158
6-ISH.KONSERVALANGAN SHARBAT TARKIBIDAGI QURUQ MODDA
MIQDORINI ANIQLASH.
___________________________________________________________
Asosiy tushuncha:Ozuqa mahsulotlaridan meva va sabzavotlarning buzilishi
asosan mikroorganizmlar ta`siri tufayli bo`ladi. Chunki, mikroorganizmlar meva
va sabzavotlarda tez ko`payib, ular tarkibidagi ozuqaviy moddalarni iste`mol
qiladilar. Ayrim hollarda meva, sabzavot va ulardan
tayyorlangan mahsulotlar
ularning o`zlariga xos biokimyoviy jarayonlar tufayli ham buzilishi mumkin. Bu
buzilishlar texnologik qayta ishlash jarayonida zararlanmay qolgan fermentlar
ta`sirida bo`ladi. Shuning uchun meva va sabzavotlarni buzilishdan to`liq saqlab
qolish maqsadida mikroorganizmlar yo`qotlishi va fermentlar inaktivatsiyalanishi
kerak.
Konservalashning biologik asoslariga ko`ra konservalash usullarini asosiy uch
guruhga bo`lish mumkin:
1.Xom ashyoning hayotiy jarayonlarini saqlab, uning tabiiy immunitetidan
foydalanish usuli. Bunda, maxsus koservalash usullari qo`llanilmay meva va
sabsavotlarni tabiiy sifatini saqlab qolish chora-tadbirlari
amalga oshirish orqali,
qisqa muddatli saqlash nazarda tutiladi.
2.Mikroorganizmlar va xom ashyoning hayot faoliyatini fizik, kimyoviy va
biologik ta`sirlar ko`rsatish yo`li bilan sekinlatish va daf etishga asoslangan usul.
Bu usulni amalga oshirishning quyidagi bir necha xil yo`llari mavjud:
-sovutish orqali oziq-ovqat mahsulotlari 0
0
S haroratgacha sovutilib,
muzlatilmay tabiiy sifati minimal holatda o`zgarishi mumkin bo`lgan sharoitda
saqlanadi. Maqsulot bir necha haftagacha saqlanishi mumkin.
-muzlatish -18
0
S haroratgacha tez sovutilib, xomashyo yoki mahsulot
tarkibidagi 90% gacha namligining muzlashiga erishiladi.
Tez muzlatilganda suv
molekulalari mayda kristall struktura hosil qilib, hujayra strukturasini buzmaydi va
muzdan tushirilgandan so`ng yumshab ketmaydi. Muzlatilgan mahsulot xuddi shu
sharoitda saqlanishi kerak. Shundagina saqlanish muddati bir necha oygacha
boradi.
-tuzlash yoki shakarlash yo`li bilan mahsulot va mikroorganizmlar hujayralari
plazmalariga osmatik bosim ta`siri hosil qilinib, ularning faoliyati susaytiriladi. Bu
yo`l bilan mahsulotlarning uzoq saqlanishi kafolatlanmaydi.
-quritish yo`li bilan bakteriyalar uchun 25-30% dan oshiq, mog`or
zamburug`lari uchun 10-15% dan oshiq, ozuqlanishi uchun zarur bo`lgan, erkin
namlik yo`qotiladi. Bunda hujayra hayot faoliyati to`liq to`xtaydi. Mahsulot
namlangandagina mikroorganizmlar faoliyati tiklanib, u buzilishi mumkin.
-bijg`itish va marinatsiyalash yo`li bilan mahsulotning
saqlanish muddatini
uzaytirish, sut kislotali yoki spirtli bijg`ish jarayonlarini amalga oshirish yoki
tashqaridan qo`shish bilan uning tarkibida kislota yoki spirt muhitini kuchaytirib,
mikroorganizmlar faoliyatini susaytirishga asoslangan.
3.Xom ashyo va mikroorganizmlar hayot faoliyatini to`liq to`xtatishga
asoslangan usul. Bu usulni amalga oshirishning quyida keltirilgan yo`llari mavjud:
-termosterilizatsiya yo`li an`anaviy ravishda germetik idishga yopish va
qaynatish yoki 120
0
S haroratgacha qizdirish orqali amalga oshiriladi. Bunday
mahsulotlar asl konservalar bo`lib, yillab saqlanishi mumkin. Pasterizatsiyalangan
159
mahsulotlarda esa mikroorganizmlar hujayralari o`ldirilsa ham, ularning sporalari
saqlanib
qoladi.
