Bijg‘ish jarayonida sabzavot mahsulotlari mikroorganizmlarni xushbo‘y hid va o‘ziga xos maza
beruvchi metabolitlari bilan to‘yinadilar. Bundan tashqari ular oqsil moddalari bilan ham to‘yinadilar. Sut
kislotali bijg‘ish orqali mahsulot tayyorlash geografiyasi ko‘proq SHarq mamlakatlariga xosdir. Masalan,
tuzlangan baliq – bu sharq taomidir. Soya o‘simligi urug‘ini sut kislotali bijg‘itish orqali olinadigan ozuqa
mahsulotlari ham SHarq mamlakatlariga xosdir. Ma’lumki, soya urug‘idan juda ham xilmaxil mahsulotlar
tayyorlanadi. Xitoy, YAponiya, Koreya, Malayziya, Indoneziya mamlakatlarida soya urug‘ini
mikroorganizmlar yordamida ishlov berish orqali ko‘p sonli mahsulotlar tayyorlanadi. Masalan,
Indoneziyada tayyoranib, butun jahonda noyob (delikates) hisoblangan «Tempe nedele» nomli taom soya
urug‘idan fermentatsiya qilish orqali tayyorlanadi. Soyadan tayyorlangan ovqatga xushbo‘y hid beruvchi
va uni oqsil moddalari bilan boyituvchi Koreya va Xitoy taomlari ham butun dunyoga ma’lum. Xitoyni
ananaviy ovqatga – «Sufu» - soyani Mucor zamburug‘i bilan boyitish orqali tayyorlanadi. YAponiya
delikatesi – «Natto» soyani Aspergillus oruzae zamburug‘i bilan qayta ishlash orqali tayyorlanadi.
Ko‘pchilik hollarda soya o‘simligini yuvib, tozalab unga zamburug‘ ekiladi. Zamburug‘ (Rhizopus, Mucor,
Aspergillus) sekin o‘sib, rivojlanib, o‘simlik to‘qimalarini oralariga, ichiga kirib ketadi va o‘zidan nafaqat
serkalloriyali oqsil moddalari, balki xushbo‘y xid va o‘ziga xos bo‘lgan maza beradigan biologik moddalar
chiqaradilar. SHarq taomlarini delikatesligi ham ana shunda. SHu o‘rinda qadimiy Xitoy ovqati bo‘lib
kelgan, endilikda YAponiya va boshqa mamlakatlarida ham keng ist’emol qilinib kelayotgan bir sousni
texnologiyasini keltirishni lozim topdik. Bu sousni tayyorlash uchun dastlab tuzlangan soya urug‘ini
Aspergillus oruzae zamburug‘i bilan fermentatsiya qilinadi. Hosil bo‘lgan eritmaga tuzli suv qo‘shiladi va
8-12 oy mobaynida big‘jishga qo‘yiladi. Aralashma tipidagi bu bijg‘ish asosan. Pediococcus Soyae
bakteriyasi va Saccharomyces rouxii va Torulopsis achitqi zamurug‘lari amalga oshiriladi. Bunday
murakkab bijg‘ish oqibatida, mahsulot to‘lig‘icha mikroorganizmlar metabolitlari – sut kislotasi va boshqa
ozuqa kislotalari hamda etil spirtidan iborat mahsuotga aylanadi. Bijg‘ish jarayoni tugagach, tayyor
mahsulot siqiladi va idishlarga quyiladi. Bunday mahsulotni «Moromom» deb yuritiladi.
