|
shaklida bo'lib, limonni eslatadi. Bijg'ish boshlanishida limonsimon hujayralarBog'liq BCGm2RZm9DtsVemNp5dfHgZZxBC4fpkg3E6YxTbeshaklida bo'lib, limonni eslatadi. Bijg'ish boshlanishida limonsimon hujayralar
ustuvor bo'ladi, oxirida esa dumaloq va ellipssimon shaklida. Yetilgan
mikroorganizmlarda limonsimon hujayralar bilan birgalikda oval, ellipssimon,
cho'zinchoq (bodringsimon) hujayralar uchraydi. Apikulyatus hujayrasi kichik
bo'ladi: uning uzunligi 5-11 mikron, diametri 3-4,5 mikron. Hujayralaming shakli
va o'lchami uning yoshiga, oziqa miqdoriga, haroratga va boshqa omillarga
bog'liq.
Apikulyatus achitqilari barcha shirin mevalammg, shu jumladan uzumning
po'stida mavjud bo'lib, bijg'ish boshlanishida muhim rol o'ynaydi. Ulaming ba’zi
xillari spirt miqdori 6-7 foizgacha bo'lganda bijg'itish qobiliyatiga ega bo'ladi.
Oddiy holatda bijg'iyotgan uzum sharbatida spirt 4% yetganda apikulyatuso'z
faoliyatini to'xtatib, uning o'mini haqiqiy vino achitqilar (saxaromitses
ellipsoideus) egallaydi.
Harorat 35 foizga yetganda apikulyatus achitqilari rivojlanishdan to'xtaydi, 45 о
da ular halok bo'ladi. Apikulyatus tez rivojlanish xususiyatiga ega. Vino
achitqilarga qaraganda u ikki barobar tezlikda ko'payib boradi. Bu esa o'zi
bijg'iyotgan uzum sharbatga dastlabki vaqtda ko'p bo'linishni belgilab beradi.
Bijg'ishda ishtirok etayotgan mikroorganizmlaming 90% apikulyatusdan iborat.
Bijg'ish jarayonida ishtirok etuvchi apikulyatus elliptik achitqilarga, vino ta’miga
salbiy ta’sir etadi. Uning ta’sirida vino achchiq ta’m oladi. Shu sababli bijg'ish
paytida apikulyatus faoliyatini cheklashga harakat qilish lozim.
Uning uchun bijg'ishdan oldin 50-75 mg/1 sulfit angidrid yordamida uzum
37-rasm. O'tkirsimon achitqilar (Hanseniaspora apiculata)
70
sharbatiga ishlov berish lozim. Natijada apikulyatus o‘z faoliyatini to'xtatadi.
|
| |
