|
Mikroorganizmlar fiziologiyasi
|
| bet | 15/39 | | Sana | 03.12.2023 | | Hajmi | 0,74 Mb. | | #110149 |
Bog'liq Oziq ovqat maxsulotlarini saqlash usullari
Mikroorganizmlarning yashashi va rivojlanishi boshqa tirik organizmlar singari yashash sharoitlariga va tashqi muhitga bog‘liq bo‘ladi. Shulardan eng muhimlaridan biri muhitdagi namlik hisoblanadi.
Muhitdagi namlik. Ko‘pchilik mikroorganizmlarning hujayrasida suv miqdori 75-85 foizni tashkil etadi. Mikroorganizmlar faqat erkin suvi bo‘lgan substratlarda rivojlana oladi. Substratda suv miqdorining kamayishi mikroorganizmlarning rivojlanish intensivligini keskin kamaytiradi, suvni butunlay chiqarib yuborganda esa ularning rivojlanishi butunlay to‘xtaydi.
Bakteriyalarning rivojlanishi uchun muhitning minimal namligi 20-30 foizni, ko‘pchilik mog‘orlar uchun esa 11-13 foizni tashkil etishi kerak, deb hisoblanadi. Bu yerda nafaqat suvning absolyut miqdori ba’lki, “Suvning faolligi” ko‘rsatkichi ham muhim ro‘l o‘ynaydi.
Mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun ikkinchi muhim omil muhitning harorati hisoblanadi.
Muhitning harorati. Har bir mikroorganizm ma’lum bir haroratda rivojlana olishi mumkin. Har bir mikroorganizmlar uchun uchta muhim nuqtalar bo‘ladi: minimum, maksimum va optimum.
Mikroorganizmlarning yashashi
Haroratga munosabatiga qarab mikroorganizmlar uch guruhga guruhlanadi: psixrofillar, mezofillar va termofillar.
Psixrofillar - bu nisbatan past haroratda ham rivojlanishi mumkin bo‘lgan, sovuqlikni yaxshi ko‘ruvchi mikroorganizmlardir. Ular 0 °C dan – 10 °C haroratda ham rivojlana olishi mumkin.
Termofil mikroorganizmlar - bu issiqlikni yaxshi ko‘ruvchi mikroorganizmlar hisoblanib, ular uchun optimum harorat 50-65 °C ga yaqin hisoblanadi. Masalan, Kamchatkaning issiq suv manbaalaridan tayoqchasimon spora hosil qilmaydigan bakteriyalar ajratilgan bo‘lib, ular hatto hayot faoliyatini 90 °C da ham saqlab qoladi.
Mezofil mikroorganizmlar o‘rtacha haroratni yaxshi ko‘radi, ularning rivojlanishi uchun minimum harorat 5-10 °C, o‘rtacha harorat 25-35 °C, maksimum harorat esa 40-50 °C hisoblanadi. Tabiatda uchraydigan ko‘pchilik bakteriyalar, drojalar, mog‘orlar va inson organizmini zaharlovchi mikroorganizmlar mezofillar hisoblanadi. Shu sababli ham oziq-ovqat mahsulotlariga ishlov berishda pasteriziatsiya, steriliziatsiya, sovutish va muzlatish usullaridan foydalaniladi.
Mikroorganizmlarning rivojlanishiga ta’sir ko‘rsatuvchi shunday kimyoviy omillardan biri muhitning pH i hisoblanadi.
pH muhiti. Ma’lumki, muhitning ishqorli yoki kislotali bo‘lishi mikroorganizmlarning yashovchanligi va rivojlanishiga katta ta’sir ko‘rsatadi. Muhitning pH i ta’sirida fermentlarning faolligi o‘zgaradi, shunga bog‘liq ravishda mikroblarning biokimyoviy faolligi ham o‘zgaradi.
Masalan, ko‘pchilik mog‘orlar va drojalar uchun eng yaxshi muhit kuchsiz kislotali - pH - 5-6 bo‘lgan muhit hisoblanadi. Zamburug‘lar esa keng diapazon pH da ham, ya’ni pH 1,2 dan 11 gacha bo‘lgan sharoitda ham rivojlana oladi.
Kislotali muhit chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishiga qarshi ta’sir ko‘rsatadi. Masalan, konservalashda sirka kislotasidan foydalanish shunga misol bo‘la oladi.
|
| |