Shuning
uchun
ayrim
hollarda
pasterizatsiyalangan
mahsulotlarning saqlanish muddati juda qisqa bo`ladi.
-antiseptik moddalar qo`llash ularning mikroorganizmlar
hujayralariga kirib,
nobud qilish xususiyatlariga asoslangan sterilizatsiyadir. Bu moddalarning kam
miqdori mikroblarga ta`sir qilishi, odam organizmiga ta`sir qilmasligi, mahsulot va
u solingan idish bilan kimyoviy reaksiyaga kirishmasligi kabi shartlarga javob
bergan antiseptiklargina sifatli hisoblanadi.
-yuqori chastotali toklar (SVCH) bilan ishlov berish ham termoste-
rilizatsiyaning bir ko`rinishi hisoblanadi. Bunda yuqori chastotali (2400 MGs)
o`zgaruvchan elektr maydonining tebranish energiyasini mahsulot struktura
elementlari yutib, tebranma xarakati tufayli ichki ishqalanish vujudga keladi va shu
ishqalanish natijasida issiqlik ajralib chiqadi. SVCH ning qo`llanilishi uskunaning
murakkabligi va haroratni nazorat qilishning mushkulligi tufayli keng tarqalmagan.
-ultra binafsha nurlar (260 nm) bilan ishlov berish imkoniyati chegaralangan
bo`lib, ultra binafsha nurlar mahsulotning faqat yuzasidagi
mikroorganizmlarni
zararsizlantiradi. Bu usul 3-5
0
S haroratda saqlanayotgan go`shtning sifatini yana
ham yaxshi saqlab qolish imkonini bermoqda.
Meva konservalari quyidagi turlarga bo`linadi: kompotlar, meva sharbatlari
va murabbolar.
Kompotlar butun yoki to`g`ralgan mevalardan shakar sharbati quyib
tayyorlanadi. Shakar sharbatining konsentratsiyasi 30-60% li bo`lishi mumkin.
Kompot tayyorlash uchun ayrim mevalarga (olcha, gilos, o`rik) birlamchi ishlov
berilmasa, olxo`ri olma, nok blanshirovka (5-10minut 80-90
0
S haroratli issiq suvda
yoki 0,1% li limon kislotasi eritmasida) qilinadi.
Bu mevalarning qorayishi va
kompotning xiralashishini oldini oladi.
Meva sharbatlari (soklar) tabiiy siqib olingan yoki maydalangan meva etiga
shakar sharbati qo`shib tayyorlanadi. Tabiiy sharbatlar faqat filtrlanadi, 80-85
0
S
haroratda pasterizatsiyalanadi va germetik idishga qadoqlanadi. Tabiiy
sharbatlardan filtrlangan, tiniq uzum sharbatini ishlab chiqarish ancha murakkab.
Chunki, uning tarkibida vinokislotasining nordon kaliyli tuzi bor. SHuning uchun
filtrlangan sharbatda ma`lum vaqtdan so`ng yana quyqa yoki cho`kma xosil
bo`ladi. Bu cho`kmadan qutilish uchun sharbat ikki oy -2
0
S
haroratda ushlanib,
so`ngra yana filtrlanishi kerak.
Murabbolar mevalarga shakar qo`shib, qaynatib tayyorlanadi. Jem va
povidlolar mevalarning to`g`ralish yoki maydalanish kattaligi bilan murabbolardan
farq qiladi.
Barcha oziq-ovqat mahsulotlari, ularning xom ashyolar tarkibi suv va
quruq moddalardan tashkil topgan. Mahsulot quruq moddalari tarkibiga
uglevodlar, klechatka, oqsillar,
organik kislotalar, mineral moddalar kiradi.
Quruq moddalar miqdori mahsulot sifatining universal ko`rsatkichi bo`lib
hisoblanadi, shuning uchun barcha xom ashyo va tayyor konserva
mahsulotlaridagi quruq moddalar miqdori GOST va texnik shartlar (TU)
bilan belgilanadi. Mahsulotlardagi quruq moddalar miqdori fizik-kimyoviy,
kimyoviy va fizik usullar bilan aniqlanishi mumkin. Ko`p hollarda quruq
moddalar miqdorini aniqlashning eng ko`p tarqalgan usullari mahsulotlarni
160
doimiy og`irlikkacha quritish va mahsulotdan suvni haydash usullaridan
qo`llaniladi. Fizik usullardan refraktometrik usul va zichlikni aniqlash usullari
ko`p tarqalgan.
