|
yuzasida mikoderma rivojlanib, undagi spirt va ekstrakt miqdorini kamaytiradiBog'liq BCGm2RZm9DtsVemNp5dfHgZZxBC4fpkg3E6YxTbeyuzasida mikoderma rivojlanib, undagi spirt va ekstrakt miqdorini kamaytiradi,
uchuvchan kislotalar bilan to'yintirib vinoda o'tkir ta’m hosil qiladi.
Mikoderma drojjilari spirt qo'shilmagan vinolar rangi xiralashtiradi.
Yuqorida ko'rsatilgan achitqilardan tashqari uzumlarda boshqa xil achitqilar
mavjud bo'lib, ular uzum sharbatiga ham o'tadi. Ularga torula (Torula) va boshqa
achitqilar kiradi. Ulaming barchasi bijg'ish jarayonida hosilalar chiqarib, vino
sifatli tushirib yuboradi. Shu sabab ulami bijg'ish kurmaklari deb ataladi. Bakteriya
va mog'orlar. Achitqi va achitqisimon mikro organizmlar bilan birga uzumni ezib
40-rasm. Ganzenulya (Hansenula)
41-rasm. Minoderma (Mycoderma Hni)
72
olishda sharbatga havodan mog‘or va bakteriyalar o‘tadi. Ulaming ko‘p qismi
uchun uzum sharbati va vino rivojlanishga qo‘llash sharoitdir. E’tibor berilmasa
bakteriyalar tezlik bilan rivojlana boshlaydi. Yuqori haroratda bijg'ishi amalga
oshirilganda manning bakteriyalari rivojlanadi. Vinoning aksariyat kasalliklari
bakteriya yuzaga keltiradi. Bunday kasalliklarga sirkaga aylanish, tur, semirishi va
boshqalar kiradi.
42-rasm. Zamburug‘lar:
a- boshli yoki mukorovali; b-yashil
mog‘or (penitsillium); v-niger
aspergillyus
Zararli bakteriyalar qatorida vinoda doimo foydalilari uchraydi. Bu bakteriyalar
olma
kislotasini so'ng kislotasi va uglekislotaga parchalaydi. Mazkur
bakteriyalami vino yetilishi jarayonida ishtiroki oddiy hoi bo'lib, uning ta’mi
yaxshilanadi. Uzumlar yuzasida mucor-boshli yoki mikor mog‘ori (42-rasm, a),
uzum boshi yoki yashil mog‘or (Penicilium, pinitsilium (42-rasm, b), qora mog‘or
|
| |
