bunda choy bargida asosiy biokimyoviy o‘zgarishlar sodir bo‘ladi, choyni ta’mini belgiluvchi xushbo‘y
birikmalar buralish va fermentatsiya bosqichida paydo bo‘ladi.
So‘ldirish bosqichida asosan peroksidaza va polifenoloksidaza (pirgalol yadrosi saqlagan
katexinlarni oksidlanishi) fermentlarini ta’siriga muhim e’tibor beriladi. Buralish davrida choy bargini
strukturasiga shikast tegadi va xujayralar buziladi, oqibatda oksidlovchi fermentlarni o‘zlarini substratlari
bilan uchrashuviga imkon yaratiladi. CHoy bargida fermentatsiya endogen fermentlar hisobidan amalga
oshiriladi. Xuddi mana shu xususiyati bilan choy tayyorlash texnologiyasi oziq-ovqat sanoatini boshqa
texnologiyalaridan farq qiladi.
CHunki ko‘pchilik texnologiyalarda ferment preeparatlari jarayonni tezlashtirish maqsadida
tashqaridan qo‘shiladi. CHoy tayyorlash texnologiyasida fermentatsiya asosiy jarayon hisoblanadi va
tayyor mahsulotni sifatini belgilaydi.
Buralish davrida, xujayra strukturasi buzilib katexinlarni polifenoloksidaza fermenti ishtirokida jadal
oksidlanadilar va netijada xinoinlar hosil bo‘ladi. Keyin xinoinlar kondensatsiyaga uchrab, qo‘ng‘ir rangli
moddaga aylanadilar. Bu jarayonni quyidagicha izohlash mumkin:
n (O - xinon) rangli polimer mahsulotlari.
SHunday qilib, choy bargini fermentatsiya jarayonida katexinlar oksidlanib kondensatsiyaga
uchraydilar, natijada ishlov berilgan choy barglarida katexinni oksidlangan mahsulotlari teoflavinlar va
teo\arubiginlar to‘planadilar.
Bu moddalar choyni mazasini, ta’mini va xushbo‘y hidini belgilaydilar. SHubxasiz choy
tayyorlashni asosini tashkil qiluvchi fermentativ oksidlanish jarayonida biotexnologiyani roli eng muhimdr.
Masalan, bu ma’lum formadagi katexinlarni miqdoriy o‘zgarishi yoki oksidlanish jarayonida to‘g‘risidan-
to‘g‘ri ishtirok etuvchi fermentlarni genlarini faollashuvi bilan bog‘liq bo‘lgan jarayonlardir.
Eruvchan kofe tayyorlash texnologiyasi to‘g‘risida fikr yuritiladigan bo‘lsa, bu masala juda ham kam
o‘rganilgan. Kofe tayyorlash texnologiyasi quyidagicha: kofe mevasi suvda ekstraksiya qilinadi,
eritmasdan qolgan cho‘kma eritmadan ajratiladi va uni tabiiy fermentatsiyasi amalga oshadi. Bu jarayonda
bakteriyalar va achitqi zamburug‘lari ishtirok etadilar. Xuddi mana shu jarayon kofega xid va ta’am
berishda mahim ahamiyat kasb etadi. Umuman olganda kofe tayyorlash texnologiyasi chuqur ilmiy asosga
ega emas. SHunga qaramasdan kofening sifati ko‘pchilik xollarda (deyarli hamma vaqt) kommersiya
talablariga to‘liq javob beraoladi. Kofe ist’emol qilish butun dunyoda tobora oshib bormoqda. Hozir Lotin
Amerikasi mamlakatlari va AQSHda kofe tayyorlashni ilmiy asoslari chuqur tahlil qilinmoqda.
