X BOB. QAYMOQ VA QAYMOQLIICHIMLIKLAR
TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Qaymoq.
Qaymoq deb sutni separatlash natijasida
olinadigan birmuncha quyuq xususiyatga ega bo'lgan
sut yog‘iga aytiladi. Qaymoq ko‘pincha sariyog‘ va
smetana ishlab chiqarish uchun foydalaniladi. Shuning-
dek, ayrim hollarda sutni me'yorlashda, muzqaymoq
tayyorlashda ham ishlatiladi. Bulardan tashqari xona-
donlarda tayyorlanadgan «qo‘lbola» pishloq tayyor-
lashda qaymoqning muhim tomonlari mavjud.
Qaymoq tayyorlanishiga ko'ra pasterlangan, steril-
langan va xom (oddiy) holda boMadi. Sotish korxona-
lariga chiqariladigan qaymoq asosan paket va shisha
idishlarga qadoqlangan holda va flyaglarda jo ‘natiladi.
Qaymoqning kimyoviy tarkibi
sutning kimyoviy
tarkibiga yaqin boMib, undan yog‘i va quruq qoldig‘i-
ning ko‘pligi bilan farqlanadi.
Qaymoqning oziqaviy qiymati
dastawal uning
tarkibida oson hazm boMadigan yog‘ miqdorining ko‘p-
ligidadir. Bundan tashqari, yog‘ zarrachalarining letsi-
tin - oqsil pardalari uning oziqaviy qimmatini oshiradi.
Qaymoq tayyorlashda yog‘i olinmagan sigir sutidan
foydalaniladi. Markazdan qochish kuchiga asoslangan
maxsus apparat - separatorlarda sutdan yogMiq qismini
ajratish yoMi bilan qaymoq olinadi. Separatorlarda kam
yoki ko‘p yogMi qaymoq olish mumkin. Plastik va qu-
ruq qaymoqlarga kerakli miqdorda suv qo‘shish yoMi
bilan maMum yogMikka ega boMgan qaymoq tayyorlash
mumkin.
Qaymoqli ichimliklar va ularninjg assortimerti
Iste'mol uchun chiqariladigan qaymoqning yog‘-
dorlik darajasi 35%, 20% va 10% boMadi. Shuning-
dek, kofe aralashtirilgan va shokoladli qaymoqlar ham
142
www.ziyouz.com kutubxonasi
sotuv uchun tayyorlanadi. Ayrim hollarda qaymoqqa
qand (shakar), kakao, vanilin va meva sharbati kabilar
qo'shilib, uning sifati va xushxo‘rligi oshiriladi. Bunday
mahsulot jo'natishdan oldin 85°-87°C da 5 minut
davomida pasterlanadi, gomogenlashtiriladi va 3°-5°
gacha sovitiladi, so‘ng 14-16 soat davomida kuvlanadi.
Kuvlash 80-100% ga yetkaziladi.
Qaymoq 100-200 g hajmli shisha va qog‘oz
idishlarga qadoqlanib iste'mol uchun jo ‘natiladi. Uni
8°C da 20 soatgacha saqlash mumkin.
10% Yog‘i boigan qaymoqning nordonligi 20°T dan
20% yog‘i boigan butilkadagi qaymoqda - 19° dan,
flyagadagida 20° dan va shu idishlarda chiqariladigan
35% yog‘i boigan qaymoq uchun 18° va 19° dan
oshmasligi lozim.
Pasterlangan qaymoq 1 ml qaymoqdagi bakteriya-
laming umumiy miqdoriga qarab, a va b kategoriyalarga
boiinadi. A kategoriyali qaymoqda bakteriyalaming
soni 100 mingdan, b kategoriyasida 300 mingdan
oshmasligi talab etiladi. Bulardan tashqari, a katego-
riyasida 3 ml da b kategoriyasida esa 0,3 ml da 1 ta
ichak tayoqchasi boiishi mumkin.
Shahar sut zavodlarida kofeli, kakaoli (2,5-4%),
shuningdek, qaymoqli zefir, jele va qaymoq ichimligi
ham tayyorlanadi.
Qaymoqli zefir - 30% li qaymoqqa qand (10%)
va jelatin (0,32%) qo'shib tayyorlanadi. Qadoqli jele
qaymoqqa qand, jelatin va xushbo‘y boiishi uchun
vanilin yoki sedra aralashtirilib tayyorlanadi. Bu ara-
lashmaga kakao qo‘shib, shokoladli muss olinadi.
Qaymoqli pasterlangan ichimlik 10 foizli qay-
moqqa qand qo‘shib tayyorlanadi. Shuningdek, qaymoq
ichimligini tayyorlashda sut, qumq sut, qandli qumq
qaymoq, sariyog1, lavlagi qandi va suv ishlatiladi.
Qaymoqli ichimlikning tarkibida quyidagicha oziq
moddalari bo‘lishi mumkin: qumq moddalar kamida
143
www.ziyouz.com kutubxonasi
27,5%, shu jumladan, yog‘ kamida 10%, lavlagi qandi
kamida 12%, nordonligi esa 21°T dan oshmasligi lozim.
Aralashma tayyor bo'lgandan so‘ng filtrlanadi,
pasterlanadi va 0,5-0,25 ml li butilkalarga quyiladi.
1 ml da bakteriyalaming umumiy soni 200 mingdan
oshmasligi, ichak tayoqchasi titri 0,3 dan past
boMmasligi talab etiladi.
|
