9 foiz va namligi 73 foizga teng bo‘ladi. 3. Yog'siz
tvorog - uning tarkibida yog‘ yo‘q
darajada, namligi
esa 80% ga tengdir.
Sigir sutidan tayyorlangan tvorog o ‘z navlariga
ko‘ra quyidagi talablarga javob bera olishi talab etiladi
(15-jadval).
15-jadval
Tvorogning navlariga ko‘ra asosiy ko‘rsatkichlari
Asosiy
ko'rsatkichlari:
Yog'i 20 foiz
bo'lsa:
Yog‘i foiz bo'lsa:
Yog'siz
tvorog:
oliy nav: 1 -nav: oliy nav: 1-nav:
oliy
nav:
1 -nav:
Yog‘ miqdori
(%)
20
20
9
9
-
-
Namligi (ko‘pi
bilan)
65
65
73
73
80
80
Kislotaliligi
(kami bilan)
200
225
210
240
220
270
Tvorog tayyorlash uchun sut 65-90°C da paster-
lanadi. So‘ngra 30-34°C gacha sovitiladi va unga 5-8%
tomizg‘i qo‘shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Shu
haroratda 6-8 soat davomida saqlanadi. Kislotaliligi
80°T bo‘lishi bilan mahsulot
tayyor hisoblanadi va uni
55-60°C haroratli suv isitgichli moslamasi bo‘lgan
idishga solinadi. So‘ng mahsulot quyuqlashadi va uni
yog‘och pichoqlar bilan vertikal yo‘nalishda kesiladi.
Keyin mahsulomi 40-45°C gacha isitiladi va maxsus
yog‘ochdan yasalgan tur ustiga olinib, uning ustiga yuk -
og‘ir jism qo'yiladi va tarkibidagi suvning chiqarib
yuborish chorasi ko‘riladi.
Bimda har bir kilogramm mahsulot uchun 5 kg
og‘irligi bo‘lgan yuk joylashtirish talab etiladi. Tvorog
156
www.ziyouz.com kutubxonasi
tayyor bo‘lgach uni idishlarga olib, qadoqlab,
sotish
korxonalariga yuboriladi.
Tayyorlangan tvorogining rangi oq, och-sarg‘ish,
hidi va mazasi yoqimli, toza, nozik, sut-qatiq hidini
eslatadi. Tvorog sochilib, uqalanib ketmasligi kerak.
Tvorog
sutchilik
laboratoriyalarida
kimyoviy
tarkibini tekshirib ko‘rilganda uning tarkibida 14-
19 foiz oqsil, 9-18 foiz yog‘, 3 g/kg kalsiy, 2-4 g/
kg fosfor, 6 mg/kg temir, 1,52 g/kg xlor bo‘lishi
aniqlangan.
Tvorog
asosan
ikki
xil
texnologik
usulda
tayyorlanadi, ya’ni kislotali va shirdon kislotali usullar.
Kislotali usul yordamida tvorog tayyorlash asosan
yog‘i olingan sutdan amalga oshiriladi.
Bunda avval sut
85-90°C da pasterlanadi va 80-85°C gacha sovitiladi
va unga 5 foizli tomizg‘i solinadi. Shu haroratda 5-8
soat saqlanadi va vaqti-vaqti bilan aralashtirib turiladi.
Mahsulot tayyor boTganda uning kislotaliligi 65-75°T
atrofida boTadi. So‘ngra mahsulotni gorizontal usulda
yog‘ch pichoq bilan 3-5 sm kattalikda bir tekis qilib
kesiladi va 15 minutga qoldiriladi. Keyin 38-45°C da
20-30 minut atrofida isitiladi, so‘ngra uning zardobidan
ozod qilish maqsadida biror bo‘zdan tayyorlangan idish
(xalta)ga solinadi. Tayyor boTgan tvorog 0-1 °C li
muzlatgichda saqlanadi.
Shirdon kislotali usul yordamida tvorog tayyorlash
asosan yog‘i olinmagan sutdan tayyorlanadi. Bunday
tvorog ba'zan pishloq yoki
boshqa sut mahsulotlari
tayyorlash uchun ham foydalaniladi. Bunday tvorogni
tayyorlash texnologiyasi quyidagicha boTadi. Ya’ni, sut
80-85°C da pasterlanadi va 30-32°C gacha sovitiladi
va 3-5% sut kislota strepkokklari ivitqisi solingan holda
ivitiladi. Oradan 1-2 soat o ‘tgach, uning kislotaliligi
o‘rtacha 32-35°T ga etadi. So‘ngra, unga kalsiy xlorid
tuzining 40 foizli eritmasidan 1000 1 sutga 500 g
solinadi. Uning suvsiz kukuni esa 1000 1 sutga 0,8-1,0 g
157
www.ziyouz.com kutubxonasi
yetarlidir. Mahsulot yaxshilab
aralashtiriladi va ivis-
hi uchun 6-8 soat, ba'zan 10 soat atrofida saqlanadi.
Mahsulot quyuq va zich bo‘lishi talab etilsa, u holda har
100 1 sutga 10-20 g kalsiy xlorid tuzini solish tavsiya
qilinadi.
Shirdon kislotali usulda tvorog tayyorlashda sut
quyqasi kislotali usulga qaraganda kam hosil bo‘ladi.
Chunki bunda mahsulotni quyuqlanishi asosan sut
kislotasi va shirdon fermenti ta'sirida vujudga keladi.
Mahsulotning kislotaliligi 65-80°T bo‘lguncha ishlana-
di va saqlanadi hamda uning tarkibidagi zardobi olina-
di. Buning uchun bo‘z matolardan foydalanish mum-
kin. Ba'zan mahsulot 2-4
sm kattalikda kubsimon
qilib kesiladi, bunda ham zardobning chiqib ketishi
tezlashadi.
Tvorogning kislotaliligi 60-62°T ga yetguncha uni
xona haroratida saqlash talab etiladi. So'ngra kislo-
taliligi 70-75°C ga etkazilib, uni sut idishidan olib bo‘z
xaltalarga solinadi va zardobi chiqariladi. Bunda 1-1,5
soat
davomida mahsulot presslanadi, 4-5°C gacha
sovitiladi va yana presslanadi. Tvorog tayyor bo‘lgach,
uni uzoq vaqt saqlash man etiladi. Iloji boricha tezda
sotish korxonalariga jo'natiladi. Ba'zan uni qadoqlab,
tayyor holda sotish tashkilotlariga jo ‘natiladi.
