Tort va pirojniylar ishlab chikarish

Download 464,13 Kb. Pdf ko'rish
bet	12/14
Sana	29.05.2024
Hajmi	464,13 Kb.
	#256455

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Bog'liq
13 MA’RUZA NON MAXSULOTLARI ASSORTIMENTLARI VA UNLI QANDOLAT ISHLAB

Keks ishlab chiqarish.

Tort va pirojniylar ishlab chikarish.
Tort va pirojniylar tarkibida yog’, shakar, tuxum, turli xushbo’y ta’m beruvchilar
qo’shilib, bezab tayerlanadigan yuqori kaloriyali qandolat mahsulotlaridir.
Pirojniylar turli shaklda donabay kilib, tortlar esa katta o’lchamda bezatib tayyorlanadi.
Pishirilgan yarim tayyor fabrikatlar turiga ko’ra pirojniylar qkuyidagi guruxlarga bo’linadi:
biskvitli, qaynatmali, uvoqlab tayyorlanadigan biskvit xamirli, yarim fabrikatlar, qaynatma yarim
fabrikatlar, ko’pchitilgan oqsilli, yong’okli, vaflili;
Tortlar esa: bodom-yong’oqli, oqsilli, vaflili, ushoqli va bir necha xil yarim fabrikatlardan
ibotat.
Bezovchi yarim fabrikatlar – kremlar turlari quydagilar:
Saryog’; oqsilli – ko’pchitilgan, qaynatma kremlar. Barcha pishirilgan fabrikatlar va
kremlar tayyorlash texnologiyasi turlicha, masalan, biskvitni olib qarasak.
Biskvit xamiri ko’pirtiruvcha mashinalarda tayyorlanadi. Buning uchun muzlatilgan
melanj yoki tuxum shakar bilan 25-45 minut ko’pirtirilib oxirida esensen qo’shiladi, ko’pirtirish
vaqtini qisqartirish uchun 40C gacha issitish mumkin. Havoga to’yinib mahsulot hajmi 2,5-3
marotaba ko’payadi. So’ng kraxmal uni qo’shilib, 25-45 minut qorishtiriladi. Xamir namligi 36-
38 %.
Ayrim korxonalarda yuqori bosimni mahsus qorishtiruvchi agregatlar ishlatiladi (250- 300
ayl/min.). Ko’pirtirish 8-15 minut davom etadi. Tayyor xamir darrov dumaloq, to’urt burchak
shaklli yog’langan qoliplarga solinadi va tezda pishirishga uzatiladi .
Yarim fabrikatlarning pishishi davomi 190-220C haroratda 40-65 minut tayyor mahsulot
namligi 22-27%. Pishgan biskvitlar qolipdan olinib, 8 soat turadi va so’ngra gorizontal yunalishda
kesiladi. Bezovchi yarim fabrikatlar turli kremlar, masalan «sharlott» kremi bilan bezatiladi .
Keks ishlab chiqarish.
Kekslar unli qandolat mahsuloti bo’lib, ko’p miqdorda yog’, melanj, shakar qo’shib,
oshirma xamir qilib tayyorlanadi .
ayyorlanishiga ko’ra 2 turga bo’linadi:
- kiyoviy yumshatgichlar bilan;
-xamirturush bilan tayyorlangan.
Kimyoviy yumshatgichlar bilan xamir 2 usulda tayyorlanadi. 1 usul qoruvchi mashinada
saryog’ 7-10 minut ko’pirtiriladi (40C), so’ng shakar, melanj qo’shib 25-35 minut ko’pirtiriladi,
so’ng qolgan xom ashyo va oxirida un qo’shib xamir koriladi. 2 usul- melanj, shakar bilan 30-40
minut ko’pirtiriladi. Saryog’ alohida mashinada ko’pirtirilib, so’ng xom ashyo qo’shib
ko’pirtiriladi .
Xamirturush bilan xamir oparali usulda tayyorlanadi. Oparaning bijg’ish davomi 4-5 soat.
Xamir bijg’ish davomi 1,5-2 soat. Xamir namligi 32 %. Xamir qoliplarda 90-110 minut
tindiriladi, ustiga tuxum surtib, yong’oklar sepilib, pech kamerasida pishiriladi. Pishirish davomi
xamir bo’laklari og’irligi, shakli, pech temperaturasiga bog’lik.
Masalan: «Poytaxt» keksi 205-2015 C 25-30 minut, “Baxor” keksi 100g -185-210C - 18-
20 minut pishiriladi. Tayyor mahsulot 4-5 soat davomida sovitiladi, so’ng qolipdan olinadi.
Saqlash muddati 18C da, ximiyaviy yumshatgichlarda tayyorlangan kekslar uchun -7 kun,
xamirturushda -2 kun.
Qandolat mahsulotlarini tayyorlashda ham asosiy va qo’shimcha xom ashyolar ishlatiladi.

