos idish, asbob-
uskunalardan) tushgan mikroorganizmlar ta’sirida sharobda ikkilamchi bijg‘ish va loyqalanish
ro‘y beradi. Nordon sharoblardagi qoldiq shakar va kislorod achitqilar rivojlanishga sharoit
yaratadi.
Ko‘pincha parda hosil qiluvchi va brettanomitset achitqilari, kamdan-kam saxaromitsetlar
sharobni loyqalatadi. Parda hosil qiluvchi achitqilar sharob yuzasida parda, to‘ldirib sharob
quyib yopilgan shishalarda cho‘kma hosil qiladi. SHishalardagi achitqilar kislorodni tugatib tez
o‘ladi, sharobning sifati o‘zgarmaydi.
Nordon sharoblar barqaror bo‘lishi uchun tirik achitqilar bo‘lmasligi kerak yoki 1 ml da
ularning soni 10 dan oshmasligi kerak. Nordon, shampan va boshqa tur sharoblarini
loyqalanishini Brettanomyces custersii, Saccharomycodes ludwigii, Zygosaccharomyces
keltiradi. Ular spirtga bardoshli, sulfitatsiya qilingan shakarli sharoblarda sirka-etil efirini sintez
qiladi.
Saxaromitset achitqilari ko‘pincha nordon sharoblarni va tarkibida 0,1 % shakar, 15-16%
spirt mavjud xereslarni loyqalatadi.
|
| |
