83
avvalo ishqor eritmasiga botirib olinib oltingugurt angidridi bilan dudlanadi, so‘ngra
shtabelda quritiladi. U asosan Oq kishmishdan tayyorlanadi.
Soyaki
- maxsus xonalarda, Oq kishmish uzumi soya joyda quritiladi, bunda
ishqor va oltingugurt qo‘llailmaydi.
Shig‘oniy(Shibirg‘oni) -
Qora kishmish navini oftobda quritib olinadi.
Germiyon
- Kattaqo‘rg‘on, Sultoni, Nimrang kabi yirik g‘ujumli uzum
navlaridan tayyorlanadi. Quritishdan avval, uzum qaynoq ishqorga botirib olinadi,
keyin ochiq joyga yoyib qo‘yiib quritiladi.
Shtabel germiyon
- Kattaqo‘rg‘on, Sultoni,
Nimrang kabi navlardan
oltingugurt bilan dudlanib tayyorlanadi, keyin shtabellarga taxlab quritiladi.
Qora vassarga - Qora vassarga navi dorilanmay oftobda quritiladi.
Chillaki - Chillaki va Terbosh uzum navlaridan olinib, ular dorilanmay,
oftobda quritiladi.
Avlon - har xil uzum navlaridan dorilanmay, faqat
oftobda quritib olingan
mayiz xillariga “avlon” deyiladi.
Shuningdek, yuqorida keltirilgan quritilgan uzum mahsulotlari turinining
sifatini yaxshi bo‘lishi uchun barcha talab etiladigan shart-sharoitlarga e’tibor berish
zarurdir. Uzum mahsulotlarini quritishda to‘g‘ridan-to‘g‘ri uzumzor ichidagi
maydonlardan foydalanish ham, yetishtirilgan mahsulot
tannarxini pasayishiga,
ortiqcha xarajat qilinmasligiga olib keladi.
Buxoro viloyati sharoitida uzum quritishning bir qator oftobi, objo‘sh, soyaki
kabi usullari mavjud. Barcha quritish usullarida uzum terilgach, maxsus quritish
maydonchalariga keltirilaib, saralanadi va kerakli idishlar (savat, yog‘och
quti va
h.k.)ga joylanadi. 1 m
2
maydonga 10-12 kg uzum joylanib, bir tekis qurishi uchun
ular har 5-6 kunda ag‘darib turiladi. Uzum tarkibidagi namlik 18-20% bo‘lganda
uzum qurigan hisoblanadi.
Uzumni
„Oftobi“
usulida quritilganda uzumga hyech qanday ishlov
bermasdan oftobda quritiladi. Bu usulda asosan, kishmishbop va mayizbop xo‘raki
navlar quritiladi. Quritish muddati 20-30 kunni o‘z ichiga oladi. Har bir qutidan 22-
84
25% mayiz olinadi. “Oq kishmish”dan bo‘lgan mayiz bedona, “Qora kishmish”dan
bo‘lgani, buxorocha lahjada „
shibirg‘oni“ yoki „shig‘oni“
deb ataladi.
Objo‘sh
– ya’ni „Objo‘sh“ tojik tilidan olingan bo‘lib, „qaynoq suv“ degan
ma’noni bildiradi. Bunda terilgan uzum boshlarini kaustik sodaning 0,3-0,4% li
qaynoq suvdagi eritmasiga 2-3 daqiqa botirib olinadi va quritiladi. Bu usulda
uzumning qurish jarayoni uning ichki qatlamlaridagi namlikni tez bug‘lanishi
hisobiga tezlashadi. Quritish muddati oftobda 7-12 kunni tashkil etgan holda, 25-
26% sifatli mayiz olinadi.
Oq
kishmishdan olingan mayiz
sabza
, Qora kishmishdan tayyorlangani
„shig‘oni“, yoki „shibirg‘oni“, Kattaqo‘rg‘on, Nimrang, Husayni kabi xo‘raki
navlardan quritib tayyorlangani
germiyon
deb ataladi.
Soyaki
-bu uzumni maxsus soyaxonalarda osib quritish usuldir. Ularga hyech
qanday ishlov berilmaganda, uning quritish muddati 25-30 kunni tashkil etadi yoki
kaustik sodaning 0,3-0,4% li qaynoq suvdagi eritmasiga botirib olinganda, qurish
muddati 14-20 kunni tashkil qiladi va ulardan 26-32% mayiz olinadi. Oq
kishmishning soya-salqin xonalarda osib quritilgani och yashil rangda ko‘rimli va
sifatli bo‘ldi. Oq rangdagi uzumlarni yanada rangdor (tilla rang) qilish uchun ular
shtabel (so‘kchak) larda oltingugurt bilan dudlab quritiladi (har
bir kg uzum
hisobiga 0,6-0,8 g, oltingugurt 30-40 daqiqa yoqiladi). “Oq kishmish”dan quritilgan
mayiz sabza yoki oltin rang sabza, “Kattaqo‘rg‘on”, “Nimrang” kabi xo‘raki
navlardan quritilgani shigani yoki oltin rang „shig‘oni“ deyiladi. Soyakixonalarda
quritilgan mayizlar yuqori sifatli, shirador va shifobaxsh hisoblanadi.
Ayrim hollarda uzum elektr manbaalari asosida ishlaydigan maxsus quritish
qurilmalarida ham quritiladi. Qurigan uzum mahsulotlari maxsus karton
qutichalarga joylanib, ikkilamchi qayta ishlovchi
maxsus meva- sexlariga
yuboriladi. U yerda turli aralashmalardan, bandlaridan tozalanib, zarur bo‘lsa
yuvilib, tegishli idishlarga joylanadi, yorliqlar yopishtirilib
kerakli joylarga
jo‘natiladi.
Mayiz–to‘yimli va shifobaxsh oziqadir. Tarkibida 80% gacha qand (glyukoza,
fruktoza), azotli moddalar, organik kislotalar, kletchatka va vitaminlar bor, uzoq
85
saqlanadi.
S
un’iy quritish.
Hamma quritish
qurilmalarida uzum quritishning asosiy omili qizdirilgan havodir. Quritgichlarning
bir-biridan farqi asosan qizdirish va xomashyoga uzatish usuli bo‘yicha farqlanadi.