Bu xom ashyolarni holatiga qarab ayrimlari qayta ishlashga tayyorlanadi. Kandolat mahsulotlari
ishlab chiqarishda asosiy xom ashyolarga un, shakar, saryog’, tuxum, kiradi, qo’shimcha xom
ashyolarga sut maxsulotlari, mevalar, rezavorlar, yong’oklar, vino, essenstiya xamirni
yumshatuvchilar va boshqalar kiradi. Ishlab chiqarishga kelayotgan barcha xom ashyolar
belgilangan standart talablariga va texnika shartlariga javob berishi kerak, buyoq moddalari esa
sanitar koidalari talabiga javob berishi kerak. Bu bilan bir qatorda xom ashyolarni saqlashni
tug’ri tashkil etish zarur. Quruq xom ashyolar (un, shakar, kraxmal) saqlanadigan ombor
xonalarining xarorati 15C atrofida va havoning nisbiy namligi 60-65% atrofida ushlab turishi
lozim. Tez buziladigan xom ashyolar 5S dan yuqori bo’lmagan sharoitda saqlanishi kerak.
Korxonaga muzlatilgan holda keltirilgan xom ashyolar minus haroratda saqlanadi. Aromatik
moddalar, vino, kompotlarninig hidi boshqa mahsulotlarga o’tib qolmasligi uchun ular alohda
joylarda saqlanadi.
Unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qo’llaniladigan qo’shimcha xom ashyolarni
ayrimlarini ko’rib chiqamiz.
Asal
. Tabiiy asal yuqori oziqlik qimmatiga ega hushbo’y, shirin ta’mli qiyomsimon
mahsulotdir. Tabiiy asalni gul, shira va aralash turlari mavjud.
Gul nektarining 50% dan 90% gacha massasini suv tashkil qiladi. Nektarninig quruq
moddalari saxaroza, glyukoza, fruktoza, dekstriklar, oshlovchi moddalar, vitaminlar (V1, V2, V6,
RR va boshqalar), fermentlardan tashkil topgan. Nektarninig quruq moddalaridan 94 % ga yaqin
qand, qolgan 6 % - boshqa moddalar hisobiga to’g’ri keladi.
Asal tarkibidagi namlik 18-21% ga etganda asalniing etilishi tugaydi. Asal mumdan
stentrifugalash, ayrim hollarda presslash orqali ajratib olinadi. Asalning zichligi uninig
tarkibidagi suvniing miqdoriga bog’liq, u 1410-1440 kg/m
3
ni tashkil qilishi mumkin.
Asal sifatida quyidagi talablar qo’yiladi : ta’mi shirin, yoqimli, begona ta’msiz,
xushbo’yligi tabiiy yoqimligi, konsistenstiyasi qiyomsimon yoki kristallangan bo’lishi mumkin.
Asalning namlmgi 21 % dan oshmasligi; saxaroza miqdori esa 7 % dan oshmasligi; glyukoza va
fruktoza miqdori esa 79 % dan kam bo’lmasligi lozim. Asalda mexanik aralashmalar va bijg’ish
belgilari bo’lishi yo’l qo’yilmaydi.

Download 464,13 Kb.

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Download 464,13 Kb.

Pdf ko'rish