|
H ch. Bo'riev, R. J. Jo'raev, J. N. Fayziev, I. R. Nuritov, K. E. UsmonovBog'liq BCGm2RZm9DtsVemNp5dfHgZZxBC4fpkg3E6YxTbereaksiyalariga
asoslanadi.
Fermentlaming
ta’siri
ishlab
chiqarilayotgan
mahsulotlaming sifatini belgilib beradi. Fermentlar ta’siri tufayli uzum sharbati
bijg‘ishida va vinoni yetiltirishda kerakli quwat, ta’m va xushbo‘ylik yuzaga
keladi.
5.2. Uzum sharbatining mikroorganizmlari (texnologik ta’rif)
Uzum sharbatining bijg‘ishida elliptik achitqilar Saccharomyces ellipsoideus
(saxaromitses ellipsoideus) muhim rol o‘ynaydi.
36- rasm. Eliptik achitqi (Saccharomyces ellipsoideus)
69
Elliptik achitqilar haqiqiy vino achitqilar deb ham nomlanadi (36-rasm). Ular
boshqa achitqilardan farqliroq spirt hosil qiluvchi xususiyatiga ega bo‘lib vino
bijg'ishida bosh agent bo'lib hisoblanadi. Boshqa achitqilarga qaraganda elliptik
achitqilar vino bijg‘itish natijasida hosil bo‘lgan spirt ta’siriga bardoshlidir. Ular
vino o‘tkirligi 16% yetganda ham faoliyatini davom etishi mumkin. Elliptik
achitqilar 13% spirt bo‘lganda ham uzum sharbatini bijg‘itishini davom ettirgan
holatlar amaliyotda kuzatilgan. Mikrobiologlaming tadqiqotlari shuni ko‘rsatdiki,
pishgan uzumlarda va bijg‘ish uchun mo'ljallangan uzum sharbatida yow oyi
achitqi miqdori ustuvor bo‘lib, Saccharomyces ellipsoideus drojjalari oz miqdorli
tashkil qiladi. Bijg'ish o‘z me’yorida boim asligi, vino sifati tushib ketganligining
sababli uzum sharbatining bijg‘ishda yow o y i achitqilar, ya’ni Hanseniaspora
apiculata ni ishtirok etishidir. U bijg'ish jarayoniga salbiy ta’sir etadi.
O'tkirsimon achitqilar (Hanseniaspora apiculata) (37- rasm). Mazkur achitqilar
apikulyatus nomi bilan yuritilib, bir yoki har ikki tomoni o‘tkirlashgan hujayra
|
| |
