163
mog`orsimon va namiqqan hid saqlash mog`orlarining faol
rivojlanishi natijasida
paydo bo`ladi, bunda asosiy rol penicillium turidagi mog`orlarga tegishli bo`ladi.
Mog`orsimon va namiqqan hidlarning jadalligi mog`orlar turiga, bu mog`orlar
hayot faoliyatining mahsulotlarini don tomonidan so`rilishiga va ularning don
massasida rivojlanish davomiyligiga ham bog`liq bo`ladi.
Gaz suyuqlik xromatografiya, IQ-spektroskopiya va boshqa spektrometriya
usullarining qo`llanishi zamburug`lar tomonidan ishlab chiqaradigan asosiy
uchuvchi komponentlarni aynan bir xil qilishga imkon yaratdi.
Mog`orlarning hayot faoliyatlari mahsulotlari bilan birga ishlab chiqarilgan,
yig`indisi namiqqan hid va yoqimsiz ta`m
beradigan moddalari, don tomonidan
mustahkamroq ushlanib qolinadi va dondan katta qiyinchiliklar evaziga va chala
holatiga chiqarilib yuboriladi.
Namiqqan hid unga va u ishlab chiqarilgan mahsulotlarga o`tadi. Shuning
uchun namiqqan don nuqsonli hisoblanadi. Davlat don qabul qilish korxonalari uni
qabul qilmaydilar. Shuni eslash kerakki, toza yig`ishtirib olingan yuqori
namlikdagi don partiyalarida mog`or yoki namiqqan
hid ularga ishlov bermasdan
uyumlarda bir necha sutka saqlangandan keyin hosil bo`lishi mumkin. Bu
kemalarda va vagonlarda tashiladigan hamda vaqtinchalik uyumlarda va
maydonlarda saqlanadigan don partiyalarida kuzatiladi.
Donda namiqqan haddan tashqari mikroorganizmlarning hayot faolyati bilan
bog`liq bo`lgan boshqa hidlar: chirigan, ombor va kana hidlar ham paydo bo`lishi
mumkin.
Chirigan hid bizning kunlarimizda juda kam uchraydigan hodisa, chunki u
ho`l donning to`la buzilishi yoki donni uzoq vaqt uyumlarda ho`l holatda bo`lishi
tufayli sodir bo`ladi.
Bir qator holatlarda mikroorganizmlar donda ombor hidini hosil bo`lishida
qatnashdilar. Bu hidni hosil bo`lishini avvallari faqat donning anaerob nafas olishi
bilan bog`lagan edi. Bunday nafas olishda hosil bo`lgan etil spirti va oraliq
mahsulotlar don massasi tomondan so`rib olinadi va unga o`ziga xos hid beradi.
Biroq, bu hid spirt va boshqa organik kislotalarni ajratib
chiqaruvchi achitqilar
tomonidan ham kuchaytirilishi mumkin.
Ombor hidlari dondan to`liq chiqarib yuboriladi, chunki uni hosil qiluvchi
birikmalar uchuvchidir. U donni aralashtirish yoki faol shamollatish davrida
yo`qoladi. Biroq, bunday hidning paydo bo`lishi don massasida kuchaygan
fiziologik faollik va unda anaerob jaranyonlarning rivojlanishi to`g`risida xabar
beradi.
Dondagi kana hidi ham mikrobiologik xarakterga ega.
Agar kananing
ommaviy rivojlanishini eng boshlang`ich davrida maxsus chuchmal asl hidi paydo
bo`lsa, ularni keyinchalik mavjudligi davrida bu hid yoqimsiz chirigan hidga
aylanadi. Bu o`lgan kana nusxalarini chirishi natijasida yuzaga keladi.
Shunday qilib, don massalarida uchraydigan parchalanish hidlaridan faqatgina
solod hidi nisbatan kam darajada mikroorganizmlarning borligi va hayot faolyati
bilan bog`liqdir.
Don partiyalarida parchalanish hidlarining hosil bo`lishi donning titr
kislotaligini oshishi bilan ham birga boradi, bu ushbu ko`rsatgichni donning
tozaligini xarakterlovchi belgilar turiga kirishiga olib keladi.
164
Donning tozaligi ko`rsatgichlarini normal holatdan og`ish
darajasiga qarab
uning sifatlari ham o`zgaradilar. Me`yordan uncha katta bo`lmagan miqdorda
ogish darajasiga qarab uning, yormaning, pishirilgan nonning chiqishi va sifatiga
sezilarli darajada ta`sir qilmasligi kuzatiladi. Tozalik (yangilik) belgilarini yanada
ko`proq yo`qotilishi ishlab chiqarilayotgan mahsulotning
sifati u yoki bu darjada
o`zgartirib yuboradi.
Har qanday boshqa oziq-ovqat mahsulotlari uchun bo`lganidek, don uchun
ham uning sifatini organoleptik usulda, ya`ni insonning sezgi organlari yordamida
baholash: ko`rish, hid bilish, ta`mini bilish kabilar katta ahamiyat kasb etadi.
Barcha ekin donlarining sifatini baholashda ularning rangi o`ziga xos xarakterli va
muqarrar belgi bo`lib hisoblanadi. Yangi don o`ziga xos yaltiroqlikni namoyon
qiladi. Noqulay sharoitlarda bu yaltiroqlik yo`qoladi va don xira rangga kiradi.
Unib chiqqan yoki nam holda saqlangan don xira rangni namoyon qilsa, quritishda
zararlangan (kuygan) yoki o`z-o`zidan qizishda donning rangi to`q-qo`ng`ir
rangdan to xira-qizil rangga qadar o`zgaradi. Kuzgi sovuqdan zararlangan don,
zararlanish darajasiga bog`liq holda bujmaygan, qoraygan bo`lishi
yoki umuman
o`z rangini yo`qotishi mumkin.
Donning hidi, rangi, mazasini aniqlash usullari GOST 10967-75 standartida
keltirilgan. Normal donning belgilari sifatida o`ziga xos mazasi, hidi va ma`lum
rangi xizmat qiladi.
Agar donning tarkibida boshqa aralashmalar ishtirok etsa, ushbu belgilarning
me`yorida chetlanish holatlari kuzatiladi.
Har qanday sog`lom don o`ziga xos hidga ega. Dondagi begona hidlar uning
buzilishi
(organik
moddalarning
parchalanishi)
yoki
tarkibida
begona
moddalarning mavjudligi natijasida paydo bo`ladi. Donda buzilish jarayonining
boshlanishi maysa (solod) hidi, keyingi buzilishlar esa zamburug`, dimiqqan va
chirigan hidlarning hosil bo`lishi bilan tushuntiriladi.
