316
bob. OZIQ-OVQAT XOMASHYOSI VA MATERIALLARI
Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda turli xomashyolar qo'llaniladi. Bulardan un, yorma, yog'-moy, shakar, go'sht, sut kabi xomashyolarning tavsifi, sifat ko'rsatkichlari va ularni ishlab chiqarish texnologiyasi to'g'risida ma’lumotlar oldingi boblarda keltirilgan. Ushbu bobda boshqa xomashyolarning qisqacha tavsifi yoritiladi.
§. SOLOD VA SOLOD EKSTRAKTLARI
Solod deb sun’iy sharoitlarda ma’lum harorat va namlikda undirilgan donlarga aytiladi. Domini sun’iy usulda undirish jarayoniga solod yetishtirish deyiladi. Undirib olingan mahsulot yangi solod deyiladi va u keyinchalik quritiladi va quruq solodga aylantiriladi. Solod tayyorlash uchun, asosan, arpa va javdar donlari ishlatiladi.
Javdar donidan quritilgan fermentlashtirilgan (qizil) va fer- fentlashtirilmagan (oq) javdar solodi, arpadan esa pivo tayyorlanadigan oq va to'q rangli, karamellashtirilgan va kuydirilgan arpa solodi tayyorlanadi.
Novvoylikda, asosan, fermentlashtirilgan (qizil) va ferment- lashtirilmagan (och rangli, oq) javdar solodi qo'llaniladi. Fermentlashtirilgan javdar solodi novvoylikda javdar nonining sifati yaxshilantirilgan navlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi. U non mag'zini to'q jigarrangligini, yoqimli mazasi va hidini ta’minlaydi. Fermentlashtirilmagan javdar solodi novvoylikda tarkibida faol fermentlar mavjud bo'lgan qaynatmalar tayyorlashda, nuqsonli unni qayta ishlashda qo'llaniladi va shu bilan birgalikda alohida non navlarini ishlab chiqarishda retseptura komponenti sifatida ishlatiladi. Javdar solodidan kvas konsentrati ishlab chiqarishda foydalaniladi.
Arpa solodi pivo tayyorlashda asosiy xomashyo hisoblanadi. Bundan tashqari uni spirt ishlab chiqarishda tarkibida kraxmal mavjud bo'lgan xomashyolarni qandlantirish uchun ham ishlatiladi.
Javdar solodi ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bosqichlardan iborat: donni tozalash va saralash; yuvish va dezinfeksiyalash; donni ivitish; donni undirish; fermentlashtirish; yangi ungan solodni quritish;
317
o‘simtalarni ajratish va solodni silliqlash; quritilgan solodni saqlash; solodni yanchish, joylash va saqlash.
Solod tayyorlashga moijallangan donlar havo oqimida elakli separatorlarda, sovurish mashinalarida, triyerlarda katta aralashmalardan, changdan, qumdan tozalanadi va oichamlari bo'yicha saralanadi. Metall aralashmalardan tozalash magnit separatorlarida amalga oshiriladi. Don massasini qolgan iflosliklardan, nuqsonli donlardan, donlarning yuzasiga joylashgan mikroorganizmlardan tozalash maqsadida, don yuviladi va dezinfeksiyalanadi. Don unib chiqish jarayonini ta’minlaydigan miqdorda namlikka ega boigunicha namlanadi. Javdar solodi ishlab chiqarishda don 12-14 °C haroratdagi suvda 40-42% namlikkacha 1 sutka davomida namlanadi.
Donni undirish jarayoni donning yetarlicha baland namligida, qulay haroratda va havo yetarli boigan muhitda amalga oshiriladi.
Don murtagining rivojlanishi namlash jarayonida boshlanadi, 3540% namlikka erishganda «ko'zcha» hosil boiadi. Undirish davrida bu namlik ta’minlanib turiladi. Undirishning fiziologik jarayonlarining borishi uchun qulay boigan harorat 12-18 °C atrofida boiishi lozim. Fermentlashtirilmagan oq javdar solodini olish uchun don 5-6 sutka, fermentlashtirilgan qizil javdar solodini olish uchun 3-4 sutka undiriladi.
