Jihoz va materiallar:
sharob tayyorlash uchun idishlar, xom
ashyo, sulfat kislotasi, etil spirti, sharob achitqisi.
0 ‘zlashtirish uchun savollar
1. Qaysi uzum navlaridan sifatli sharoblar tayyorlanadi?
2. Shampan vinosi qanday tayyorlanadi?
3. Asl sharobda spirt quw ati necha daraja bo'ladi?
4. Sharob hosil bo'lish jarayonini tushuntirib bering.
17-ish. Sharob mahsulotida spirt miqdorini aniqlash va
sifatini baholash
D arsning
maqsadi:
meva-uzumdan tayyorlanadigan spirti i
ichimliklar va ulaming ahamiyati bilan tanishish. Talabalarga turli
sharob mahsulotlari tarkibidagi spirt miqdorini aniqlashni o'rgatish.
Ishlash tartibi:
spirt miqdorini eritmada solishtirma og‘irligi
bo‘yicha aniqlash to ‘g ‘ri natijalar bermaydi, shuning uchun haydalgan
spirtni solishtirma og‘irligi bo‘yicha aniqlanadi.
Bu quyidagiclia bajariladi. Vino spirti birinchi navbatda haydab
chiqariladi, bu juda yengil boMadi, chunki spirt past haroratda (78,3°)
qaynaydi. Keyin spirtni о‘mini suv toMdiradi va shunday qilib m a’lum
miqdordan suvni hajmiga qarab vinoda qancha spirt borligi aniqlanadi.
Kolbaga 200-250 ml vino solinadi keyin uni Libix sovutgichi
bilan ulanadi. Kolbani birinchi marta suv bilan chayib tashlanadi (10-
15 ml) va o ‘shachayilgan suvni katta kolbaga solinadi.
Keyin vino olchagan kichik kolbani sovutgichga qo'yiladi.
Ko‘pik qaynab ketmasligi uchun bir necha tomchi suv tashlanadi.
Spirt hay dash kichik kolbadagi eritma hajmi 3-4 qismicha davom
etadi.
Uni solishtirma og'irligini areometr bilan aniqlanadi.
Solishtirma og‘irlik bo‘yicha spirt miqdori quyidagi 11-jadvaldan
olinadi.
11-jadval
Suvli eritmada spirt miqdori (hajm% da)
Solishtirma
og'irlik 15/4° da
Spirt miqdori
Solishtirma
og‘irligi
Spirt miqdori
0,9930
5,0
0,9795
16,70
0,9922
5,63
0,9789
17,26
0,9914
6,24
0,9783
17,92
0,9906
6,86
0,9778
18,48
0,9898
7,48
0,9772
19,08
0,9891
8,10
0,9766
19,68
Spirt miqdoriga ko‘ra sharoblar klassifikatsiya qilinadi.
Sharobni organoleptik baholash yoki degustatsiya deganda ko'rish, hidni
sezish, ta’m va eshitish organlari yordamida sharob sifatmi baholash
tushuniladi. Sharobni baholashning asosiy elementlari (ballda) quyidagi
dastlabki shkalalar bo‘yicha o‘tkazdladi.
Tiniqlik.
Tiniqlik ravshan, yaltirab ko‘rinishi bilan
0,5
Juda ravshan, yaltirashsiz
0,4
Toza, yengil oq-sarg‘ishlik bilan
0,3
Xira, oq-sarg‘i shsimon
0,2
Juda xira
0,1
Rang.
Sharob yoshi va xiliga to‘liq javob beradi
0,5
Sharob yoshi va xiliga xos bo‘lgan rangidan kam farq qiladi
0,4
Normal rangidan ahamiyatli farq qiladi
0,3
Sharob yoshi va xiliga xos bo‘lgan ranggiga javob beimaydi
0,2
Ranggi m a’lum tipga xos bo‘lmagan
0,1
Buhet.
Sharob yoshi va xiliga javob beradi, juda yoqimli
3,0
Yaxshi yetuk darajada, sharob xiliga javob beradi, biroq oddiy 2,5
Sharob xiliga javob beradi, kuchsiz yetuk darajada bo'lsa ham 2,25
Juda toza emas
2,0
Sharob xiliga javob beraolmaydi
1,5
Begona hid bil an
1,0
Ta >
m.
Sharob yoshi va xiliga to ‘liq javob beradi, yoqimli, monand
5,0
Sharob yoshi va xiliga javob beradi, uyg‘un
4,0
Sharob xiliga kam javob beradi, yetarli uyg'un
3,5
Etarli uyg'un emas, dag‘a1, biroq begona qo'shimcha ta’msiz
3,0
Oddiy, begona qo‘shimcha ta’m bilan
2,5
Begona ta’m bilan
2,0
Buzilgan ta ’m bilan
1,5
Tipiklik.
Sokin sharoblar uchun:
Xiliga to liq javob beradi
1,0
Xilidan kam farq qiladi
0,75
Sharob xiliga xos emas
0,5
Sharob mutlaqo barqarorliksiz
0,25
O‘ynoq sharoblar uchun:
C 0 2 ning kichik k o ‘piklarini jadal va uzoq vaqt ajralishini
bakalda ko‘piklashiga kuchli chidamliligi
1,0
Kichik ko'pik bilan o‘ynaydi, ko‘piklanishga
yetarli chidamli
emas
0,8
Katta k o 'p ik v ao 'rtach ao 'y n ay d i
0,6
Katta k o ‘pik va kuchsiz o'ynaydi
0,6
U darhol barham topadi
0,2
Sharobni degustatsion baholash odatda 10 balli tizimda o ‘tka-ziladi.
Umumiy ball - ballar yig'indisining oxiridagi elementlaridan tashkil
topadi (maksimal 0,5+0,5+3,0+5,0+1,0=10 ball).
Yosh vinomateriallar mak simal bahosi 8 ball, buning uchun har bir
element oxirgi bahosi: tiniqlik - 0,4; rang - 0,4; buket - 2,4; ta’m -
4,0; tipiklik — 0,8 ballami tashkil etadi.
Sharobni degustatsion baholash ko'rsatkichlari maxsus degusta-sion
varaqasiga yoziladi (12-jadval).
|
