• 7.23-rasm. Yog‘ va moylarni rafinatsiyalash jarayoni sxemasi
  • O‘simlik yog‘larida ularning tabiati, boshlang‘ich xomashyodan ajratib olish




    Download 1 Mb.
    Pdf ko'rish
    bet1/11
    Sana15.12.2023
    Hajmi1 Mb.
    #119952
      1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
    Bog'liq
    1-mavzu



    7.4. Yog‘ va moylarni rafinatsiyalash. 
    O‘simlik yog‘larida ularning tabiati, boshlang‘ich xomashyodan ajratib olish 
    usuli, saqlash sharoitlariga bog‘liq holda asosiy guruhdan – zahira lipidlaridan 
    (triasilgliserinlar) tashqari mazkur yog‘ turiga xos bo‘lgan rang, ta’m, hidni 
    belgilaydigan strukturaviy lipidlar ham bor. Yog‘ nima uchun mo‘ljallanganligiga 
    ko‘ra bu lipidlar guruhlaridan ba’zilarining bo‘lishi maqsadga muvofiq emas. 
    Urug‘lardan presslash usuli yordamida yog‘ olishda yog‘ga mezganing qattiq 
    zarrachalari, hamda begona moddalar 
    guruhi ham – yog‘ xomashyosida 
    to‘planib qolgan va yog‘ga o‘tib qolgan 
    gerbisid va pestisid qoldiqlar; urug‘lar va 
    yog‘ga 
    atrof 
    muhitdan 
    tushadigan 
    polisiklik xushbo‘y hidli uglevodorodlar; 
    yog‘ 
    xomashyosida 
    rivojlanadigan 
    mikroflora 
    hayot 
    faoliyatining 
    mahsulotlari – aflatoksinlar va boshqa 
    toksinlar ham o‘tadi.
    Yog‘ni 
    lipidlarning 
    istalmagan 
    guruhlari va aralashmalaridan tozalash 
    jarayoni rafinatsiya deb ataladi va undan 
    ko‘zlangan maqsad tabiiy yog‘ va 
    moylardan 
    triasilgliserinlarni, 
    boshqa 
    guruhlardan 
    holi 
    bo‘lgan 
    lipid 
    va 
    aralashmalardan tozalash. Biroq barcha 
    hollarda 
    ham 
    rafinatsiya 
    barcha 
    strkuturaviy lipid va aralashmalardan 
    to‘liq tozalashgacha olib borilmaydi, faqat 
    mexanik aralashmalar va suv bundan 
    mustasno, chunki yog‘ ishlab chiqaruvchi 
    korxonalardayoq yog‘ni ulardan albatta tozalash lozim. 
    7.23-rasm. Yog‘ va moylarni 
    rafinatsiyalash jarayoni sxemasi 