Fermentlashtirish-bu javdar solodini ishlab chiqarishda uglevodlar, oqsillar va boshqa moddalarning fermentativ gidrolizi natijasida kichik molekulali moddalarni hosil qilish maqsadida amalga oshiriladigan jarayondir. Quritish vaqtida bu moddalarning o‘zaro ta’siri natijasida melanoidinlar hosil boiib, solodning jigarrang-qizil rangini belgilaydi va unga javdar noniga xos hid beradi. Fermentlashtirish uchun yangi undirilgan javdar solodi balandligi 0,9-1,5 m va kengligi 1 dan 1,5 m gacha boigan prizma shaklida to‘planadi. Fermentlashtirish 4-5 sutka davom etadi. Don ikki sutka o‘z-o‘zidan qizishi uchun qoldiriladi. Qatlamning pastki qatlamlarida harorat 30 °C, o‘rtasida-55-60 °C, yuqori qatlamlarida-50 °C gacha yetadi. Ikki sutkadan so‘ng barcha qatlamlar yaxshilab aralashtiriladi. Solod yetishtiriladigan xonada havoning harorati 13-15 °C atrofida boiishi kerak. Fermentlashtirilgan va 48-50% namlikka ega boigan solod quritishga yuboriladi.
Quritish natijasida solodning namligi 48-50% dan 8-10% gacha pasayadi. Quritish paytida solodning fermentativ faolligini, kimyoviy tarkibi, mazasi, hidi va rangini shakllantiradigan chuqur biokimyoviy,
318
kimyoviy va fizik-kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi. Fermentlashtirilmagan javdar solodi 18 soat atrofida, fermentlashtirilgan solod 8-10% namlik- kacha 24 soat davomida quritiladi. Namlik 8-10% ga yetgach oq solodni quritish jarayoni to‘xtatiladi. Qizil solodning quritilishi haroratni 7085 °C gacha oshirish yo‘li bilan uning namligi 8% ga yetguncha davom ettiriladi. Bu davrda katta miqdorda xushbo‘y va rang beruvchi moddalar hosil boiadi.
Quritishdan so‘ng achchiq ta’mga ega, solod sifatini pasaytiradigan o‘simtalar maxsus mashinalarda soloddan ajratib olinadi. Tozalangan solod
5 hafta saqlanadi. Saqlash vaqtida solodning sifati yaxshilanadi. Solod don ko'rinishida va maydalangan kukun ko‘rinishida ishlab chiqarilishi mumkin. Solod matodan tikilgan qoplarga joylanadi. Bitta qopdagi solodning massasi 50 kg dan oshmaydi.
Solod shamollatiladigan, toza, begona hidlarga ega bolmagan, omborxona zararkunandalari zararlamaydi xonalarda (stellajlarda) saqlanadi. Omborxonada havoning harorati 10-20 °C gacha boiishi, nisbiy namligi esa 75 % dan oshmasligi kerak.
Fermentlashtirilmagan oq javdar solodining rangi oqdan sariq ranggacha, shirinroq ta’mga va solodga xos boigan hidga ega boiadi. Fermentlashtirilgan javdar solodi esa jigarrang-qizil rangi, nordon- shirin mazasi va aniq sezilib turadigan hidi bilan ajralib turadi. Oq javdar solodi yuqori fermentativ faollikka ega boladigan boisa, fermentlashtirilgan javdar solodining fermentativ faolligi amalda nolga teng boiadi.
Arpa solodi rangi och-sariqdan sariqqacha, yashil va qora tusli mog‘or belgilari bolishiga yol qo'yilmaydi. Ta’mi biroz shirin, begona ta’mlarsiz, hidi to‘q rangli solodda toliqroq ifodalangan boiishi kerak.
Quruq javdar solodining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga qo‘yiladigan talablar 11.1-jadvalda, arpa solodinikiga qo‘yilladigan talablar esa
2-jadvalda keltirilgan.
Solod ekstraktlari solod yoki solod o‘simtalarining suvda eriydigan moddalarini konsentratsiyalash natijasida olinadigan mahsulotlardir. Tarkibida donning qobiqlari bolmaganligi tufayli, ular mahsulot rangini yomonlashtirmaydi.
Komponentlari va qo‘shimchalarining turiga qarab quyidagi polisolod ekstraktlari ishlab chiqariladi: «Polisol» (qo‘shimchalarsiz) va uning asosida tayyorlanadigan «Xopesol» (ayrim qo'shimchalar bilan), «Gemosol» (vitaminlar, makro va mikroelementlar bilan) va boshqalar.
319
|
