148
ko`rsatkichi va vaqti har minutda yoziladi. Shu jadval asosida koordinata
grafigi tuziladi. Bu grafikdan qotish harorati aniqlanadi.
Nazorat savollari:
1.Yog`larni gidrogenlash usullari.
2.Moylarni gidrogenlash jarayonining parametrlari.
3.Gidrogenlangan yog`larning ko`rsatgichlari.
3-ISH.GO`SHT SIFATINI ANIQLASH USULI
____________________________________________________________
Asosiy tushuncha: Mol go`shti barcha insonlar uchun qimmatli va lazzatli
oziq-ovqat sifatida iste`mol qilinadi va barcha turdagi mahsulotlar ichida salmoqli
o`rin tutadi. Mol go`shtining to`yimliligi birinchi galda uning tarkibidagi oqsil va
yog` moddalarning kaloriyasi bilan belgilanadi.
Mol organizmida semizligiga ko`ra nimtasining og`irligi tirik vaznini o`rtacha
51-53 foizini tashkil qilsa, undagi yog` 2-14 foiz, suyaklar esa 18-30 foiz atrofida
bo`lishi aniqlangan.
Go`shtning kaloryasi uning sifatiga, molning semiz-oriqligiga, boqish usuliga,
oziqlantirishga, yoshiga, jinsiga, fiziologik holatiga va h.k.larga bog`liq bo`lgani
holda 1 kilogrammda taxminan 1200-2800 kilokaloriya va undan ko`proq bo`lishi
tajribalarda sinab ko`rilgan.
Oriq mol go`shtida yog` miqdori o`rtacha 3,30 % bo`lsa,
yuqori semizlik
darajasiga yetkazilgach u 23,0 % gacha ko`payishi mumkin ekan. Shuningdek,
paylar miqdori oriq mollarda 14 % bo`lsa, yuqori daraja semizlarda u atigi 9,6 %ga
to`g`ri kelar ekan.
Lahm go`sht tarkibidagi kimyoviy moddalarning miqdori mollarning semizlik
darajasi bilan belgilanadi. Agar mollarmnng semizligi qanchalik yuqori bo`lsa,
ularning go`shtdagi suv (68,5 %), hamda oqsil (17,6 %) kamayishi bilan yog`
miqdori (23 %) va umumiy kaloriyasi (2850 kkal) shuncha yuqori bo`lishi
tajribalarda sinalib ko`rilgan.
Eng yuqori sifatli go`sht birinchi galda barcha yuqori naslli go`shtdor zotlar
(qozoqi oqbosh, santa-gertruda, aberdyan-angus, gereford, qalmoqi, sharole va
h.k.)dan yetishtiriladi. Chunki, bu zotdagi mollar faqatgina go`sht
yetishtirishga
moslashtirilgan bo`ladi. Mol tanasidagi go`sht miqdorini va uning sifatini
hayvonning tiriklik vaqtida ham taxminan chamalash yo`li bilan aniqlash mumkin.
Bu usulda mollarning oriq-semizligi, son qismlarining to`la go`shtdorligi, yelka
yo`nalishi esa tekis yoki notekisligi, shuningdek, tanasining umumiy ko`rinishi
(ekster`eri)ga qarab belgilanadi.
Mollarning go`shtdorlik xususiyatini ifodalash
uchun aniq usullardan
foydalaniladi. Bunda mollar so`yilgach, go`shtini tortish va hisoblash usuli aniq va
qulay hisoblanadi. Bunda asosan ikki ko`rsatkich, ya`ni so`yim og`irligi va so`yim
chiqimi hisobga olinadi.
So`yilgan mollarning go`sht nimtasidagi boshqa to`qima (yog`, pay, suyak va
h.k.)lardan ajratilgan holda bir necha guruhlarga bo`linadi. Ya`ni, suyakli go`sht
yoki go`sht nimtalari; lahm go`sht yoki suyakdan ajratib olingan go`sht; go`sht
149
yoki yog`, pay, tog`ay va limfatik tomirlardan tozalab olingan go`sht shular
junlasidandir.
