82
Fermentlar biologik katalizatorlar, ya’ni reaksiyani tezlashtiradigan,
biroq yakniy mahsulotlar tarkibiga kirmaydigan moddalar
hisoblanadi. Fermentlar hayvon va o‘simlik organizmlar tomonidan
ishlab chiqariladi, va ularning hujayralari tarkibida bo‘ladi.
Fermentlar texnika sohasining ko‘plab yo‘nalishlarida ishlatiladi.
Fermentativ jarayonlarga unning bijg‘ish jarayoni kiritiladi.
Fermentlar har biri faqatgina ma’lum moddaga ta’sir ko‘rsata olish
xossasi bilan xarakterlanadi. Fermentlarning ko‘plab sinflari orasida
shunday turlari mavjudki, ular faqatgina oqsillar,
uglevodlar
yog‘larga va hok. ta’sir ko‘rsata oladi. Ularning ta’siri harorat,
muhit reaksiyasi, turli aralashmalardan bog‘liq bo‘ladi. Fermentlar
ta’siri ostida unda mavjud kraxmal qandlanadi, va asta-sekin
maltozaga aylanib, u keyinchalik glyukozagacha parchalanadi.
Keyinchalik qandlar (maltoza va glyukoza) organik kislotalarga va
gazsimon
mahsulotlarga
aylanadi.
Kvaslovchi
eritmada
jamlanadigan
kislotalar qatoriga sut, moy, sirka va chumoli kabi
organik kislotalarini kiritish mumkin. Qandlardan kislotalarning
hosil bo‘lishi kvaslovchi eritmada mikroorganizmlarning jamlanishi
natijasida sodir bo‘ladi. Achitishning eng yaxshi natijalari
kvaslovchi eritmada asosan sut kislotasining jamlanishi natijasida
kuzatilib, u sut kislotali bakteriyalar ta’siri ostida hosil bo‘ladi.
SHunday qilib, unning bijg‘ish butun jarayoni qo‘yidagicha
ko‘rsatilishi mumkin: Kraxmal-» Maltoza—» Glyukoza—»
{Gazsimon mahsulotlar, Organik kislotalar}.
Gazsimon mahsulotlar tarkibiga vodorod,
kislorod, azot,
karbonat angidrid va vodorod sulfid kiradi. Achitishni o‘tkazish
uchun dastlab eritma tayyorlanadi: unni 40-42°C haroratda suvda
eritiladi, va intensiv boradigan achitish uchun saqlanadi: bunda
gazlar ajralishi va taxminan 3-5 g/l miqdorda jamlanadigan organik
kislotalar hosil bo‘ladi. Kvaslovchi eritmaga natriy xlorid
qo‘shiladi, keyin namlash va qirtilash (mezdrenie) jarayonlarini
o‘tgan terilar botiriladi. Terilarning kvaslovchi eritmada saqlanishi
sayin organik kislotalar
miqdori oshib boradi, va jarayon so‘ngida
11-12 g/l miqdorgacha etadi. Shunday qilib, achitishda teri pikellash
(terini tuz va anorganik kislotalar bilan ishlov berish) kabi ishlov
beriladi. Oddiy pikellashdan farqli ravishda achitishda kislota
konsentratsiyasining asta-sekin oshib borishi sodir bo‘ladi, bu esa
jarayonning yumshoqroq sharoitlarda borishini ta’minlaydi, shu
83
sababli teri matosi ancha yumshayadi. Mikroskopik tadqiqotlar
shuni ko‘rsatdiki, achitishda kollagen tolalarning diametri bo‘yicha
boshlang‘ich tutamlardan 20 marta kichik bo‘lgan alohida
tolachalarga ajralishi kuzatiladi. Tutamlarning
yumshayishi bunda
pikellashga
nisbatan
ancha
katta
bo‘ladi.
Buni
organik
kislotalarning asta-sekin jamlanishi, un bijg‘ishida hosil bo‘ladigan
fermentlar va gazlar ta’siri bilan izohlash mumkin. Biroq ba’zi
tadqiqotchilar gazlarning ta’siriga shubha bilan qarashadi. Shunday
qilib, achitish jarayoniga harorat, muhit reaksiyasi, jarayon
davomiyligi va natriy xlorid qo‘shilishi ta’sir ko‘rsatadi. Kvaslovchi
eritma harorati fermentlarning eng faol harakatini,
sut kislotali
mikroorganizmlar rivojlanishi intensivligini va kislotaning oqsil faol
guruhlari bilan o‘zaro ta’sirini ta’minlashi lozim. Achitishning
optimal harorati bo‘lib 37-40°C hisoblanadi.
Haroratning
ko‘tarilishi yoki pasaytirilishi kvaslovchi eritmada sut kislotasining
jamlanishi uchun noqulay sharoitlarni paydo qilishi mumkin.
Muhit reaksiyasi achitish jarayonida muhim rol o‘ynaydi.
Yetarlicha bo‘lmagan kislotalilik achitishni o‘tkazishda terilarning
etarsiz pikellanishini chaqiradi. Buning oldini olish uchun
boshlang‘ich kislotani kuzatish, va terilarni kislotalik 3-5 g/l ga
etganida eritmaga botirish lozim. Yetarsiz kislotalilik kuchsiz
kislotali muhitda eng faol bo‘lgan
fermantlarning yumshatish
xossasini kuchaytiradi. Bu esa tolaning kuchli oquvchanligi (teklost)
va yarim tayyor mahsulot buzilishiga olib kelishi mumkin. Achitish
davomiyligi birinchi navbatda xom-ashyo xarakteri va uning sifati
bilan belgilanadi. Terilarning kvaslovchi eritmada haddan tashqari
ko‘p vaqt saqlanishi tola va teri to‘qimasi orasidagi bog‘
mustahkamligi buzilishiga olib keladi, natijada tolaning kuchli
oquvchanligi (teklost) sodir bo‘ladi. Natriy xlorid ham pikellashdagi
kabi vazifani bajaradi: u organik kislotalar ishtirokida terini
qatlamlarga ajralish (najor) dan himoya qiladi.
Achitishni o‘tkazish uchun dastlab (taxminan 8-10 soat oldin)
un saqlagan kvaslovchi eritma tayyorlanadi. Buning uchun oldingi
