partiyadan kvaslar saqlangan qurilma ishlatilib, undagi qoldiqlar sut

84 
uzoq vaqt mobaynida kerakli harorat rejimi saqlab turiladi. 
Pikellash 
bilan 
taqqoslaganda 
achitish 
o‘z 
afzallik 
va 
kamchiliklariga ega. Charm to‘qimasi sifati (uning tortilishi va 
plastik xossalari) achitishda yaxshiroq bo‘ladi. Biroq ishlab 
chiqarish sikli davomiyligi, mehnatning antisanitar sharoitlari, 
qimmatbaho oziq-ovqat mahsuloti (un) sarflanishi, jarayon 
parametrlari va yarim tayyor mahsulot sifati nazoratidagi 
qiyinchiliklar uning bajarilishini juda murakkab va sermashaqqat 
qiladi. Shuning uchun ishlab chiqarish sharoitlarida unni tejash 
maqsadida mo‘na xom-ashyosi ba’zi turlari uchun yumshatish – 
pikellash usuli ishlatiladi. Ushbu jarayon o‘tkazilishi un 
fermentlarining kuchsiz kislotali muhitda teriga yaxshiroq ta’sir 
ko‘rsata olishi xususiyatiga bog‘liq bo‘ladi. Shu sababli eritma 
ta’siri yumshatuvchi va pikellovchiga ajratiladi, buning uchun esa 
kislota keyinroq kiritiladi. Yumshatish – pikellash qo‘yidagicha 
amalga oshiriladi. Namlatish va qirtilashdan o‘tgan terilar un va 
natriy xlorid saqlagan toza tayyorlangan kvaslovchi eritmaga 
solinadi. Eritma harorati 38°S. Terilar yumshanganligiga taxminan 
36 soatda erishiladi, keyinchalik eritmaga pikellovchi ta’sir 
ko‘rsatadigan kerakli miqdordagi kislota qo‘shiladi. Ushbu usul 
qo‘llanilishi ishlab chiqarish siklini sezilarli qisqartirish va unni 
tejash imkonini beradi. Yumshatish – pikellashdan so‘ng yarim 
tayyor mahsulot yaxshi tortilishga va yumshoq teri to‘qimasiga ega 
bo‘ladi. Achitishda eritma harorati, kislotalilik va olingan reagentlar 
konsentratsiyasi nazorat qilinadi. Yarim tayyor mahsulot tayyorligi 
to‘g‘risida plastik xossalar oshib borishi, teri to‘qimasida bukishda 
oq chiziq (qurima) paydo bo‘lishi bo‘yicha xulosa qilinadi. Undan 
tashqari, tolaning teri to‘qimasi bilan bog‘i mustahkamligi 
kuchsizlanadigan vaqtni aniqlash, va terilarni kvaslovchi eritmadan 
chiqarib olish lozim bo‘ladi. Achitish jarayonini noto‘g‘ri 
o‘tkazganda tolaning teri to‘qimasi bilan bog‘i haddan tashqari 
kuchsizlanishi va derma buzilishi sodir bo‘lishi mumkin. 
Namlatishdan (otmoka) so‘ng kuchsiz tolali terilar navlarga 
ajratilishi va pikellashga uzatilishi lozim. 
Yuqorida keltirilgan achitish va yumshatish texnologiyalari 
mo‘ynali terilarga ishlov berishning an’anaviy usullari bo‘lib 
hisoblanadi, va uzoq vaqt mobaynida mo‘ynali xom-ashyo butun 
assortimentini qayta ishlashda ishlatilgan, chunki aynan shu 

