96
Mavzu 10. Mehmonxonalarda ovqatlantirish xizmatini tashkil etish
Reja:
1. Mehmonxona restoranining faoliyati.
2. Restoran xodimlari funksiyasi.
3. Restoranda xizmat ko‘rsatish turlari
4. Mehmonxona oshxonasi.
5. “Room Servise”—nomerda xizmat ko‘rsatish.
1. Mehmonxona restoranining faoliyati
Mehmonxona restorani ish faoliyati boshqa oddiy restoranlar ish faoliyatidan
biroz farq qiladi. Restoran ish vaqti shunday
tashkil etilishi kerakki, ushbu vaqt
mehmonxonada joylashgan ko‘pgina mehmonlar ehtiyojini qondirsin, hatto bu
restoranga bazi hollarda foyda keltirmasa ham. Mehmonxona mehmonlarining 70%
tushlik, 50%ga yaqini kechki ovqatni mehmonxona restoraniga qilmaydilar. Restoran
daromadining uchdan ikki qismini chetdan kirgan xo‘randalar olib keladi.Bundan
shuni xulosa qilish kerakki, mehmonxona restorani tashqaridan
alohida kiradigan
eshikka va avtomobillar to‘xtash joyiga ega bo‘lishi kerak.
XX asrning 50 yillarigacha mehmonxona restoraniga ikkinchi darajali foyda
keltiruvchi manba deb qaralar edi. Bazida u mehmonxona egasiga ortiqcha yukdek
tuyulardi. Restorandan ko‘rilgan zararni nomer fondidan keladigan foyda Bilan
qoplash mumkin deb hisoblanardi. Boshqa tarafdan mehmonxona mijozi restorandagi
ovqatni sifati past deb hisoblab tashqarida ovqatlanar edi.
Lekin mehmonxonalardagi joylashish darajasi pasayib borgan sari mehmonxona
restoranlarining foyda keltiruvchi manba sifatida roli oshib bordi va hatto nomer
fondidan oladigan foyda Bilan tenglashdi. Shuning
uchun mehmonxonadagi ushbu
xizmat-
mehmonxona restoraniga bo‘lgan e’tibor tobora oshib, bitta
mehmonxonaning o‘zida maxsus restoranlar soni- milliy oshxonalar, barlar,
kofeteriyalar ko‘payib bormoqda.Hozirda mehmonxona klassi qanchalik yuqori
bo‘lsa, u yerdagi restoranlar shunchalik ahamiyatlidir.
Mehmonxonaning bosh direktori odatda restoran
ishini unchalik tushunmaydi,
hattoki u har kun oshxonaga kirib ovqatlar tamini tatib ko‘rsa ham, bu u uchun odatiy
holdek tuyuladi. Shuning uchun ko‘pgina hollarda mehmonxona restorani malakali
restoratorga ijaraga beriladi va ijara shartnomasiga mehmonxona mijozlari ehtiyojini
qondiruvchi shartlar kelishiladi. Agar restoran mehmonxona strukturasiga bo‘lsa, u
ovqatlantirish xizmatiga kiradi(Food and Beverage Department, Catering
Department) va uni mehmonxona boshqaruvi tarkibiga kiruvchi direktor boshqaradi.
Mehmonxonada umumiy ovqatlantirish mustaqil boshqaruvga ega va uning
reklama kampaniyasi mehmonxona reklamasidan alohida olib boriladi.
Ovqatlantirish xizmati direktoriga
bevosita shef-povar, ovqatlantirish xizmati
kontroleri, metrdotel, banket menedjeri, bosh barmen, styuard bo‘y sunadi. Agar
restoran haridlarni o‘zi amalga oshirsa, uning shtatida Yana oziq – ovqatlar, vino va
boshqa ichimliklarni harid qiluvchi xodimlar ham kiradi. mehmonxonada
restoranlar
bir nechta bo‘lsa, har qaysisining o‘z direktori (hatto room service yani nomerda
ovqat va ichimlik yetkazib beruvchi xizmatning ham) bo‘ladi.mehmonxonada
97
restoranlar bir nechta bo‘lsa, har bir zal aniq imidjga (har xil milliy oshxonalar), zal
intererlari menyu va mijozga mos kelishi kerak.
Restorandan tashqari har bir mehmonxona bir necha kichik ovqatlantirish
korxonalari- barlar, kofeynyalar, bufetlar va b.ega. Kichik mehmonxonalarda restoran
shef-povari menedjerlik funksiyasini ham bajaradi.
Restoran biznesi bu unchalik oson biznes emas, bir qarashda muvaffaqiyat
formulasi osondek:
mazali ovqat, sifatli servis va oqilona narx siyosatlarining
uyg‘unligi.
Ammo bu uyg‘unlikka erishish oson ish emas, chunki Yana boshqa
parametrlarga ham e’tibor berish kerak bo‘ladi(ovqatni tayyorlash vaqti,
sanitariya
me’yorlari,ishlab chiqarish harajatlari, mijozlar xohishi, raqobatchi restoranlar va b.).
Yangirestoran ochayotganda boshqaruvchi bir necha omillarga e’tibor berishi kerak.
