7.37-rasm. Sovutgich: a – umumiyko‘rinishi; b – sovutgich silindrining ko‘ndalang
kesimi.
So‘ngra emulsiya kristallizatorga kelib tushadi (7.38-rasm) va bu yerda zarur
bo‘lgan kristall strukturasiga, margarinni qadoqlash uchun zarur bo‘lgan qattiqlik, bir
xillik va plastiklikka ega bo‘ladi. Kristallizatorning asosiy uzellari filtr-gomogenizator
va uchta seksiya – konussimon 4 va ikkita silindrsimon 3 seksiyalar bo‘lib,
ularda
margarin sekin-asta konussimon nasadka 1 tomon harakatlanadi va so‘ngra
qadoqlovchi avtomatga boradi. Kompensatsiyalovchi moslama 2 margarinning
qadoqlashga uzilib-uzilib uzatilishini ta’minlaydi. Bunda margarinning harorati
kristallanish issiqligi hisobiga 16...20 °C gacha ortadi.
7.38-rasm. Kristallizator.
Margarin emulsiyasini sovutishda triasilgliserinlar –
margarinning moyli
asosining kristallanishi va rekristallanishi kabi murakkab jarayonlar sodir bo‘ladi va
tayyor mahsulotning sifat ko‘rsatkichlari – konsistensiya, plastikligi va erish
harorati aniqlanadi.
Tayyor margarinning sifati ГОСТ 240–91 “Margarin. Texnik sharoitlar” ga
muvofiq bo‘lishi kerak. Fizikaviy-kimyoviy ko‘rsatkichlarga ko‘ra margarin tarkibida
kamida 82% moy bo‘lishi kerak. Hozirgi vaqtda yog‘-moy
sanoati tarkibida moy
miqdori kam bo‘lgan margarin (50...70%) ishlab chiqarmoqda. Margarinlardagi
namlik va uchuvchi moddalar miqdori turli xil margarinlarda 16...17% ni tashkil qiladi,
margarindan ajratib olingan moyning erish harorati uning nima maqsadda ishlatilishiga
ko‘ra 27 dan 36 °C gachani tashkil qiladi.
Margarindan tashqari sanoat qandolatchilik va oshpazlik moylari,
oziq-ovqat
konsentratlari uchun moylar, non-bulka mahsulotlari,
hamda mayonezlar ishlab
chiqaradi. Oshpazlik va qandolatchilik moylari, oziq-ovqat konsentratlari va non-bulka
mahsulotlari uchun mo‘ljallangan moylarning tarkibida margarindan farqli o‘laroq suv
deyarli bo‘lmaydi.
Mayonez dezodratsiya qilingan o‘simlik yog‘ining yuqori dispersli emulsiyasi
bo‘lib, tashqi ko‘rinishi va konsistensiyasiga ko‘ra smetanani esga soladi. Oshpazlik
va qandolatchilik moylarining fizikaviy-kimyoviy ko‘rsatkichlari texnik sharoit
talablariga muvofiq bo‘lishi lozim.
