tabiiy organik birikmalar – oqsillar, dipeptidlar va kimyoviy sintez yo‗li bilan
olingan boshqa birikma va moddalar.
SHakarni o‗rnini bosa oladigan moddalarni tanlashda
ularni metabolizmga
qo‗shilishi, kalloriyasi, inson salomatligiga bezararligi,
muayyan moddani ishlab
chiqarish texnologiyasini bohosiga alohida e‘tibor beriladi. Hozirgi vaqtda ilmiy
adabiyotlarda juda ham ko‗p miqdorda shakar o‗rnini bosaoladigan moddalar chop
etilgan bo‗lsada, ulardan bir nechisigina hayotga tadbiq etilgan xolos.
Saxaroza muxim uglevod bo‗lib, shirin ta‘mga ega. Mevalar va meva
sharbatlari, uzum, shakarqamishda, qand lavlagi tarkibida mavjud. SHakarqamish
va qand lavlagi tarkibidan saxaroza suv yordamida
ekstraksiyalash orqali olinadi,
so‗ngra filtrlanib yot moddalardan tozalanadi va shakar yoki kristallash orqali qand
olinadi.
Xozirgi kunda aholining saxarozani iste‘molini kamaytirish maqsadida
dunyoda uning tabiiy o‗rnini bosuvchilari yoki sun‘iylarini yaratish bo‗yicha ishlar
olib borilmoqda.Ularga quyidagi talablar qo‗yiladi:
-past energetik qiymat;
-to‗liq bezararlik;
-yot ta‘mga ega bo‗lmasligi;
-texnologik jarayonlarda, saqlashda va tashishda turg‘unligi;
-yaxshi eruvchanlik;
-arzon tannarxligi.
Saxarozani asosiy o‗rnini bosuvchilar tabiiy shirin moddalar –glyukoza va
fruktozadir.
D – glyukoza oziq-ovqat
sanoatida parxez mahsulotlar, alkogolsiz
ichimliklar, shokaladlar ishlab chiqarishda foydalaniladi.
Uni makkajo‗xori, donlar, kartoshka kraxmalini fermentativ yoki kislotali
gidrolizlash orqali olinadi, so‗ng ajratilib tozalanadi va quritiladi.
D-fruktoza asal va mevalarning tarkibida bo‗ladi. Boshqa monosaxaridlarga
nisbatan ular oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash
uchun - yaxshi eruvchanlik,
gigroskoplik, past qovushqoqlik, eritmalarining turg‗unligi, mahsulotning ta‘mi
xushbo‗yligini oshirish kabi qator xususiyatlarga ega.
Fruktoza qandolatchilik, alkogolsiz ichimliklar, yogurtlar, meva sharbatlari,
sabzavot pyuresi, pudingli aralashmalar tayyorlashda qo‗llaniladi. Fruktoza
o‗simliklarning xom ashyolarini ekstraksiyalash va
saxaroza gidrolizatlarini
ekstraksiyalash orqali olinadi. Xozirgi kunda 90-95% fruktoza tutuvchi fruktozali
siroplar ishlab chiqarilmoqda.
