Sut yo g ‘ining fizik va kim yoviy k o ‘rsatkichlari
Sut yog‘i - sutning eng qiymatli tarkibiy qis-
midir. U asosan moy kislotalari (glitsirin)dan tashkil
topgan bo‘lib, uning tarkibida taxminan 20 tacha moy
l i i
www.ziyouz.com kutubxonasi
kislotalari uchraydi hamda moy sifatiga va mazasiga
o‘z ta’sirini ko‘rsatadi.
Sut yog‘i asosan juda mayda (0,5-10-20 mikron)
sharchalar shaklida, ustki qismi nozik oqsil parda
bilan qoplangan bo‘ladi. Yog‘ sharchalari 1 ml
sutda taxminan 2 mln. dan 5 mln. gacha bo‘ladi.
Yog‘ sharchalarining soni, katta-kichikligi sarimoy
tayyorlashda muhim ahamiyatga ega. Sigirlaming
sutida yog‘ miqdori turli (2,7-6,0%) darajada boMgani
holda uning tarkibida - fosfatid, stearin kabi moddalar
erigan holda uchraydi. Sut yog‘i yog‘ kislotalarining
glitserin bilan birikishidan hosil boMadi. Unda yog‘
kislotasining miqdori o‘rtacha 92,5 foiz, glitsirin esa
7,5 foiz miqdorda uchraydi. Sut yog‘ining tarkibida tur-
li xildagi yog‘ kislotalari uchraydi
(5-jadval).
5-jadval
Sut yogMdagi kislotalarning fizikaviy va kimyoviy
xususiyatlari (Z.X.Dilanyan maMumotidan)
Yog‘
kislotalari
Sut
yog'idagi
miqdor
Molekulyar
og‘ irligi
Harorat °C
Zichligi
qaynashi
erishi
Moy
1,4
88,1
162
8,0
0,966
Kapron
1,6-3,3
116,1
205
15,0
0,929
Kapril
0,5-2,2
144,1
237
16,0
0,910
Kaprin
0,3-3,0
272,2
264
31,0
0,895
Laurgin
2,6-7,3
200,2
225
44,0
0,883
Miristin
9,9-6,0
226,2
250
52,5
0,863
Palmitin
14,8-42,7
256,0
271
62,5
0,849
Stearin
1,7-62
287,3
291
69,4
0,845
Araxin
0,5-07
312,3
328
77,0
-
Dioksis-
tearin
0,4-1,0
316,3
-
136
-
112
www.ziyouz.com kutubxonasi
Sut yog‘i issiq haroratga chidamsiz, tez erib ke-
tish xususiyatiga ega. U o ‘zidagi yog‘ kislotalaming
tarkibiga ko‘ra 27-34°C da eriy oladi va 17-22°C da
qotadi. Sut yog‘ining zichligi (100° da areometr
yordamida aniqlanganda) 0,863-0,869 va 20°C da esa
0,918-0,925 ga tengdir.
|
