|
Yelimlashda vinoga qo‘shilgan oqsil moddalar to ia koagulyatsiyalanib
Pdf ko'rish
|
| bet | 261/359 | | Sana | 11.06.2024 | | Hajmi | 9,85 Mb. | | #262679 |
Bog'liq BCGm2RZm9DtsVemNp5dfHgZZxBC4fpkg3E6YxTbeYelimlashda vinoga qo‘shilgan oqsil moddalar to ia koagulyatsiyalanib
cho‘kma hosil qilishi shart emas. Agar vinoda ortiqcha tanin bo'lsa cho'kma hosil
boiadi. Masalan, qizil vinolami yelimlashda 1 1 da bir necha gramm tanin bo'lgan
(kaxetin vinolarda 7 1 dan ham ortiq) va 0,1 g/1 jelatin qo'shilgan qizil vinolami
yelimlashda oqsil cho'kmasi hosil boiadi. Tanin 1 1 da 1 g bo'lgan oq vinolami
yelimlashda ko'p holatlarda oqsil moddalaming bir qismi eritmada qoladi. Vinoda
hatto u tiniq bo'lganda ham bir vaqtda tanin va oqsil moddalar mavjud bo'ladi.
Tanin qo'shilganda vino loyqalanadi. Bu holatni qayta yelimlash deydi. Oqsil
moddalar vinoga qancha ko'p kiritilsa, tanin esa qancha kam bo'lsa qayta yelimlash
shuncha ko'proq bo'ladi. Bunday holatlar jelatin bilan oq vinolami yelimlashda
sodir bo'ladi.
Qayta yelimlash juda hafli bo'lib vinoni xiralashuviga olib keladi.
Vinoni yelimlashda harorat qancha yuqori bo'lsa uning kislotaligi shuncha ko'p
bo'ladi. Haqiqiy kislotalilikni kamaytirish (rN ko'paytirish) va haroratni pasayishi
tanin qo'shilganda, ya’ni vinoda loyqalanish hosil boiishiga o'xshab ketadi.
Harorat tushib ketganda hosil bo'lgan xiralashish vinoni 25-30o gacha isitganda
to ia yo'q bo'ladi. Vinoga tanin qo'sha turib (2 g/1) yoki haroratni Oo dan tushirib
vinoda ortiqcha tanin bor yoki yo'qligi aniqlanadi.
Oq vinolami yelimlashda jelatinni 0,5-0,8 g/dkl dan ortiqcha qo'shmasalik
lozim. Baliq yelimi bilan oq vinolami tinitishda qayta yelimlash kam uchraydi.
Chunki baliq yelimi jelatin da doimo oz miqdorda olinadi. Albumin ham kam
holatlarda qayta yelimlanishi yuza chiqaradi. Chunki parcha hosil bo'lishi uchun
ko'p miqdorda taninni talab qilib, o'zi vinoda koagulyatsiyalanmaydi. Kazein
taninni oz bo'lgan vinolarda yaxshi koagulyatsiyalaydi va loyqa hosil qiladi, lekin
|
| |
