100
Un kuchi, bu shartli termin bo‘lib, xamirning kleykovinasi bilan tavsiflanadi.
Xamirning
realogik xossalari: elastikliligi, plastikltgi, qattiqligi va bog‘lanishi (qovushqoqligi) kiradi.
SHunga
asosan un kuchli, o‘rtacha va kuchsiz deb yuritiladi. Kuchli un tarkibida oqsil ko‘p
bo‘ladi. Gliadin va glyutenin oqsillari kleykrvinani hosil qiladi.
Suv. Non va makoron mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo hisoblanadi.
Barcha qiyomlar va ko‘pgina qandolat massalarini tayyorlashda xam suv ishlatiladi. Oziq-ovqat
mahsulotlarini tayyorlashda ichimlik suvidan foydalaniladi. Korxonalar ichimlik suvi tarmog‘i
orqali ta’minlanadi. Bunday imkoniyat bo‘lmaganda, Davlat sanitariya va epidemiologiya
nazorati tashkilotlari ruxsati bilan maxalliy suv manbalaridan foydalaniladi.
Qaysi manbalardan olinganidan qat’iy nazar suvning sifatini standart (GOST2874)
talablarga mos kelishi kerak. U tiniq, rangsiz, ta’msiz va hidsiz bo‘lishi shart.
Suvda erigan holda mavjud bo‘lgan kalsiy va magniy tuzlarining miqdori “suv qattiqligi”
ko‘rsatkichini ko‘rsatadi. Suvning qattiqligi 1l suvdagi kalsiy yoki magniy nonlari milligramm
ekvivalntlari orqali ifodalanadi.
Qattiqligi ko‘rsatkichi kattaligiga ko‘ra (mg-ekv/l) suv quyidagi guruxlarga bo‘linadi: 1.5
gacha juda yumshoq ;1.5-3 yumshoq; 3-6 biroz qattiq; 6-9 qattiq 9 dan yuqori juda qattiq. Turli
manbalarning suvi xar hil qattiqlikka ega bo‘ladi. Ichimlik suvining qattiqligi 7 mg-ekv/l gacha
bo‘lishiga ruxsat berilishi mumkin.
Suvning yuqori darajali qattiqligi bug‘
qozonlari, qovurlari va boshqa maqsadlar uchun
salbiy tasir etsa-da, ammo xamir tayyorlashda u zarar etkazmaydi.
Kalsiy va magniy tuzlari
kleykovinaning xossalarini kuchaytiradi, ya’ni kuchsiz undan tayyorlangan xamirning
xossalarini, tayyor nonning sifatini esa yaxshilaydi.
