92
Arpa donini nish chikarishi natijasida uning kimyoviy tarkibi
va tuzilishi o’zgaradi. Nish chikargan don tarkibidagi fermentlar
kompleksining aktivligigiga nisbatan 8-10 marta yuqori. Nish
chiqargan arpa doni quyidagi tarkibga ega, %: oksillar – 24, azotsiz
moddalar – 42, kletchatka – 14, kul – 8, yog’lar – 2, suv – 10.
Eritmaning optimal pN mikdori 6,5-7 ni tashkil etadi.
Nish chikargan arpa doni tarkibida asosan amilazalar bo’ladi.
Bu fermentlar kraxmaldan dekstrinlar
va maltozalar hosil qilish
uchun sharoit yaratadi.
Kvaslovchi eritmadagi o’simlik fermentlari kompleksining
yuqori aktivligi sababli ularning oksil-uglevod komplekslariga
ta’siri kuchayadi, natijada uglevodlar ko’proq
parchalanadi va
bartaraf etiladi. Shuningdek kraxmalning gidrolizlanishi oqibatida
hosil bo’ladigan organik kislotalar ta’siri tufayli qorako’l terilari
charm tuqimasining ingichka tolalanishiga erishiladi.
Kvaslash
jarayonida
sutli
kislotalar
boshqa
organik
kislotalarga nisbatan ko’proq hosil buladi. Aynan shu kislotalar
chirikli mikrofloraning rivojlanishining
oldini oladi va kvaslash
suyuqligidagi mikrobiologik jarayonning yuqori barkarorligini
ta’minlaydi.
Olib borilgan tekshirishlar natijasi shuni ko’rsatadiki, nish
chikargan arpa doni bilan kvaslash jarayonida ishlov berilgan
terilarning xossalari, odatdagi arpa uni
bilan kvaslangan terilar
xossalaridan deyarli farq qilmaydi.
Ko’rib chiqilayotgan usul bo’yicha kvaslangan terilarning
fizik-mexanik xossalari tahlil etildi. Jumladan yuza qatlamining
uzilishi vaqtidagi kuch 92 N ni tashkil etishi aniqlandi.
Bunday ko’rsatgich kvaslangan terining yuqori mustahkamligi
va cho’ziluvchanligidan dalolat beradi.