85 
texnologiyalar charm to‘qima eng yuqori sifatini ta’minlab kelgan. 
Achitilgan terilar yumshoqligi va cho‘ziluvchanligi hozirgi kunda 
ham 
yangi 
ishlab 
chiqilayotgan 
ishlov 
berish 
usullari 
samaradorligini baholashda etalon sifatida qabul qilinadi.
Hozirgi kunda nonli achitish konservalashning quruq tuzli 
usulidagi sof navli qorako‘l terisini qayta ishlashda va qisman 
olmaxon va yumronqoziq terilarini ishlov berishda, shuningdek 
qorako‘l guruhi terilarini konservalashda ishlatiladi. 
Achitishni murakkab biokimyoviy jarayon sifatida ko‘rib 
chiqish lozim bo‘lib, bu yerda unda saqlangan o‘simlik fermentlari 
kompleksining biriktiruvchi to‘qima oqsil-uglevod kompleksiga 
umumiy ta’siri, shuningdek bijg‘ish jarayonida hosil bo‘ladigan 
organik kislotalar aralashmasi ta’siri namoyon bo‘ladi. Bunda 
organik kislotalar aralashmasi (asosan sut kislotasi) ta’siri ikkita 
bosqichda – sut kislotasiga o‘tkazib hisoblaganda achitish 
boshlanishida past kislotalikda 4-6 g/l (pN=4,0-4,5) va achitish 
oxirida yuqoriroq kislotalilikda 16-20 g/l (pN=3,8-4) namoyon 
bo‘ladi. 
Birinchi 
bosqichda 
uglevod 
komponentlar 
yuvib 
chiqilishiga va tolali struktura yumshayishiga imkon yaratadigan 
kuchsiz pikellash ko‘proq bo‘ladi. Achitish oxirida odatiy organik 
pikellash namoyon bo‘ladi. Demak, qulay sharoitlarda (harorat 
38°S, pN=3,8-4,5) organik kislotalar aralashmasi asosan struktura 
elementlarni birlashtiruvchi unpolisaxaridlar yo‘qotilishiga va 
dermaning qisman suvsizlanishiga ko‘maklashadi. Fermentlar 
kompleksi va organik kislotalar aralashmasi umumiy ta’siri ishlov 
berishning qulay sharoitlarida strukturaning faqatgina achitishga xos 
bo‘lgan tolalanishini ta’minlab, bunda charm to‘qimaning yuqori 
cho‘ziluvchanligi va yumshoqligiga erishiladi.
Achitishning uzoqroq muddat olib borilishi, shuningdek 
bijg‘ish va kislota hosil bo‘lish jarayonlarida unning nooqilona 
ishlatilishi achitish so‘nggida pN ning o‘simlik fermentlari 
kompleksi ta’siri uchun asta-sekin optimal qiymatdan pasayishi, 
shuningdek organik kislotalar hosil bo‘lishi bilan kraxmalning 
sezilarsiz gidrolizi bilan belgilanadi. 
Mazkur ilmiy ishda konservalashning quruq tuzli usulidagi sof 
navli qorako‘l terisini qayta ishlashda sut ishlab chiqarish 
chiqindilaridan olingan, o‘z tarkibida sut kislotasini saqlagan sut 
zardobi ishlatilgan, chunki hozirgi kunda ekologiyani yaxshilash, 

86 
shuningdek ishlab chiqarishda qo‘shimcha foyda olish maqsadida 
chiqindisiz texnologiyalarga alohida e’tibor qaratilmoqda. Sut 
kombinatlarida sutning achishi va suzilishidan so‘ng qoladigan 
zardob ikkilamchi mahsulot bo‘lib hisoblanadi. Zardob qattiq 
pishloqlar, nordon pishloqlar va tvorog ishlab chiqarishda hosil 
bo‘ladi, va ushbu suyuqlik uning qimmatli xossalariga qaramay, 
asosan ishlab chiqarish chiqindisi sifatida kanalizatsiyaga 
chiqariladi.
Sut zardobi taxminan 93,7% ni suv tashkil qiladi. Qolgan 6,3% 
sutda mavjud barcha zaruriy moddalardan iborat. Sut zardobi quruq 
moddalarining asosiy qismi laktoza bo‘lib, u nomaqbul yog‘ hosil 
bo‘lishini oldini oladi, va sut qandi. Sut zardobi tarkibiga V guruh 
vitaminlari barchasi, shuningdek vitamin S, nikotin kislotasi, xolin, 
vitamin A, vitamin E va biotin kiradi. Zardobda shuningdek kalsiy, 
magniy va probiotik bakteriyalar mavjud. Shu qatorda zardobda 
qorako‘l terisini qayta ishlash uchun kerakli bo‘lgan sut kislotasi 
ham mavjud bo‘lib, aynan shu bizning tadqiqotimiz maqsadi bo‘lib 
hisoblanadi.
Zardob sut kombinatida, sut zardobini (tvorog, pishloq 
tayyorlashdan) fermentlash yo‘li bilan tayyorlanаdi, va sut kislotasi 
konsentratsiyasi 5-30 g/dm
3
bo‘lgan yashil-sariq rangdagi suyuqlik.
Sof navli qorako‘l terisini achitish jarayonini tadqiq qilingan 
bo‘lib, bunda arpa uni o‘rnida sut ishlab chiqarish mahsulotlari 
chiqindilaridan olingan sut zardobi ishlatildi. Bunda sut zardobining 
50%, 75% va 100% lik konsentratsiyalari ishlatildi. Qorako‘l 
terilarining bir nechta namunalari namlatish va qitirlash 
jarayonlaridan so‘ng muvofiq kvaslovchi eritmalarda ishlov berildi. 
Bu jarayonlar bilan bir vaqtda qorako‘l terilarini arpa uni bilan 
achitish jarayoni ham o‘tkazildi. Terilar botirilishidan oldi eritmalar 
kislotaliligi tekshirildi va 40 g/l hisobdan osh tuzi qo‘shildi. 
Eritmalar kislotaliligi sirka kislotaga o‘tkazib hisoblaganda muvofiq 
ravishda 1,5 g/l; 2,3 g/l va 4.4 g/l ni tashkil qiladi.
Achitish 35°C haroratda o‘tkaziladi. Achitish jarayonida tola 
kuchsizlanishi darajasi nazorat qilinadi va aniqlanganida 60 g/l 
gacha osh tuzi qo‘shiladi. Achitish jarayonida kislotalilik asta-sekin 
oshib borardi, va oltinchi kunga kelib 100% konsentratsiyadagi sut 
zardobi ishlatilgan kvaslovchi eritmada kislotalilik sirka kislotaga 
o‘tkazib hisoblaganda 12 g/l gacha yetadi, shuningdek muvofiq 

