tozalangan katta toshlar (karamni
10
% og'irligida) yoki rezbali yuk
qo'yiladi.
13-rastn.
Karam tuziashda maydalangan mahsulotni tozalash
jarayoni
0
‘sha kuni yoki bir kundan keyin karamni suvi chiqadi va achish
boshlanadi. Eng aw al kuchli gaz ajralib chiqadi.
Keyin suv ustida
oppoq ko‘pik paydo boladi. Bu ko'pikni material tortilgan chovli
bilan olib tashlanadi. Karam achishi natijasida u pastga cho'kadi va
uni miqdori juda kamayib ketsa unga albatta karam qo‘shiladi.
Sho‘r suv qoraya boshlaydi bu sut kislotasini ajralib chiqishidan
dalolat beradi.
Achish jarayonini borishiga, ya’ni tuzlangan karamni
tayyor bo'lishiga eng aw al harorat birinchi omil bo‘lib xizmat qiladi.
Juda tez sut kislotasi ajralishi 30° haroratda boladi. Lekin bu
haroratda zararli - termofil mikroorganizmlar ham paydo boladi.
Karamni achishi haddan tashqari tez boradi
va karam achib ketishi
mumkin. Tuzlangan karam yuqori sifatli bo‘lxshi mumkin, qachonki
achish jarayoni 15-20° haroratda
2
hafta muddatda sekin-asta haroralni
pasaytirib 0° S ga olib kelinsa, sut kislotasi ajralishi 10°
S da juda
pasayadi va
0
° S da esa umuman to‘xtaydi.
Sut kislotasi tuzlangan mahsulotda 1,5% ga yetganda uni saqlash
asosiy muammo bo'lib qoladi. Tuzlangan karamni uzoq saqlash uchun
atrof-muhitni toza va haroratni 0° S da ushlab turish kerak. Katta
xo‘jaliklarda maxsus sovutgich inashinalar qollaniladi.
1
tonna tuzlangan karam tayyor
bolishi uchun quyidagi
xomashyo kerak boladi: yangi uzilgan karam - 1,086 kg, sabzi - 30
kg, osh tuzi - 20 kg. Achish vaqtidagi tabiiy kamayish 12%, 1 t
mzlangan karam uchun
100
litrli bochkadan
1
ldona kerak boladi.
Agarda tuzlash jarayonida texnologik ishlar noto‘g ‘ri bajarilgan
bolsa, u holda karam o‘z sifatini yo‘qota boshlaydi. Masalan,
qorayadi, achib ketishi yoki shilimshiq moddalar paydo boclishi va
hakazo. Bulaming hammasiga quyidagilar sabab bolishi mumkin:
sho‘r
suv oqib ketishi, yuvilmagan, iflos bochkalar,
parafin qavatini
yorilishi (masalan beton chanlarda) iflos tuz ishlatilishi, oq zararli
ko'pikni va chirindini olib tashlamaslik
yoki haroratni kolarilib
ketishi.
Tayyor bolgan tuzlangan karam quyidagi sifat kolsatkichlariga
ega bolishi kerak.
1
. Tuz miqdori -
1
,
2
-
2
%
2. Sut kislota miqdori - 0,7-1,5%
3. Ranggi - bug‘doy rang sarg'ish.
4. Ta’mi - mazali, taxirsiz hidi tuzlangan karam hidiga ega
5.
Sharbati - oz loyqalangan, tiniq emas, 12% oqib tushishi kerak.
Karam tuzlashni talabalar o‘quv-xo‘jalikda amaliyot vaqtida
olganishadi. Buning uchun ular guruhlarga bolinib, 3-5 kishi 1-2
bochka karam tuzlashadi. Tuzlash tamom bolgandan keyin mahsulot
dagi kislota va tuz miqdori aniqlanadi. So‘ngra mahsulot organoleptik
baholanadi. Talabalami karam tuzlash bilan shug‘ullanuvchi
xo‘jaliklarga ekskursiyaga olib chiqish ham mumkin.
