Sariyog* ishlab chiqarish nazariyasi




Download 5,56 Mb.
Pdf ko'rish
bet105/141
Sana16.09.2024
Hajmi5,56 Mb.
#271209
1   ...   101   102   103   104   105   106   107   108   ...   141
Bog'liq
Chorva parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish qayta ishlash texnologiyasi (T.Ikromov) (1)

Sariyog* ishlab chiqarish nazariyasi
Sut tarkibidagi yog‘ - yog‘ sharchalari ko‘rinishida 
bo'lib, uning tashqi tomoni (atrofi) oqsil qobiqdan 
iboratdir. Yog‘ sharchalari «mustaqil» hisoblansa-da, 
o‘zaro bir-birlariga tortilish va jipslashish xususiyatiga 
egadir.
Qaymoq plazma birligida yog‘ sharchalari sut tarki- 
bidagiga ko‘ra birmuncha ko‘proq bo‘ladi. Binobarin, 
qaymoq kuvlangan vaqtda ayrim yog‘ sharchalari o‘za- 
ro birlashadi va yog‘ donalarini hosil qiladi. Bu holat 
asosan, qaymoqqa mexanik ta'sir ko'rsatish natijasida 
yuz beradi. Chunki sharchalaming oqsil (lipoprotein) 
qobig‘i parchalanadi.
Mazkur qobiq uchta qavatdan iborat bo‘ladi. 
1. Ichki qobiq. U letsitin molekulalaridan tashkil 
topgan. 2. Tashqi qobiq. U gidrofil oqsillaridan iborat 
bo‘lib, asosan qaymoq plazmasida zich joylashgandir. 
3. Uchinchi qobiq. U diffuz ko‘rinishga ega bo‘lib, 
asosan tashqi qobiqning atrofida uchraydi. Basharti, 
yog‘ sharchalarining qobig'i parchalanmas ekan, undan 
kuvlash yo‘li bilan sariyog* olib boimaydi.
Tadqiqomchi olimlardan A.Belousov qaymoqni 
kuvlab tayyorlashning flotatsion deb nomlangan naza- 
riyasini yaratgan. Uning asosiy mazmuni qaymoqni 
kuvlash jarayonida uning yuza qismida havo pufak- 
chalari (ko'piklari) hosil boiishiga qaratilgan. Bunda, 
yog‘ sharchalari birlashib (flotirlashib) ko‘pik yuzasida 
hosil boiadi.
Yog‘ sharchalarining qobig‘i letsitin - oqsil komp- 
leksini tashkil qilib, uni yuza aktivligi massaning 
ustki qismidagi havo pufakchalari aktivligiga ko'ra 
birmuncha ustun bo‘ladi. Nihoyat, yog‘ sharchalarini 
flotatsiyalash natijasida havo pufakchalari qobig'idan 
letsitin - oqsil moddasi yog‘ sharchalarining yuza qismi 
bilan aralashib ketadi va aktivligi tuban bo'lgan havo 
pufakchalarini siqib chiqaradi. Natijada yog‘ sharchalari
169
www.ziyouz.com kutubxonasi


