13-jadval
Sigir suti uchun davlat standarti (GOST 13264-70)
Asosiy ko‘rsatgichlar:
Navlar:
I
II
navsiz:
1. Kislotaliligi (°T - temer
koTsatgichi asosida)
16-18
16-20
21 gacha
2. Etalon talabiga koTa tozalik
darajasi
I
II
III
149
www.ziyouz.com kutubxonasi
3. Bakterial tozaligi (belgilangan
klassdan past bo'lmasligi lozim)
I
II
III
4. Qabul qilishdagi harorati °C
10° dan past hisobga
olinmaydi
Barcha sut-tovar fermalarida maxsus sut qabul qi-
luvchi bo‘limlar bo‘ladi va unda barcha sigirlardan
sog‘ib olingan sutni yig‘ish, to‘plash, hisoblash va
dastlabki ishlov berish ishlari bajariladi.
Sut ishlab chiqarish komplekslari, jamoa va shirkat
xo‘jaliklari sut-tovar fermalarida sigir sutini sut
zavodlariga va sotish korxonalariga tez va o‘z vaqtida,
sifatli holda yetkazib berish ko‘p jihatdan ulaming
yaqin joylashganligiga va yo'lning tekis va keng
boMishiga ham bogMiqdir.
Sutchilik ishlarida ozodalik ishlariga boMgan e’tibor
muhim ahamiyatga ega. Sutchilik ishlarida tozalik juda
muhim ahamiyatga ega. Ayniqsa, gigiyena va sanitariya
talablari asosida barcha sut idishlarini, sogMsh
apparatlarini va sutga aloqador boMgan (sut sovitgichlar,
flyagalar, sut oMchagichi va h.k.lar), asbob-uskunalami
o‘z vaqtida yuvish, stcrillangan holda foydalanish sut-
ning sifat va xususiyatlarini yaxshi, me’yor darajada
saqlashda muhim ahamiyati bor.
Qatiq tayyorlash.
Qatiq tayyorlash uchun yog‘i
olinmagan va olingan sutlardan foydalaniladi. Bunda
sutning achituvchi mikroblar ivitqi (tomizg‘i) sifatida
qoMlaniladi. Sifatli qatiq tayyorlash uchn ivitqi sifatida
olinib sutga solingan mikroblaming normal (me'yor
darajada) rivojlanishi, shuningdek, sut tarkibidagi
kazeinning yaxshi shishishi uchun optimal haroratning
boMishi eng muhim shartlardan hisoblanadi. Qatiq
turlari juda ko‘p boMib, ulaming eng asosiylari: oddiy
qatiq, janubiy va pishirilgan qatiq, atsidofilin qatig‘i,
kefir va hokazolar.
150
www.ziyouz.com kutubxonasi
Oddiy qatiq tayyorlash uchun sut 85-87°C da
pasterlanadi va 35-38°C gacha sovitiladi, so‘ngra unga
5% ivitqi solinadi. Yaxshilab aralashtiriladi. Keyin
8-12 soat davomida 8-10°C haroratli termostatga yoki
uning atrofi issiq materiallara bilan yaxshilab, sovuq
kirmaydigan qilib' o‘rab qo‘yiladi. Tayyor bo‘lgan
qatiqni yana 8-10°C da 10-12 soat saqlangach, uning
xush ta'mligi ortadi, quyuqlashadi va iste'mol qilish
uchun sifati va xushxo‘rligi yaxshilanadi.
Janubiy qatiqning uyushmasi cho‘ziluvchan bo‘la-
di. Uning zichligi yaxshi, talab etilgan darajada va
zardobsiz xsusiyatga ega. Kislotaliligi 85-150°T atro-
fida bo‘ladi. Janubiy qatiq tarkibidagi yog‘ darajasi 3,2
foizdan past bo'lmasligi kerak. Aks holda uning sifatiga
salbiy ta’sir ko‘rsatadi.
Pishirilgan qatiqning rangi qo‘ng‘irsimon boiadi.
Unda ko‘pikning boiishiga yo‘l qo‘yiladi. Yog‘i 3,2
foizdan kam boimasligi lozim. Kislotaliligi 75-120°T.
Pishirilgan qatiq tayyorlashda barcha texnologik
talablarga rioya qilinsa uning sifati yaxshi, xo‘shxo‘rligi
yuqori darajada boiadi.
Atsidofilin qatigini tayyorlash uchun sut 85-90°C
da pasterlanadi va bir y o ia 40-45°C gacha sovitiladi.
