Sut va qaym oqlarning sifatiga bo‘Igan talablar
Qaymog‘i olinmagan sutda kamida 3,2 foiz yog‘,
8 foiz yog‘siz qumq moddalar bo'lishi kerak. Me'yor-
lashtirilgan sutda kamida 3,2 foiz yog‘, 8,1 foiz yog‘siz
qumq qoldiq boMishi kerak.
Sotishga chiqariladigan sutlaming nordonligi quyi-
dagicha boMishi mumkin: butilkalikda ko‘pi bilan
21°T, flyagalikda ko‘pi bilan 22°T. Bundan tashqari,
ifloslanganligi bo‘yicha butilkalik sutning ifloslanganligi
1-gumhdan, flyagalik sut - 2-gumhdan past boMmasligi
lozim.
Sutning sifatini baholashda uning bakterial tarkibi
muhim ahamiyat kasb etadi. A gumhidagi pasterlangan
sutning 1 ml dagi mikroblaming umumiy soni 75
mingtadan va 3 ml da ichak tayoqchasi 1 donadan,
pasterlangan B guruh sutda hamma mikroflora 150
mingdan va ichak tayoqchasi 0,3 ml sutdagi 1 donadan
oshmasligi lozim.
Pasterlangan v gumhdagi sutda mikroblar 400 ming-
gacha va ichak tayoqchasi B gumh sutdagicha boMishi
mumkin. QaymogM olinmagan pasterlangan flyagalik
sutning 1 ml da mikroblar soni 500 mingdan oshmasligi
talab etiladi.
Xom sut uchun bakterial me'yor belgilanmagan.
Lekin unda
patogen
(kasallik tarqatuvchi) mikroflora
boMmasligi lozim.
144
www.ziyouz.com kutubxonasi
Qaymoq
shirin, sof ta’mga ega bo‘lishi talab etiladi.
Unda yangi qaymoqqa xos bo‘lmagan yot ta’m va hid-
ning bo‘lishiga yo‘l qo‘iImaydi. Konsistentsiyasi bir xil,
yog‘, ivigan kazein parchalari va yiriklanib qolgan yog‘
zarrachalari bo‘lmasligi lozim. Rangi och-sarg‘imtir
bo‘lishi mumkin.
Ko'pincha oziq nuqsonlarini oziqlardan sutga o ‘ta-
digan moddalar vujudga keltiradi. Ulaming eng yo-
qimsizlari achchiq ta’m, piyoz va sarimsoq hidi, shol-
g‘om ta’mi, xom moy ta’mi va boshqalar hisoblanadi.
Sog‘ib olingan sut darhol 8°C dan past haroratgacha
sovitilmasa qaymoq va sut 15-20 soat ichida achiydi.
Sut sog‘ish vaqtida tushadigan sut achituvchi bak-
teriyalar rivojlanadi. Sut tarkibida bu bakteriyalar qan-
cha ko‘p bo‘lsa va uni saqlash harorati qancha yuqori
bo‘lsa, sut shuncha tez achiydi. Odatda yangi sog‘ilgan
sutning nordonligi 16-18°T bo‘lishi kerak, agar u 21-
22°T dan oshsa, sut sotishga yaroqsiz hisoblanadi.
Sutni sog'ish vaqtida uni sut kislotasi bakteri-
yalaridan tashqari, ta'mini buzuvchi chiritish bakte-
riyalari, kokklar va boshqa xil mikrofloralar ham tushi-
shi mumkin.
Sutning zararli mikroflora bilan zararlanishi va
ulaming sut tarkibida rivojlanishi bilan bog‘liq bo'lgan
nuqsonlardan saqlash uchun uni sog'ayotganda gigiye-
na talablarini buzmaslik va sog'ib olingan sutni darhol
sovitish, shuningdek, pasterlash va past (1-6°) haroratda
saqlash kerak.
Ayrim texnik sabablarga ko‘ra ba'zi bir nuqsonlar
vujudga kelishi mumkin. Masalan, qaymoqni tashish
vaqtida qattiq chayqalish natijasida ulaming tarki-
bidagi yog‘ zarrachalarining yiriklashib qolishi, sut
va qaymoqning muzlab erigandan keyin bir xil bo‘l-
magan suyuq qatlamlaming vujudga kelishi shular
jumlasidandir.
145
www.ziyouz.com kutubxonasi
|
