Jihoz va materiallar:
bochkalar, chelaklar, og‘ir tosh, karam,
pichoq, ziravorlar.
0 ‘zlashtirish uchun savoUar
1. Konservalashning biokimyoviy usuli nimaga asoslangan?
2. Nima uchun karam tuzlash uchun kechki navlar ishlatiladi?
3. Bochkalami doshniklardan farqi nima?
4. Karam
tuzlangandan
keyin
sut
kislotasini
ajralib
chiqayotganini qanday bilsa boladi?
19-ish. Bod ring tuzlash
Darsning maqsadi:
bodring tuzlash tartibi bilan tanishish.
Talabalarga bodring tuzlashni va tuziashda zarur boladigan ziravorlai,
jihozlar hamda materiallami hisoblashni o‘rgatish.
Ishlash tartibi:
yaxshi tuzlangan bodring mahsulotini tayyorlash
uchun yuqori sifatli navlardan olish kerak. Ular asosan kech pishar,
shakar miqdori ularda ko‘p va katta kichikligi mayda va bir xil
bolishi kerak. Ezilgan, chirigan va pishmaganlarni ajratib katta-
kichiklik bo‘yicha bodringlar quyidagi larga bo‘linadi:
Shirm bodring - 12 sm
Mayda bodringlar - 9-12 sm
Undan ham kichkina bodringlar - komishon deb yuritiladi,
ulardan eng yuqori sifatli tuzlangan bodring mahsuloti olinadi.
Bodringni terimdan keyin darrov tuzlash kerak, chunki ularda
shakar miqdori yo‘qoladi, bu esa sut kislotasini kamayishiga olib
keladi.
Tuzlashdan oldin bodring mevalari yuviladi. Tuzlash uchun
shisha, emallangan 10, 20, 30 litrli idishlar ishlatsa bo‘ladi. Ammo
tuzlash uchun dub bochkalar eng yaxshi idish hisoblanadi, chunki ulai
ho'llanganda taxatalari zich shishib, uning icliidan sho‘r suv -
namakob oqib ketmaydi.
Idishlami tayyorlash. Yog‘och bochkalami bir necha kun mobay-
nida suvda ushlab turish lozim boTadi, keyin ulami qaynoq suvda.
yuvish, bug‘da va kaustik sodali suvda (0,4-0,
6
%) chayib olinadi.
Undan keyin yana sovuq suvda chayib, oltingugurt bilan dudlanadi (1
m
3
hajmga 40-50 gr). Yana sovuq suvda ehayiladi, ayrim vaqtlarda
bochkani ichki tomoni suyuq parafin bilan qoplanadi.
Bodring tuzlashda har xil miqdorda ziravor isshlatish mumkin,
ya’ni tuzlash retsepti har xil bo'ladi. ;
Asosan 100 kg bodring, 3 kg yangi ukrop, 0,5 kg estragon o‘ti,
0,5 kg xren bargi, 300 g maydalangan sarimsoq, 50-70 g quritilgaB.
achchiq garmdori, 100 g xren ildizi, 1,5 g qorag‘at bargi, petrushka,
selderey va boshqa ko‘katlar solinadi =(13-jadvalga qaralsin).
Ziravorlar bodring taxlanayotganda uch qismga bo‘lib solinadi (ya ni
tagiga, ustiga va eng ustiga). Zirayor., va bodringlar taxlatub
bo‘lgandan keyin, namakob solinadi. Namakob quwati bodringnmg
katta kichikligiga va saqlash sharoitiga qarab aniqlanadii
0
‘zbekiston
sharoitida mayda bodringlar uchun: 6-,7,%,..-v o‘rta kattalikdagi
bodringlarga 7-8% va yirik bodringlar bp‘lsa 8-9% konsentratsiyali
sho‘r suv ishlatiladi. Kam tuzli bodringlarga 5% quwatli namakob
ishlatiladi va bunday mahsulot tezda realizatsiya qilinish kerak.
Agarda sho'r suvni konsentratsiyasi aniqlanmagan bo‘Isa u areomet
yordamida aniqlanadi. Toldirilgan bochkalar germetik berkitiladi va
albafta tortiladi. Toza bodring og‘irligi aniqlanadi, buning uchiiE
ziravor va idishni og‘irligi ayirib tashlanadi. Bodring og‘irligi albatta
boclikaai tagiga yozib qo‘yiladi. Sho‘r suvni shpunt teshigidan
solinadi va keyin probka bilan berkitib qo‘yiladi. Juda qattiq
berkitilmaydi, chunki oclxish paytida havo bosimi bocbkani qopqog‘ini
kolarib yuborishi mumkin.
Agarda bochkaning qaeridandir suv
oqayotgan bo‘Isa u holda, boshqa butun bochkaga bodring, ziravor va
sho‘r suv olib quyiladi. Bochkalar tortilgandan keyin ishlab chiqarish
daftariga quyi-dagilarni yozish kerak bo‘ladi - bochka raqami,
tuzlangan sana, bod-ring navi, bochkaga tushgan xom ashyo og‘irligi,
ziravorlar og‘irligi, bodringni toza og‘irligi (netto), namakob quwati.
Bodring tuzlash mavsumi sentyabr-oktyabr oyida bo‘lgan kunlar-
da havo harorati 20-25° dan pasaymaydi. Shuning uchun 1-2 kundan
keyin sho‘r suvda 0,3-0,4% sut kislotasi yig‘iladi. Shundan keyin bu
idishlami mahsuloti bilan qo‘yish kerak.
Tuzlangan bodringni achish davrida uning og‘irligi 4-7% ga
kamayib ketadi, bu esa saqlanish sharoiti, idishni katta kichikligi va
bodringni naviga bog‘liq boladi. Tayyor bolgan mahsulotning sifat
ko'rsatkichlari quyidagicha boladi:
Sho‘r suvda tuz miqdori - 3,5%
Kislota miqdori - 0,6-1,4%
To‘g‘ri tuzlangan bodring albatta chaynalganda karsillashi kerak.
Bodringni kamayishi va buzilishi asosan sho‘r suvni oqib ketishi va
mog‘or paydo bolishidan kelib chiqadi.
Bodring
mevalarining
qorayishi bochka taxtalarini, qorag‘at
barglari, olcha, dub taxtasini temir bilan reaksiyaga kirishi va ayrim
mikrobiologik jarayonlar natijasida kehb chiqishi mumkin. Lekin eng
ko‘p holatda asosan harorat kolarilib sut kislotasini normadan ortiq
paydo bo‘lishi natijasida buzilish kehb chiqadi.
Idishlami tepa tomonidan sho‘r suvning qaymoq tutib, mog‘or
paydo bolishi, boshqa mikroblami ham rivojlanishiga olib keladi.
Shuning uchun bu mog‘omi tezda olib tashlash kerak.
Vazifa. Bodring tuzlash 2-3 kishidan iborat guruhlarga bolinib
o‘quv xo'jaligida amaliyotda bajariladi. Har bir guruhga quyidagi
topshiriq beriladi: bodring navi, katta kichikligi va idishni tayyorlash,
sho‘r suvni konsentratsiyalashni, zhavorlarni tarkibi, achish sharoiti
va saqlash sharoitini aniqlash kerak boladi.
Tayyor mahsulotda esa tuz miqdorini va sho‘r suvda sut kislotasi
miqdorini organoleptik baholashni aniqlash topshiriladi.
Aniqlangan tuz va sut kislotasi miqdoriga, shuningdek orga
noleptik tahlillar natijasiga k o la mahsulotga baho beriladi.
|
