i t tuzlangan mahsulot olish uchun zarur xomashyo va

tozalangan katta toshlar (karamni 
10
% og'irligida) yoki rezbali yuk 
qo'yiladi.
13-rastn.
Karam tuziashda maydalangan mahsulotni tozalash
jarayoni
0
‘sha kuni yoki bir kundan keyin karamni suvi chiqadi va achish 
boshlanadi. Eng aw al kuchli gaz ajralib chiqadi. Keyin suv ustida 
oppoq ko‘pik paydo boladi. Bu ko'pikni material tortilgan chovli 
bilan olib tashlanadi. Karam achishi natijasida u pastga cho'kadi va 
uni miqdori juda kamayib ketsa unga albatta karam qo‘shiladi.
Sho‘r suv qoraya boshlaydi bu sut kislotasini ajralib chiqishidan 
dalolat beradi. Achish jarayonini borishiga, ya’ni tuzlangan karamni 
tayyor bo'lishiga eng aw al harorat birinchi omil bo‘lib xizmat qiladi.
Juda tez sut kislotasi ajralishi 30° haroratda boladi. Lekin bu 
haroratda zararli - termofil mikroorganizmlar ham paydo boladi. 
Karamni achishi haddan tashqari tez boradi va karam achib ketishi 
mumkin. Tuzlangan karam yuqori sifatli bo‘lxshi mumkin, qachonki 
achish jarayoni 15-20° haroratda 
2
hafta muddatda sekin-asta haroralni 
pasaytirib 0° S ga olib kelinsa, sut kislotasi ajralishi 10° S da juda 
pasayadi va 
0
° S da esa umuman to‘xtaydi.
Sut kislotasi tuzlangan mahsulotda 1,5% ga yetganda uni saqlash 
asosiy muammo bo'lib qoladi. Tuzlangan karamni uzoq saqlash uchun 
atrof-muhitni toza va haroratni 0° S da ushlab turish kerak. Katta 
xo‘jaliklarda maxsus sovutgich inashinalar qollaniladi.
1
tonna tuzlangan karam tayyor bolishi uchun quyidagi 
xomashyo kerak boladi: yangi uzilgan karam - 1,086 kg, sabzi - 30 
kg, osh tuzi - 20 kg. Achish vaqtidagi tabiiy kamayish 12%, 1 t

mzlangan karam uchun 
100
litrli bochkadan 
1
ldona kerak boladi.
Agarda tuzlash jarayonida texnologik ishlar noto‘g ‘ri bajarilgan 
bolsa, u holda karam o‘z sifatini yo‘qota boshlaydi. Masalan, 
qorayadi, achib ketishi yoki shilimshiq moddalar paydo boclishi va 
hakazo. Bulaming hammasiga quyidagilar sabab bolishi mumkin: 
sho‘r suv oqib ketishi, yuvilmagan, iflos bochkalar, parafin qavatini 
yorilishi (masalan beton chanlarda) iflos tuz ishlatilishi, oq zararli 
ko'pikni va chirindini olib tashlamaslik yoki haroratni kolarilib 
ketishi.
Tayyor bolgan tuzlangan karam quyidagi sifat kolsatkichlariga 
ega bolishi kerak.
1
. Tuz miqdori - 
1
,
2
-
2
%
2. Sut kislota miqdori - 0,7-1,5%
3. Ranggi - bug‘doy rang sarg'ish.
4. Ta’mi - mazali, taxirsiz hidi tuzlangan karam hidiga ega
5. Sharbati - oz loyqalangan, tiniq emas, 12% oqib tushishi kerak.
Karam tuzlashni talabalar o‘quv-xo‘jalikda amaliyot vaqtida
olganishadi. Buning uchun ular guruhlarga bolinib, 3-5 kishi 1-2 
bochka karam tuzlashadi. Tuzlash tamom bolgandan keyin mahsulot­
dagi kislota va tuz miqdori aniqlanadi. So‘ngra mahsulot organoleptik 
baholanadi. Talabalami karam tuzlash bilan shug‘ullanuvchi 
xo‘jaliklarga ekskursiyaga olib chiqish ham mumkin.

Download 7,3 Mb.