|
Tuxumli taomlardan tayyorlanadigan taomlar turlari, tayyorlash jarayoni va dasturxonga tortish tartibi
|
| bet | 9/16 | | Sana | 18.05.2024 | | Hajmi | 4,56 Mb. | | #242299 |
Bog'liq Абраева Лола| 2.4. Tuxumli taomlardan tayyorlanadigan taomlar turlari, tayyorlash jarayoni va dasturxonga tortish tartibi.
Pazandachilikda tuxum juda keng qo'llaniladi.
Tuxum juda to'vimli mahsulot bo'lib, lining tarkibida oqsil. A, D. V p V, darmondorilari. mineral moddalardan temir, fosfor, kalsiy ko'p bo'ladi. Taom tayyorlashda asosan tovuq tuxumi, melanji va quritilgan tuxumlardan foydalaniladi. Tuxumdan taom va mahsulotlar tayyorlashda lining saqlanish muddatiga ko'ra turlarini aniqlab ishlatish katta ahamiyatga ega. Parxez va yangi tuxumlar qaynatib Iste’mol qilish uchun biskvet hamirlarini, kremlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Yangi sovuqxonada saqlangan tuxumlar qovurib Iste’mol qilish uchun, pishiriqlar uchun, tuxumli salat va taomlar uchun ishlatiladi. Sovuqxonada uzoq muddat saqlangan tuxumlar esa non mahsulotlari yuziga surtish, hamirlari tarkibiga solish uchun ishlatiladi. Tuxumlar og'irligiga ko'ra, I va II kategoriyalarga bo'linib. I kategoriva yirik tuxumlar 47g. dan kam bo'lmasligi, II kategoriya 40g. dan kam bo'lmasligi kerak. 40g. dan kam og'irlikka ega bo'lgan tuxumlar mayda tuxumlar hisoblanadi. Tuxumlami ishlatishdan avval ularni sifati ovoskop yordamida aniqlanadi. Ishlatishdan avval tuxum lar iliq suvda yuviladi. Melanj — muzlatilgan tuxum bulib, uni ishlatishdan avval muzidan tushiriladi. Buning uchun taom uchun zarur bo'lgan melanj idishga solingan holda 50°S li darajada, suvda muzdan tushiriladi. Bunda 1 dona tuxum o'rnida 40g. melanj ishlatiladi.
Quritilgan tuxumdan taom tayyorlashda avval u elanadi. Bir dona tuxum hisobiga I I, 2 g. quritilgan tuxum ishlatiladi. Mey’or bo'yicha olingan tuxum talqoni (1:3,5 hisobida) iliq suv yoki sut bilan qoriladi, hosil bo'lgan qum oqlar iylanadi va 30 daqiqa davom ida bo'ktirib qo'yiladi. Bunda lOOg. tuxum talqoni taxminan 9 dona tuxum hisobida olinib, uni 350 ml suv yoki sutda bo'ktiriladi. Tuxumni qaynatib pishirish
Tuxum tarkibidagi oqsil issiqlik ta’sirida quyuqlashadi. Tuxum oqsili go'sht oqsilidan farq qilib, issiqlik ta ’sirida o 'z tarkibidan suyuqlik ajratmavdi. Quyuqlashish jarayoni 50"S dan boshlanib, 80-85nS da tugaydi. Tuxum sarig'i va aralashtirilgan tuxumning quyuqlashishi 70"S haroratda amalga oshadi. Agar tuxumga suv yoki sut, tuz. shakar solib aralashtirib tayyorlansa. 59 oqsillar g'ovakligi oshib, yumshoq holda quyuqlashadi. Sof holda pishirilgan tuxum qattiq quyuqlashib, organizmda qiyin hazm bo'ladi, shuning uchun quymoqlar. tuxum bo'tqalari oson hazm bo'ladi. Bir dona tuxum ni qaynatib pishirish uchun 250-300 gram m suv ishiatiladi. Tuxum ni ishlatilishiga qarab turlicha yumshoqlikda pishiriladi (ilitilgan. chaia pishgan. qattiq pishgan). Ilitilgan tuxum. Qaynab turgan suvga ishlovdan o'tgan tuxum solinib, 2- 3 daqiqa qaynatiladi va sovuq suvda chayib iste'mol qilinadi. Asosan ertalabki nonushtaga 1-2 donadan likopchaga solinib, po'stlog'i ikki tomonidan teshib beriladi va uni issiq holda yutib Iste’mol qilinadi. Chala pishgan tuxum. Qaynab tmgan suvga ishlovdan o'tgan tuxum solinib, 4-5 daqiqa qaynatiladi. Sovuq suvda chayilib. po'chog'i bilan yoki po'chog'i tozalanib likopchada lste'molga tarqatiladi. Bunday tuxum oqi qattiq quyuqlashgan sarig'i esa yumslioqligicha qoladi. Bu usulda pishirilgan tuxum kesimi xaltada pishgan tuxumga o'xshash, ya’ni quyuqlashgan tuxum oqi xaltachani eslatadi. Shuning uchun xaltacha usulda pishirilgan tuxum deb yuritiladi.
|
| |
