Emulsiya turlarining o‘zgarishi, ya‘ni moyning suvdagi,
suvning moydagi emulsiya
turlarini bir-biriga almashinishini amaliyotda kuzatish mumkin. Bu holat asosan emulsiya
tarkibiga biron-bir modda qo‘shilishi asosida yoki bu emulsiyalar saqlash sharoitining o‘zgarishi
natijasida ro‘y beradigan holatdir.
Misol: moyning suvdagi emulsiya turlari yog‘ kislotalaridan oleat natriy tuzi bilan
turg‘unlashtirilgan.
Emulgator sifatida olingan oleat natriy suvda yaxshi eriganligi tufayli to‘gri
turdagi
emulsiyaning turg‘unligini saqlaydi. Agar shu emulsiyaga biron-bir og‘ir metall tuzlaridan ta‘sir
ettirilsa, faza almashish xodisasi, ya‘ni emulsiya moyni suvdagi turidan suvni moydagi turiga
aylanadi. Bu xodisaning ro‘y berishiga sabab — oleat natriyni og‘ir
metal tuzlari bilan hosil
bo‘lgan tuz suvda erimay moyda yaxshi erishi fazaning o‘zgartirilishiga, ya‘ni moyni muxitga va
suvni fazaga aylantiradi. Qarama-qarshi emulgator qo‘shilganda fazalar o‘zgarishi tez bo‘lmaydi.
Oldin emulsiyaning ikki turi hosil bo‘lib, keyin bitta turg‘unrok turini, ya‘ni emulgator yaxshi
eriydigan muxit barkarorlashadi. Emulsiyalar turlarining o‘zgarishiga olinadigan moddalarning
nisbati ham sababchi bo‘ladi. Ko‘pincha murakkab emulsiyada
moyni suvdagi va suvning
moydagi aralashmasi turlari yuzaga keladi.