havo pufakchalari bilan qo‘shilgan joylarida o'zining 
qobig'idan ajraladi. Mexanik ta'sir ko‘rsatilganda 
qaymoq tarkibidagi havo pufakchalari yoriladi va ular 
yog‘ sharchalari bilan qo'shiladi. Natijada birlamchi 
«konglomerat» (ya'ni aralash-quralash) massa vujudga 
keladi.
Konglomerat 
yana 
boshqa 
havo pufakchalar 
bilan birlashadi va ulaming qobig'i yoriladi. Havo 
pufakchalari parlanib ikkilamchi konglomerat hosil 
qiladi. Shu usulda uchinchi, to‘rtinchi konglomeratlar 
vujudga keladi.
A.Belousovning hisobiga ko‘ra, kuvlanayotgan 
qaymoqdagi havo pufakchalami shu usulda besh 
marotaba kuvlash navbatlanishi yog‘ sharchalaridagi 
yog‘ni to‘la olish uchun yetarli hisoblanar ekan.
Agar barcha shart-sharoitlar me'yor darajada bo‘lsa 
va yog‘ sharchalarining qobig‘i to‘la parchalansa, havo 
pufakchalarining qaytadan vujudga kelishiga chek 
qo‘yiladi va yog‘ donachalar ko'plab hosil bo‘ladi.
Sariyog‘ tayyorlash uch bosqichdan tashkil topadi.
Birinchi bosqich - havo pufakchalari (ko'pik) 
ko‘p miqdorda vujudga kelishidan iborat. Yog‘ 
sharchalarining ayrim qismidagi qobig'i yo‘qoladi. 
Bu bosqich nihoyasida qaymoq ko‘pigi yemiriladi 
(buziladi). Lekin, ko'pikning hosil bo'lishi uning 
yemirilishiga qaraganda birmuncha ustun (jadal) 
bo‘ladi.
Ikkinchi bosqich - ko‘pikning to‘la holda yemi- 
rilishi yoki parchalanib ketishi bilan bog'liq holda 
boiadi. Bunda yog‘ sharchalari qobiqsizlangan holda 
bir-birlari bilan birlashib mayda yog‘ boiakchalarini 
hosil qiladi. Bu borada yog' ko‘piklarining hosil 
boiishi va yemirilishi (parchalanishi) uzluksiz davom 
etadi. Yog‘ donachalari va pufakchalar birmuncha 
yiriklashadi, ulaming umumiy hajmi kichrayadi.
Uchinchi bosqich - yog* donachalarining jadal
170
www.ziyouz.com kutubxonasi


hosil boMishi bilan belgilanadi. Bunda mayda yog‘ 
donachalari yirik donalar bilan qo'shila boshlydi. Yog‘ 
donalarini yirik yoki myda boiishi qaymoq tarkibidagi 
yog‘ miqdori, kuvlash jarayonida havo va massa 
harorati bilan bogiiq holda boiadi.
Qaymoqni kuvlash natijasida yog‘ shariklarining 
lipoprotein qobigining 50-70 foizi sut paxtasi (sut 
zardobijga o‘tib ketadi. Shuning uchun letsitin zardobda 
ko‘proq, sut va qaymoqda kamroq boiadi. Qaymoq 
plazmasi tarkibida yog‘ sharchalari qobigidan vujudga 
kelgan yog'ning yog‘sizlangan quruq qoldig‘i uchraydi. 
U 1—1,5 foiz atrofida boiishi mumkin.
Bir qator olimlaming fikricha, A.Belousovning naza- 
riyasi va tavsiyalari barcha xil usulda sariyog1 ishlab 
chiqaradigan zavodlar uchun maqbul hisoblanmaydi.
Masalan, yog‘dorlik darajasi nihoyatda yuqori 
boigan qaymoqdan sariyog‘ ishlab chiqarish o‘zining 
nazariy asoslariga ega ekanligi isbotlangan va ilmiy 
jihatdan ko‘rsatib berilgan.
Bu usul ham uch bosqichdan iborat: I. Yog‘ 
sharchalarining o‘zaro yaqinlashishi. 2. Past haroratda 
sut yog‘idagi triglitseridlaming kristallanishi. 3. Qay- 
moq tarkibidagi yog‘ emulsiyasining parchalanishi 
(yemirilishi) va undan qaymoq emulsiyasining hosil 
boiishi hisoblanadi. Bu bosqichlar navbatlanadi.
Umuman, qaymoq yogidagi triglitseridlaming 
kristallanishi va bosqichlaming navbatlanishi yogiik 
darajasi yuqori boigan qaymoqdan sariyog‘ ishlab 
chiqarishning asosi hisoblanadi.
Sariyog* tayyorlagich mexanizmida qaymoqni so- 
vutish jarayonida triglitseridlaming kristallanishi va 
ko‘rsatilgan mexanik ta’sir natijasida undagi suv-oqsil 
qavati parchalanadi va yog‘ sharchalari bir-biri bilan 
birlashadi va yog‘ fazasini tashkil etadi.
Ishlab chiqilgan sariyog4 sifati koagulyatsion va 
kristallanish holatining o‘zaro nisbatiga ko‘ra xarakter-
171
www.ziyouz.com kutubxonasi


lanadi. Shunga ko'ra sariyog'ning 

Download 5,56 Mb.
1   ...   101   102   103   104   105   106   107   108   ...   141




Download 5,56 Mb.
Pdf ko'rish