21-ish. Sabzavotlami sirkalasb
Darsning maqsadi:
sabzavotlami sirkalasb. texnologiyasi bilan
tanishish. Talabalarga bodring, pomidor, sabzi, piyoz, lavlagi,
gulkaram va sabzavotlar aralaslunasidan
sirkalangan konserva
mahsulotlari tayyorlashni o'rgatish.
Sabzavot marinadlari asosan bodring, pomidor, sabzi, piyoz,
lavlagi, gulkaram va sabzavot aralashmasidan tayyorlanadi.
Ishlash tartibi:
mahsulot tayyorlash tozalash, saralash, yuvish va
blanshirlashdan iborat bo‘ladi.
Sabzi qaynab turgan suvda 8-17 daqiqa davomida blanshirlanadi
va sovuq suvga olinadi, po‘sti archiladi va et qismi 2-3 mm kubiklarga
bolinadi.
Lavlagi butunligicha 20-35 daqiqa davomida blanshirlanadi
keyin
mahsulot sovutilib, po‘stidan ajratiladi
va kichik yaproqchalarga
kesiladi. Ulaming qalinligi 5-10 mm, uzunligi 20-30 mm yoki 15-15
mm kubik shaklida kesiladi.
Piyoz tozalanadi, 2-3 daqiqa blanshirlanadi va 1,5-2 sm diametrda
kesiladi. Gul karam guli bilan 2-3 daqiqa blanshirlanadi (1 litr qaynab
turgan suvga 10 gr osh tuzi va 0,5 gr limon kislotasi qo‘shiladi).
Blanshirlangan gul karamni 20-25 daqiqa 3% li namakobda saqlasa
bo‘ladi.
Bodring katta kichikligiga qarab 2-5
soniya balanshirlanib, keyin
sovutiladi. Pomidorlar faqat yuviladi va meva bandi olib tashlanadi.
Tayyorlangan sabzavotlar shisha idishlarga zichroq taxlanadi va
oldindan tayyorlangan marinad eritmasi quyiladi. Idish ichida suyuq
marinad bilan meva nisbati har xil bo‘ladi, xomashyo uchun 57-65%
va suyuq marinad uchun 35-43%.
Sirka me’yori marinadlarda asosiy sifat ko‘rsatkichlaridan biridir.
Ishlab chiqarish sharoitida marinadlar
uchun sirka kislotasining
maxsus me’yorlari ishlab chiqilgan bo‘lib, bu me’yor sifatli
marinadlar olishni ta’minlaydi (14-jadval).
Marinad tayyorlash uchun suvda eng aw al tuz, shakar eritiladi
(15-rasm). Har xil ziravor qo\shilib oxirida sirka qo‘shiladi. Sir-
langan idishda (yoki qozonda) 4-8% shakar eritiladi, 4-6% tuz, keyin
qaynab turgan suvga har xil ziravor solinadi: koritsa - 0,03-0,64,
chinnigul bargi - 0,02-0,03, achchiq garmdori - 0,01-0,02%, lavr
bargi - 0,04-0,06%.