Unga 5% «ishchi» ivitqi solinadi va yaxshilab ara-
lashtiriladi. Keyin 38-43°C haroratli termostatda
saqlanadi. Mahsulot 6-8 soatdan so‘ng iste’mol uchun
tayyor boiadi. Ivitqi sifatida atsidofilin tayoqchalaridan
sof holda yoki sut achituvchi bakteriyalardan, shuning-
dek sut achituvchi xamirturishdan foydalanish mumkin.
Atsidofilin qatigining rangi oq-sutsimon, mazasi
achiqroq, hidi esa xushbo‘y, spirt hidini eslatadi. Yog‘
miqdori 3,2% dan kam boimasligi kerak. Kislotaliligi
75-100°T boiishi mumkin. Uning saqlash uchun
harorat o'rtacha 8°C boiishi mumkin.
Kefir tayyorlash uchun yog‘i olingan sutlardan
foydalaniladi. Bunda pasterlangan sutga kefir zambu-
151
www.ziyouz.com kutubxonasi
rug‘laridan tayyorlangan ivitqi solinadi. Kefir tayyor-
lashda quruq sut (sut uni)dan ham foydalanish tavsiya
qilinadi. Umuman,
kefir
aralash bijg'ish mahsuloti
hisoblanadi (14-rasm). Kefir tayyorlash uchun sut 85-
95°C atrofida pasterlanadi va 16-24°C gacha sovitiladi,
so'ngra 3-5% kefir zambrugMari (ivitqisi) solinadi.
Oldin 16-20 soat mobaynida ma’lum (35-45°s)
haroratda saqlash mumkin. Agar harorat +5°C bo'lsa va
kefir besh sutka mobaynida saqlansa ham uning sifatiga
putur yetmaydi.
Kefiming kislotaliligi uning tayyorlash texnolo-
giyasiga ko‘ra 90°-120°T gacha boMishi mumkin.
Uning rangi oq, sargMsh, hidi sof, suyuq qaymoqni
eslatadi. Kefir tarkibida uning kategoriyasiga ko‘ra
0,2% dan 0,6% gacha bo'lishi mumkin. Sifatli kefir tez
hazm boMadi.
Qlmiz tayyorlash. Qimiz kislotaliligi 6°T dan yu-
qori boMmagan biya sutidan tayyorlanadi. Buning
uchun ivitqi sifatida sutni achituvchi tayoqchalar va
xamirturishdan foydalaniladi. Qimiz asosan uch xil
kategoriyaga: kuchsiz (u bir sutkada yetiladi), o'rtacha
(ikki sutkada yetiluvchi) va kuchli (uch sutkada yeti-
ladigan) qimizlarga boMinadi.
Qimiz tayyorlash texnologiyasi quyidagicha boMa-
di: - sog‘ib olingan biya sutiga kislotaliligi 45°T dan
past boMgan qimiz ivitqisi solingan holda 10-15 minut
yaxshilab aralashtiriladi, keyin 20-24°C haroratda 3-5
soat davomida saqlanadi. Kislotadorlik darajasi 90-95°T
ga etishi bilan uning bijg'ish jarayonini tezlashtirish
talab etiladi. Buning uchun unga hamirturish solinadi.
Mahsulot deyarli bir soat davomida aralashtirib turiladi.
Unda yoqimli qimiz hidi hosil boMadi. Keyin 1-3 kun
ichida yaxshi etilishi uchun 8-10°C haroratli xonada
saqlanadi.
Sifatli biya qimizning rangi oq - sut rangida, o‘zi-
dan ko‘pik hosil qilish qobiliyati yaxshi ifodalangan
152
www.ziyouz.com kutubxonasi
bo'ladi. Qimiz kategoriyasiga ko‘ra tarkibida 1% dan
2,5% gacha spirt bo‘ladi. Yog‘i 0,8% atrofida bo‘lishi
mumkin. Kislotadorlik darajasi ham har xil boiadi.
Ya'ni kuchli qimizda u 106°-120°T, o‘rtachasida 81-
105°T va kuchsiznikida 60-80°T boiishi aniqlangan.
Sigir sutidan ham qimiz tayyorlash mumkin. Bu-
ning uchun sutga 20% yog‘i olingan sut, 5% suv va
maium miqdorda shakar solib biya sutining tarkibiga
yaqinlashtiriladi va yuqorida bayon etilgan texnologiya
qoMlaniladi. Qimiz tayyor bo‘lgach uning mazasi, hidi
va o‘zidan ko‘pik chiqarish xususiyatlari tekshiriladi.
Agar tayyorlangan qimiz biya qimizini eslatsa, demak
u sifatli tayyorlangan hisoblanadi va u iste'molga
yaroqlidir.
| 