107
bilan tavsiyalanadi, u yuqori unum bilan makaron uni ishlab chiqarish imkoniyatini beradi.
Qattiq bug‘doy donida oqsil miqdori ko‘p, kleykovina sifati yaxshi va sariq rang beruvchi
pigmentning konsentratsiyasi yuqori bo‘ladi. Makaron ishlab chiqarish uchun mo‘ljallangan
unga texnologik hususiyati bo‘yicha mahsus talablar qo‘yiladi. Makaron uni non ishlab
chiqariladigan undan farq qilib, yormasimon strukturaga, yuqori oqsil miqdoriga va yaxshi sifatli
kleykovinaga ega bo‘lishi kerak. Makaron unini yana bir jihati uni qayta ishlash jarayonida rangi
to‘qarib qolmasligi kerak.
Makaron
unining rangi, ta’mi, hidi va aralashmalar mavjudligi organoleptik usulda
aniqlanadi. Unning fizik-kimyoviy hususiyatlariga namlik, kuldorlik, un zarrachalarining
yirikligi,
kleykovina miqdori va sifati, zararli aralashmalar miqdori, zararkunandalar bilan
zararlanganligi va boshqalar kiradi.
Makaron unining ta’mi, hidi oddiy unga xos, begona ta’m va hidlarsiz bo‘lishi kerak. Un
zarrachalarining yirikligi un navini aniqlovchi ko‘rsatkich hisoblanadi. Zarrachalarning o‘lchami
60-100 mkm bo‘lgan nonvoylik uni va o‘lchami 250-350 mkm bo‘lgan qattiq bug‘doydan
olingan makaron uni makaron xamirini tayyorlash uchun juda yaxshi unlar hisoblanadi. Bu
kunlarda kleykovina miqdori 33-35% dan kam bo‘lmasligi kerak. Makaron xamirini tayyorlash
uchun kerak bo‘ladigan suvga huddi non xamirini qorishda ishlatiladigan suv kabi talablar
qo‘yiladi. Makaron xamirini tayyorlashda asosiy xom ashyolar bo‘lgan un va suvdan tashqari
turli qo‘shimchalar qo‘shiladi:
-oyituvchi, oqsil qiymatini oshiruvchi qo‘shimchalar –
yangi tuxum, tuxum mahsulotlari
(melanj, tuxum, kukuni, tuxum sarig‘ini quritilgani), bug‘doy unini kleykovinasi, kazsin, sut va
sut kukuni;
-ta’m va hushbuylik beruvchi qo‘shimchalar – meva, sabzavotlarning sharbatlari va
pastlari hamda vanilin, shafran va boshqalar;
-biologik aktiv moddalar – vitamin preparati.