    Yog‘dan muallaq qattiq aralashmalar va suv tindirgichlarda, mexanik quyqa 
    tutuvchilarda tindirish uslubi, cho‘kma hosil qiladigan sentrifugalar yordamida va 
    ramali filtr-presslarda matodan o‘tkazib filtrlash yo‘li bilan olib boriladi. 
    Tabiiy yog‘ va moylar tarkibiga kiradigan lipidlarning fizikaviy va kimyoviy 
    xossalarining turli tumanligi oqibatida zamonaviy rafinatsiya majmuaviy jarayon 
    sifatida olib boriladi, hamda olib tashlanadigan lipid guruhlariga ko‘rsatiladigan 
    kimyoviy va fizik ta’sirlarning xarakteriga ko‘ra ajralib turadigan izchil texnologik 
    operatsiyalar 
    zanjirini 
    o‘z 
    ichiga 
    oladi. 
    Qo‘llaniladigan 
    texnologik 
    operatsiyalarning majburiy sharti – bu tabiiy holatda yog‘ va moylarning 
    triasilgliserin qismini saqlab qolish. Yog‘ va moylar rafinatsiyasining to‘liq sxemasi 
    7.23-rasmda keltirilgan. 
    To‘liq rafinatsiyaning zamonaviy texnologiyasi yog‘lardan fosfolipidlar (yog‘ni 
    gidratatsiya qilish operatsiyasi), mum va mumsifat moddalar (muzlatish operatsiyasi), 
    erkin moyli kislotalar (ishqorni neytrallashtirish operatsiyasi), bo‘yoq moddalari 
    (yog‘ni oqartirish operatsiyasi), yog‘ va moylarning ta’m va hidi uchun javobgar 
    moddalarni (dezodoratsiya operatsiyasi) chiqarib tashlashni ko‘zda tutadi. 
    To‘liq rafinatsiya ovqatlanishda bevosita iste’mol qilish uchun foydalaniladigan 
    salat yog‘ini olishda, margarin, qandolatchilik, pazandachilik moylari va mayonez 
    ishlab chiqarishda ishlatiladigan yog‘ va moylar uchun olib boriladi. 
    Boshqa holatlarda, masalan, gidratsiyalangan moylar ishlab chiqarishda oqartirish 
    va dezodoratsiya operatsiyalari olib borilmasligi mumkin. 
    Hozirgi vaqtda tarkibida erkin moyli kislotalar miqdori kam bo‘lgan yog‘ va 
    moylar uchun ishqorli neytrallashni amalga oshirmaydigan distillyatsion rafinatsiya 
    metodi tavsiya qilinadi. Bu holda bir vaqtning o‘zida yog‘dan erkin moyli kislota va 
    ta’m va hid uchun javobgar moddalar – dezodaratsiya qiluvchi moddalarning chiqarib 
    tashlanishi sodir bo‘ladi. 
    Rafinatsiya vaqtidagi texnologik operatsiyalarning hajmi va ketma-ketligi ishlov 
    berish uchun keltirilgan yog‘ turiga qarab konkret belgilanadi. 
    Masalan, gidratatsiya operatsiyasi asosan kungaboqar yog‘ini rafinatsiya qilishda 
    qo‘llaniladi, garchi bu operatsiyaga soya, eryong‘oq, makkajo‘xori va paxta yog‘lari 


    duchor qilinsa ham. Gidratatsiya – bu yog‘dan suv yordamida gidrofillik xususiyatiga 
    ega bo‘lgan, eng muhimlaridan biri fosfolipidlar sanaladigan moddalar guruhini 
    chiqarib tashlashdir.
    Fosfolipidlar – ozuqaviy jihatdan antioksidlovchi xususiyatlarga ega bo‘lgan 
    qimmatli birikmalar. Yog‘larni saqlash mobaynida ular oson parchalanadigan cho‘kma 
    ko‘rinishida tushadi va yog‘ni qayta ishlash bo‘yicha bir qator texnologik 
    operatsiyalarni qiyinlashtiradi. Shu sababli fosfolipidlar yog‘dan gidratatsiya yo‘li 
    bilan ajratib olinadi, so‘ngra esa mustaqil mahsulot sifatida oziq-ovqat, em-xashak va 
    davolash maqsadlarida qo‘llaniladi. Gidratatsiya jaaryoni qizdirlgan yog‘ni suv yoki 
    boshqa gidratsiyalovchi reagentlarning (NaCl va PAV suvli eritmalari) dozalangan 
    miqdori bilan aralshtirishdan iborat. Yog‘larni gidratatsiya qilishning optimal harorati 
    turli xil: kungaboqar yog‘ uchun 45...50 °C, soya yog‘ uchun 65...70 °C; shuningdek 
    yog‘ga qo‘shiladigan suvning miqdori ham turlicha: kungaboqar yog‘i uchun yog‘ 
    massasiga nisbatan 0,5...3,0%, soya yog‘i uchun esa 6% gacha. Suv va yog‘ jildirab 
    oqadigan aralashtirgichlarda yoki suv va yog‘ning yanada to‘liq konstaktga kirishishi 
    ta’minlanadigan reaktor-turbulizatorlarda aralashtiriladi (7.24-rasm). 

    Download 1 Mb.
      1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11




    Download 1 Mb.
    Pdf ko'rish

    Bosh sahifa
    Aloqalar

        Bosh sahifa



    O‘simlik yog‘larida ularning tabiati, boshlang‘ich xomashyodan ajratib olish

    Download 1 Mb.
    Pdf ko'rish