104
iboratdir. Pishirish jarayonini dastlabki daqiqalarda ma’lum miqdorda ko‘tarilishini
kuzatish
mumkin. Bu jarayon xamir qatlamlari orasiga issiqlik kirishi orqali yuzaga keladi. Mag‘izning
ichki qatlamlarida xaroratning ortishining dastlabki vaqtida achitqilar tomonidan ko‘p miqdorda
karbonat angidrid gazini hosil bo‘lishiga sabab bo‘ladi. Harorat 55 S ga etganida achitqilarning
xayot faoliyati to‘xtaydi. Xamir bo‘laklarining ustki qismi pechka ichida tez qiziydi va bu
qatlamdagi bijg‘uvchi mikroorganizmlar zudlik bilin o‘ladilar, kraxmal donachalari
klesterlanadi,oqsil moddalar denaturatsiyaga uchraydi. Xarorat 100
0
C
ga etganda xamirdan
namlik bug‘lanib chiqa boshlaydi. Ustki qismi qattiqlashib qolishi, undagi namlikni ko‘p
miqdorda bug‘lanib ketishi bilan tushintiriladi. Ustki qismini rangini o‘zgarishi, unda kimyoviy
jarayonlar sodir bo‘lganligining natijasidir. Xamirni xarorati ko‘tarilish bilan kleysterlangan
kraxmaldan strinlar hosil bo‘ladi, masalan 110-120
0
C da och sariq
rangdagi dekstrinlar hosil
bo‘ladi, 120-140
0
C da jigarrangdagi dekstrinlar hosil bo‘ladi.
Harorat 140-150
0
C bo‘lganda qand moddalarning karamelizatsiya jarayoni yuzaga keladi.
150-200
0
C da nonning ustki qismida oqsil va qand moddalarining o‘zaro ta’sirlashishi natijasida
to‘q rangli moddalar – melanoidlar hosil bo‘ladi. Melanoidlar non maxsulotlariga mahsus ta’m
va hushbo‘y hid beruvchi moddalardir.
Nonning ustki qattiq qismini hosil bo‘lish mag‘ziga issiqlikni etib borishini qiyinlashtiradi,
chunki u issiqlikni yomon o‘tkazuvchi hisoblanadi. Pishirish vaqtini uzaytirsa ham non
mag‘izinig harorati 100
0
C dan oshmaydi.
Harorat 60
0
C ga etgandan boshlab oqsil moddalarning dekaturatsiya jarayoni (svertvaniya)
boshlanadi. Bunda oqsil molekulasidan suv ajralib chiqadi, suvni
esa kleysterlangan kraxmal
bog‘lab oladi. SHunday qilib, pishiirish jarayoni tufayli kleysterlangan kraxmal donachalari va
strukturasi o‘zgargan oqsil moddalardan iborat mustaxkam karkas xosil qilgan non mag‘iz
yuzaga keladi. Kimyoviy o‘zgarishlar natijasi hosil bo‘lgan spirt xamirdagi kislotalari bilan
reaksiyaga kirishib, nonga xushbo‘y ta’m va xid beruvchi efirlarga aylanadilar.
Har bir turdagi non mahsulotlari uchun pishirish rejimi belgilanadi, u pishirish davomiyligi
va kameradagi nisbiy namlik bilan tavsiflanadi. Nonning ta’mi va hushbo‘yligi birinchi
navbatda pishirish davomiyligi va xamir nonni pechkada qizish tezligiga bog‘liq bo‘ladi.
Pishirish davomiyligi mahsulotlarining og‘irligi
va shakliga, issiqlik rejimiga, xamir
bo‘laklarining joylashish zichligi va boshqa omillarga bog‘liq bo‘ladi.