87 
ravishda 50% va 75% konsentratsiyadagi sut zardobi ishlatilgan 
kvaslovchi eritmada kislotalik 5,7 g/l va 7,3g/l ni tashkil qiladi.
Keyingi tadqiqotlar uchun ishning turli bosqichlarida standart 
metodikalar: potensiometrik titrlash usuli va charm to‘qima 
ranglangan kesimlarini gistologik tahlil qilish usuli ishlatildi. 
Olingan natijalar ishonchliligi tadqiq qilinayotgan ob’ektlar 
ko‘rsatkichlarini bir vaqtda boshqa o‘lchashlar yo‘li bilan 
ta’minlandi. 
100% konsentratsiyadagi sut zardobi eritmasida achitish 
jarayonini tugatishni charm to‘qimasi yumshayganligiga yetganida, 
va terilarning chov qismlarida tola sezilarsiz susayishidan 
aniqlangan.
Ta’kidlab o‘tish lozimki, achitish jarayonida asosiy oqsil – 
kollagenning sezilarsiz buzilishi tolali strukturaning ushbu chuqur 
yumshayishini ta’minlovchi eng muhim faktor bo‘la olmaydi. 
Tolalararo moddaning uglevod komponentlari mo‘yna terilarni 
qayta ishlashdagi o‘rni to‘g‘risidagi zamonaviy tushunchalar 
kvaslovchi eritmalarning charm to‘qima mikrostrukturasiga ta’sirini 
boshqatdan ko‘rib chiqish imkonini beradi.
Achitish va yumshatish jarayonlarini zamonaviy tadqiqotlari 
shuni ko‘rsatdiki, charm to‘qima mikrostrukturasi o‘zgarishlari ko‘p 
jihatdan kollagenga emas, balki strukturaning elementlarini 
birlashtiruvchi tolalararo moddaning oqsil-uglevod komplekslariga 
ta’siri bilan bog‘liq.
Achitishda asosan sut kislotasining hosil bo‘lishi chirituvchi 
mikroflora (batsillus, subtillus, achitqilar, shilimshiq bakteriyalar) 
rivojlanishi uchun to‘xtatuvchi faktor bo‘lib hisoblanadi, va 
mikrobiologik jarayonlar yuqori barqarorligini ta’minlaydi. Sut-
kislotali bakteriyalar dastlab achitqi hujayralarini o‘rab oladi, keyin 
hujayralar ichiga kirib ularning buzilishini chaqiradi. Yuqori 
harorat, kislotalar jamlanishi va eritmani aralashtirib turish begona 
mikroorganizmlar rivojlanishiga qarshilik qiladi. Achitish so‘nggida 
sut kislotali bakteriyalarning barqaror sistemasi hosil qilinadi.
Shunday qilib, sut zardobi eritmalarida achitishdan so‘ng terilar 
sentrifugada siqib chiqarildi va butun yuzasi bo‘ylab bir tekis 
quritildi, achitilgan terilar esa namlik miqdori, mineral moddalar 
miqdori, yog‘ moddalari miqdori, umumiy azot bo‘yicha xom-teri 
miqdori kabi bir qator kimyoviy tahlillardan o‘tkazildi. 

88 
O‘tkazilgan tadqiqt natijalari 1-jadvalda keltirilgan.
Qorako‘l terisi namunalarini tahlil qilish
natijalarining nisbiy jadvali
1-jadval. 
№ 
Namunalar
Namlik 
miqdori, 
%
Mineral 
moddalar 
miqdori, %
Yog‘ 
moddalari 
miqdori, %
Umumiy 
azot 
miqdori 
bo‘yicha xom-
teri 
moddalari 
miqdori, % 
1
Arpa uni bilan 
ishlov berilgan 
qorako‘l terisi
9,2
6,2
9,3
79,4
2
100% 
sut 
zardobi 
bilan 
achitib 
ishlov 
berilgan 
qorako‘l terisi 
8,51
7,02
10,36
75,1
3
75% sut zardobi 
bilan 
achitib 
ishlov berilgan 
qorako‘l terisi
7,22
6,84
12,84
80,6
4
50% sut zardobi 
bilan 
achitib 
ishlov berilgan 
qorako‘l terisi
8,9
6,4
14,3
84,3
Qorako‘l terilarni sut zardobi bilan achitish bo‘yicha 
o‘tkazilgan tadqiqotlar natijalarini tahlil qilishda shunday xulosa 
qilish mumkinki, qorako‘l terilarini achitish jarayonida sut 
zardobidan foydalanish qimmatli oziq-ovqat mahsulotini – arpa 
unini, shuningdek katta miqdorda suvni tejash imkonini beradi. 
Qorako‘l terilarini achitish jarayonida oziq-ovqat ishlab chiqarish 
chiqindisi – sut zardobidan foydalanishda kollagen bog‘lamlarining 
ingichka 
ajralishiga 
erishilib, 
bunda 
charm 
to‘qimasining 
yumshoqligi va cho‘ziluvchanligi ta’minlanadi.

89 

Download 1,97 Mb.