7.4. Yog‘ va moylarni rafinatsiyalash.
O‘simlik yog‘larida
ularning tabiati, boshlang‘ich xomashyodan ajratib olish
usuli, saqlash sharoitlariga bog‘liq holda asosiy guruhdan – zahira lipidlaridan
(triasilgliserinlar) tashqari mazkur yog‘ turiga xos bo‘lgan rang, ta’m, hidni
belgilaydigan strukturaviy lipidlar ham bor. Yog‘ nima uchun mo‘ljallanganligiga
ko‘ra bu lipidlar guruhlaridan ba’zilarining bo‘lishi maqsadga muvofiq emas.
Urug‘lardan presslash usuli yordamida yog‘ olishda yog‘ga
mezganing qattiq
zarrachalari, hamda begona moddalar
guruhi ham – yog‘ xomashyosida
to‘planib qolgan va yog‘ga o‘tib qolgan
gerbisid va pestisid qoldiqlar; urug‘lar va
yog‘ga
atrof
muhitdan
tushadigan
polisiklik xushbo‘y hidli uglevodorodlar;
yog‘
xomashyosida
rivojlanadigan
mikroflora
hayot
faoliyatining
mahsulotlari –
aflatoksinlar va boshqa
toksinlar ham o‘tadi.
Yog‘ni
lipidlarning
istalmagan
guruhlari va aralashmalaridan tozalash
jarayoni rafinatsiya deb ataladi va undan
ko‘zlangan maqsad tabiiy yog‘ va
moylardan
triasilgliserinlarni,
boshqa
guruhlardan
holi
bo‘lgan
lipid
va
aralashmalardan tozalash. Biroq barcha
hollarda
ham
rafinatsiya
barcha
strkuturaviy
lipid va aralashmalardan
to‘liq tozalashgacha olib borilmaydi, faqat
mexanik aralashmalar va suv bundan
mustasno, chunki yog‘ ishlab chiqaruvchi
korxonalardayoq yog‘ni ulardan albatta tozalash lozim.
7.23-rasm. Yog‘ va moylarni
rafinatsiyalash jarayoni sxemasi
Yog‘dan muallaq qattiq aralashmalar va suv tindirgichlarda,
mexanik quyqa
tutuvchilarda tindirish uslubi, cho‘kma hosil qiladigan sentrifugalar yordamida va
ramali filtr-presslarda matodan o‘tkazib filtrlash yo‘li bilan olib boriladi.
Tabiiy yog‘ va moylar tarkibiga kiradigan lipidlarning fizikaviy va kimyoviy
xossalarining turli tumanligi oqibatida zamonaviy rafinatsiya
majmuaviy jarayon
sifatida olib boriladi, hamda olib tashlanadigan lipid guruhlariga ko‘rsatiladigan
kimyoviy va fizik ta’sirlarning xarakteriga ko‘ra ajralib turadigan izchil texnologik
operatsiyalar
zanjirini
o‘z
ichiga
oladi.
Qo‘llaniladigan
texnologik
operatsiyalarning majburiy sharti – bu tabiiy holatda yog‘ va moylarning
triasilgliserin qismini saqlab qolish. Yog‘ va moylar rafinatsiyasining to‘liq sxemasi
7.23-rasmda keltirilgan.
To‘liq rafinatsiyaning zamonaviy texnologiyasi yog‘lardan fosfolipidlar (yog‘ni
gidratatsiya qilish operatsiyasi), mum va mumsifat moddalar (muzlatish operatsiyasi),
erkin moyli kislotalar (ishqorni neytrallashtirish operatsiyasi), bo‘yoq moddalari
(yog‘ni oqartirish operatsiyasi), yog‘ va moylarning ta’m
va hidi uchun javobgar
moddalarni (dezodoratsiya operatsiyasi) chiqarib tashlashni ko‘zda tutadi.
To‘liq rafinatsiya ovqatlanishda bevosita iste’mol qilish uchun foydalaniladigan
salat yog‘ini olishda, margarin, qandolatchilik, pazandachilik
moylari va mayonez
ishlab chiqarishda ishlatiladigan yog‘ va moylar uchun olib boriladi.
Boshqa holatlarda, masalan, gidratsiyalangan moylar ishlab chiqarishda oqartirish
va dezodoratsiya operatsiyalari olib borilmasligi mumkin.
Hozirgi vaqtda tarkibida erkin moyli kislotalar miqdori kam bo‘lgan yog‘ va
moylar uchun ishqorli neytrallashni amalga oshirmaydigan distillyatsion rafinatsiya
metodi tavsiya qilinadi. Bu holda bir vaqtning o‘zida yog‘dan erkin moyli kislota va
ta’m va hid uchun javobgar moddalar – dezodaratsiya qiluvchi moddalarning chiqarib
tashlanishi sodir bo‘ladi.
Rafinatsiya vaqtidagi texnologik operatsiyalarning hajmi va ketma-ketligi ishlov
berish uchun keltirilgan yog‘ turiga qarab konkret belgilanadi.
Masalan, gidratatsiya operatsiyasi asosan kungaboqar yog‘ini rafinatsiya qilishda
qo‘llaniladi, garchi bu operatsiyaga soya, eryong‘oq, makkajo‘xori va paxta yog‘lari
duchor qilinsa ham. Gidratatsiya – bu yog‘dan suv yordamida gidrofillik xususiyatiga
ega bo‘lgan, eng muhimlaridan biri fosfolipidlar sanaladigan moddalar guruhini
chiqarib tashlashdir.
Fosfolipidlar – ozuqaviy jihatdan antioksidlovchi xususiyatlarga ega bo‘lgan
qimmatli birikmalar. Yog‘larni saqlash mobaynida ular oson parchalanadigan cho‘kma
ko‘rinishida tushadi va yog‘ni qayta ishlash bo‘yicha
bir qator texnologik
operatsiyalarni qiyinlashtiradi. Shu sababli fosfolipidlar yog‘dan gidratatsiya yo‘li
bilan ajratib olinadi, so‘ngra esa mustaqil mahsulot sifatida oziq-ovqat, em-xashak va
davolash maqsadlarida qo‘llaniladi. Gidratatsiya jaaryoni qizdirlgan yog‘ni suv yoki
boshqa gidratsiyalovchi reagentlarning (NaCl va PAV suvli eritmalari) dozalangan
miqdori bilan aralshtirishdan iborat. Yog‘larni gidratatsiya qilishning optimal harorati
turli xil: kungaboqar yog‘ uchun 45...50 °C, soya yog‘ uchun 65...70 °C; shuningdek
yog‘ga qo‘shiladigan suvning miqdori ham turlicha: kungaboqar yog‘i uchun yog‘
massasiga nisbatan 0,5...3,0%, soya yog‘i uchun esa 6% gacha. Suv va yog‘ jildirab
oqadigan aralashtirgichlarda yoki suv va yog‘ning yanada to‘liq konstaktga kirishishi
ta’minlanadigan reaktor-turbulizatorlarda aralashtiriladi (7.24-rasm).
