|
Zangori tusga kirish moyilligi bor qizil vinolar havo bilan uchrashganda loyqalanib
Pdf ko'rish
|
| bet | 342/359 | | Sana | 11.06.2024 | | Hajmi | 9,85 Mb. | | #262679 |
Bog'liq BCGm2RZm9DtsVemNp5dfHgZZxBC4fpkg3E6YxTbeZangori tusga kirish moyilligi bor qizil vinolar havo bilan uchrashganda loyqalanib,
jigar rang qabul qiladi. Bir vaqt orasida rang beruvchi moddalar erimaydigan
holatga o'tib qora-jigar rang, qoramtir rang yoki shokolad rangiga o'tadi. Nuqson
kuchayganda yuzada kamalak ranglarini beruvchi metall jismlari aks etadi. Havo
ta’sirini davomida vino tiniqlashadi, lekin qizil rang o'miga sariq-qoramtir rang
yuzaga kelib, maderani eslatuvchi qo'yinki ta’m paydo boiadi. Oq vinolar ham o‘z
rangini keskin o‘zgartirdi. Bochkadan quyilayotganda sariq, tilla va sariq-somon
rangdagi vino havo bilan uchrashganda jigar rang, qora jigar rang, qoramtir-jigar
rangga kiradi. Bochka tubida hosil boigan cho'kma zangorilashib ketgan qizil
rangli vinolar cho'kmasiga qaraganda kichik hajmda boiadi.
Zangorilanib ketgan oq vinolaming ta’mi zangorilangan ketgan qizil
vinolamikidek.
Chirigan, mog'orlangan, zamburug' (botritis sipersa) bilan kasallangan,
shuningdek kam kislotali, pishib o'tib ketgan uzumlardan, mezgada yetiltirgan
sharbatdan, turpdan olingan vinolar zangorilashib ketishga moyilligi borligi
kuzatilgan. Ko'rsatilgan loyqalanishlar va zangorilanib ketish chirigan uzumda
oksidlantiruvchi enoksidaza fermenti bilan bog'liqligi aniqlangan. Uning ta’sirida
havo ishtirokida vinoning oshlovchi va rang beruvchi moddalri keskin ta’sir qiladi.
Zangorilanib ketish fermentativ xususiyatiga ega boiganligi tufayli uning
davolanishdan fermentlar parchalanishi lozim b oiib , uni harakatiga to‘siq
boiuvchi (rN) muhitini yaratish kerak.
Pasterizatsiyalash yoki sulfit kislotani qo‘shish yordamida oksidaza kasalga
chalingan vinolami tuzatishdan keyin ular iste’molga yaroqli bo'ladi. 1 1 vinoga 50
mg sulfit annidridi qo'shilsa oksidaza faoliyatini to‘xtatib qo‘yishga yetarlidir.
|
| |