Go`shtning asosiy qismi muskul to`qimalardan tashkil topgan bo`lib, u yosh
mollarda ancha nozik, tez pishadigan va yaxshi hazm bo`lish xususiyatiga egadir.
Qari mollarning go`shti esa ancha qattiq, chayirroq va dag`allashgan bo`ladi. Shu
bilan birga uni uzoq vaqt pishirish talab etiladi. Bunday go`shtni hazm bo`lishi
yosh mollarnikiga ko`ra pastroq bo`ladi. Shuning uchun ham chet mamlakatlarda
buzoq go`shti yirik mol go`shtiga nisbatan bir-necha marta qimmat baholanadi.
Umuman go`sht miqdori semiz mollarda ko`p, oriqlarda oz, shuningdek, yosh
mollarda ham oz, katta yoshdagilarda esa ko`proq bo`ladi,
shu bilan birga erkak
mollarda urg`ochilarga nisbatan ko`p go`sht bo`lishi aniqlangan.
Mol tanasida yog` to`qimalarning miqdori asosan teri ostida, shuningdek
buyrak va qovuq atrofida oshqozon va ichaklar atrofida ko`proq uchraydi. Bunday
xususiyat ko`proq yirik mollarda yaxshi ifodalangan bo`ladi.
Mol go`shtining sifatini aniqlashda yana bir usul ancha qulay hisoblanadi.
Ya`ni go`shtning marmarsimon ko`rinishiga ega bo`lishi yoki ega emasligidan bu
borada asosiy ko`rsatkich hisoblanadi. Marmarsimon go`sht deyilganda uning
tarkibidagi yog` va muskul to`qimalar qavat-qavat holda ifodalangan bo`ladi.
Bunday go`shtlar juda mazali va to`yimli hisoblanadi.
Go`shtning marmarsimon bo`lishi asosan go`shtdor zotli mollarda yaxshi
rivojlangan bo`ladi. Shuning uchun ham ularning go`shti go`sht-sut yo`nalishidagi
mollarnikiga
qaraganda birmuncha yumshoq, to`yimli, tez pishadigan va mazali
bo`ladi. kuzatishlardan ma`lum bo`lishicha, go`sht tarkibidagi yog` ko`p bo`lsa, u
holda go`shtning ta`mi pasayadi, hazm bo`lish xususiyati tubanlashadi va bunday
go`shtga nisbatan odamlarning ehtiyoji yuqori darajada bo`lmaydi.
Mol go`shtini oziq sifatida qiymati bir qancha omillar bilan belgilanadi
Masalan, hayvonlarning yoshi, jinsi, semizlik darajasi, iste`mol qilgan yem-xashak
turlari va ularning to`yimliligi shular jumlasidandir. Go`shtning kimyoviy tarkibi
ham yuqorida ko`rsatilgan omillar asosida turlicha bo`lishi tabiiydir.
Adabiyotlarning ma`lumotlariga ko`ra, lahm go`sht tarkibida 72-75 % suv,
25-28 % quruq modda bo`ladi Lekin quruq qoldiqning deyarli 60 %
ini oqsil
tashkil qilsa, 5 % yog` va 1-1,2 % ini mineral moddalar, vitaminlar, fermentlar va
gormonlar tashkil etadi. Go`sht oqsilining 85 % ini to`la qiymatli bo`lgani holda
o`z o`rnini almashtirib bo`lmaydigan aminokislotalardan tashkil topgandir.
Miozin go`sht tarkibidagi eng muhim oqsil hisoblanib, salmoqli o`rin
egallaydi. Shunga ko`ra, go`sht tarkibidagi barcha oqsil moddalarning deyarli 35-
40 %ini miozin hisobiga tashkil topganligi aniqlangan.
Aktin go`sht tarkibidagi oqsillarning 12-15 %ini tashkil qiladi. U go`sht
tarkibida fibrillyar va globulyar shaklida uchraydi.
Go`sht tarkibida globulin, miogen,mioalbumin kabi oqsillar ham uchraydi.
Ular orasida globulin barcha oqsillarning 10-20 % ga tengdir.
